主题：【西西河美食征文】 干煸牛肉丝之随心所欲版 -- 守望者401
家园 【西西河美食征文】 干煸牛肉丝之随心所欲版 前阵在光叔楼里排队仰脖看帖时，有兄弟催促光叔写“干煸牛肉丝”，那是在下曾经的最爱。等了许久等来光叔的新菜“孜然牛肉”，似乎还不是干煸牛肉丝，那就插个队，在下先献个丑，回头等光叔指正。
在东北的很多城市，干煸牛肉丝就像地三鲜、尖椒干豆腐、渍菜粉……再不入流的小馆都能整治得出来，不是什么稀罕玩意儿。味道嘛，偏辣、偏咸、偏甜……都有，完全看个人接受程度来评判掌勺的手艺——依在下浅见，这是一道没什么严格标准的菜。
不过，没有严格标准，不等于没有标准。干煸牛肉丝，主打的是一个“煸”字：必得把牛肉丝里的水份煸尽，这个菜才像样，否则便差了点嚼劲。您甚至还可以把它煸到牛肉干的份上，更耐嚼、更有回味。
干煸牛肉丝是一道十分容易操作的家常小菜：
牛肉切丝。牛里脊嫩、牛腿肉老，一般建议选用牛里脊。在下尤喜筋头巴脑那种感觉，所以喜欢那种带筋的牛腱子。
您要是口味粗放不拘小节，好，那就先看干“煸牛肉丝之简化版”。
热锅、滚油，下姜丝蒜片炝锅，此时乘油温下降，干辣椒入锅，待其色将黑未黑时，下牛肉丝。那位喊了：哎，您那肉丝还没码味呢！嘿嘿，咱这不是简化版嘛，简化版的不用！俺曾经就将冰箱里取出的牛肉缓到能下得动刀了就切丝，下锅后最先几勺，感觉像在炒土豆条。
这是牛肉丝该出水了，没事，您这时候就往里加作料吧，酱油、盐、糖，这里要说一下，酱油最好最先加，因为肉丝煸到后面缩水很大，您要一开始就按目测的肉丝量下盐，很有可能偏咸。而糖，则最后放，盖因肉丝煸干后，糖份容易引起粘锅，肉丝还没煸透锅已糊了——您要炒菜不喜欢放糖，便没有了这一层顾虑。
这个时候您只需一味翻炒，待锅中水汽收干后改文火，接着翻炒——这便是“煸”了，即把肉丝自身的水份炒干。
感觉差不多了，拈出一根肉丝尝一尝，辣吗，香吗，够干吗？
够干？很有嚼头？成，那就出锅喽。
干煸牛肉丝对切丝不怎讲究，您要刀工好，切太细了可能到头来会煸出很多美味的碎渣——肉丝切粗一点没关系，所以，按说这是一道没什么技术含量的菜。
不过，孔子不说了嘛，脍不厌精。简化版掌握以后，总会不由自主地给自己提高难度级别。
那几年，特迷烤肉串，于是出锅前撒点孜然，别说，那滋味真还上了一重境界——以后便想起什么就添什么，就出来了“干煸牛肉丝之随心所欲版”，现在咱们涮涮锅，重新开始。
牛肉切丝，您要切的是冻牛肉，务必要待其缓透，肉丝渗出的血水滗净，然后入盐、生抽、黄酒、葱花、鸡蛋清码味——常下厨的您一定知道，肉丝码味除放入这些作料外，还要抓到起浆。
干辣椒数枚或一两把（取决于您是否嗜辣），用剪刀纵向剪开放入一干的不带一点水的小碗，待用。
随心所欲版的调料就比较啰嗦了，除了盐糖葱姜生抽外，另备：花椒（川中麻椒最好）、孜然、白芝麻、咖喱粉（咖喱粉？对，没错，就是它），有一阵俺还用过十三香，后鉴于多吃干调香料未必对身体有好处，放弃了。想起吃烧烤时还喜欢来上几串烤蒜，就另备十几个蒜瓣剥净待命。
生火，下油入花椒。这次油不用太多，因为是炸那一小碗干辣椒做辣椒油用的——滚油入碗，刺啦一阵响，辣椒油便做得了。
原勺留底油，微火，入那十几个蒜瓣，煸炒至色黄微黑取出备用，您还可以在出锅后的熟蒜瓣上加点蒜蓉辣酱——俺是很好那一口。
接下来，主角牛肉丝上场。
葱姜蒜片花椒炝锅后，下牛肉丝。接下来的步骤，跟简化版一样，即是不断地快速煸炒，使其在均匀受热中不断地煸干水汽。
待水汽将干未干，分两三次倾入辣椒油。这是为使辣味能吃进牛肉里，同时也使肉丝在煸干的过程中不至于煸得太柴、出锅后保持点亮色。
待水汽进一步收干，入白芝麻、咖喱粉、孜然，同时密切关注肉丝软硬及色泽变化，等到水汽彻底收干，倒入刚才煸好的蒜瓣，翻炒几下出锅。
这个干煸牛肉丝呵，除干香、麻辣、筋道外，还兼有芝麻、咖喱、孜然——还有煸干的蒜瓣，那滋味，便如七公他老人家说的，如一门高明的武学，细品之下，居然有诸多变化。而随心所欲版的要点就是没要点——您尽管按自己口味做加法、减法就成。
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