五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】王家野兔大菜 -- 燕人

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      • 家园 早炖化了

        所以原文中用了hare en compote这样的词,直白就是兔子烂酱。

        我后边那张图是现代人做的。不可能是按照老法子做出那个样子。

        • 家园 光叔说的火候还是很重要的

          我炖过排骨,一直保持锅开的状态,12个小时,肉老得不能吃,骨头倒是酥烂。

          ----------------btw--------------------------

          这么长时间,兔血不凝固么?

        • 家园 那这菜怎么吃呢,是用调羹舀着吃还是沾面包

          俺觉得人类虽然对味道的爱好千差万别,但对口感的要求好像差不太多,肉在入味后酥烂到一定程度就可以了,再烂嚼起来就不香了。

          或许这菜是专为牙全掉光的老贵族,老资产阶级准备的

    • 家园 食不厌精......有个疑问

      兔头切碎没有骨头渣吗?夯木郎当都放到酱汤里?那吃的时候不是很影响口感?

      成品像巧克力蛋糕

      这几天得闲了?连着上了三个好贴

    • 家园 这大概是很典型的法国乡村菜了

      这类长时间焖烧的做法里面最有名的要算红酒烩牛肉(boeuf bourguignon),这菜托了Julia Child的福,最近50年可是红遍了全世界啊。

      你这个野兔的做法更像另一道Coq au vin a la bourguignon(勃艮第红酒烩公鸡),这个菜也是托了Julia的福才名声远扬,看来美国人确实是擅长marketing啊。不过红酒烩公鸡还是没有红酒烩牛肉那么有名,一是因为步骤更繁琐一些,而且需要老公鸡才经得起这样的折腾,现在超市里卖的都是嫩鸡仔,半小时就炖好了。

      红酒鸡基本步骤和这个野兔几乎完全一样的,只是一般里面还要加蘑菇,而且炖的时间要短一些。还有鸡肝是用筛子挤成泥,和鸡血、cognac混合,熄火以后加入锅里,搅和成光滑细腻的酱汁。对了,你看的这本书的名字叫什么啊?看上去蛮有意思的,有机会我也想找来看看。多谢了。

      这一类长时间焖烧的菜在法国意大利算是比较rustic风格的,乡村小馆特别常见。因为它的烹调时间虽然长,但制作方法总的来说不要求很专业的技巧,普通人也能做,而且选材一般都是能经得起长期炖煮的、不是太值钱的部位或是肉质比较老的动物。当然往前推一百多年,这样算得是典型的资产阶级菜了(Cuisine Bourgeoisie)。

      真正法国王室贵族享用的经典法式大餐(haute cuisine)里面常常一个菜式都需要几十个小时的烹饪准备,而且这几十个小时可是对专业厨师来说的,业余选手那是想也不用想啊……

      • 家园 这样的炖菜还有一好处

        菜谱结尾总有一句:隔夜加热反而更加入味。所以可以在大宴之前两天就开始准备,提前都备好了,只需要最后加热就可以上了。

        出去点菜,爸妈经常说,点家里烧不出来的,这样的菜就是。

        美国的乡村风味里也有类似的一出,却是用烤的。尤其是南方,各地都深信自己的bbq是最出色的,每年还有大奖赛,当然,也是分类比赛的。上品的那种,是在一个大空间里(容易保持温度稳定)用低温(相对一般烹饪,大概6-70度吧印象里)整整烤上两天,要的就是那个酥烂和味道渗透到底的效果。也有被人不屑的做法,就是那一排针筒把调好的味汁注入肉内部,虽然不屑,但是这么做的确越来越时兴了。附带说一句,风靡全球的巴西烤肉,也是味汁注入肉里腌一天的,对烹饪功夫的要求倒是没那么高了。

      • 家园 书名如下

        Food, What we eat and how we eat

        ISBN 0 09 186811 4

    • 家园 老弟真了不起!

      这样的材料也能收集来!

      花,没话说。

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