五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】蚂蚁上树流程及质量标准 -- wqnsihs

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    • 家园 春节快乐!

      明天去买豆瓣酱(但愿中国物产店里有卖)实践一下。如果成功我会上照片给师傅。

      春节快乐!

      • 家园 谢谢,谢谢,祝你实践顺利成功,以后可以自娱自乐,满足舌头
    • 家园 关于粉丝的一个问题

      龙口粉丝用的是多种粉,印象中绿豆粉占多数。

      四川绿豆粉的缺点在何处呢?

      蚂蚁上树不像麻婆豆腐那样有自己的老店,有相对“道地”的标准菜。我吃过的几处蚂蚁上树做法都不尽相同,但是他们都不炸粉丝。所以我认为这些都是假货。

      我吃过的味道口感好的蚂蚁上树用的是红苕粉。我觉得红苕粉更糯更筋,炸过后吸收汤的能力更强。

      回锅肉和蚂蚁上树都是超级下饭的好东西。这里的“下饭”的重点是开胃,平时吃一碗干饭,如果有蚂蚁上树,我可以轻松干掉两碗半,还意犹未尽,当然吃的结果就是迅速发胖。

      我认为蚂蚁上树味道的灵魂是豆瓣(其它很多川菜也是),口感的灵魂是肉末的脆和软,还有粉丝的柔韧和饱吸汁水与红油。那些泡在水里的蚂蚁上树和不炸粉丝的蚂蚁上树就是假冒伪劣,多见于美国的中餐馆,在四川的小饭馆的厨师都不会这么做。

      和忙总的的川菜八个见水平的菜的观点。那八个菜中用料最便宜,最不起眼的就要算这道蚂蚁上树,美国的中餐馆可以做出胡混得过去的麻婆豆腐(打60分吧),但是我没吃到起码水平的蚂蚁上树。如果河里面有哪位兄弟姐妹吃到过,麻烦告知一声。

      在我记忆中用肉末的还有一道菜是烂肉豇豆,也是一道看似简单实则颇费心思的菜。这就扯到我认为川菜的一个特色,就是它的泡菜。我的水平太低,只有凑热闹的份,非常希望忙总这样的高手在这方面说说。

      我觉得高手是理论,操作和经历缺一不可的。忙总关于食物的文字我经常在读,觉得忙总可以写得更多一些。时代在变化,环境在变化,很多菜品,很多经历可能都不能再复原了。

      • 家园 我买的龙口粉丝是土豆粉丝,类似红薯粉的口感,但是洁白,比

        红薯粉漂亮,筋道程度还要过之,吸汤能力巨强。

        绿豆粉丝不够筋道,油炸后容易散。口感不好。

        川菜的灵魂之一就是郫县豆瓣,没有郫县豆瓣,60%的川菜就不是川菜了。使用郫县豆瓣是川菜与黔菜,滇菜的最大区别。

        泡菜其实贵州水平也很高,尤其是少数民族的醃菜,我认为不比四川泡菜水平低,甚至更好吃。

        做菜需要实践,基本属于动手不动口范畴。我见过一个川菜大师,他的炒菜的锅铲磨得只剩下三指长了,想象一下这是什么功力。

        我其实也就是是个野狐禅,在真正的大厨师面前,连做学徒的资格都没有。

    • 家园 忙总过年不忘大家,真是辛苦了,春节快乐!

      八大川菜依次上阵,河里香气四溢啊,大家注意不要把口水流到河哟。

    • 家园 忙总以菜为中心,进行严肃认真,周到细致的总结

      谢谢好贴,改日试试看,从本贴我学到了只有落实细节才能够全面优质.

      • 家园 做菜与做事情一样,需要不断的实践,还要善于总结,不然可能

        做一辈子饭都不能入口。

        • 家园 我比较喜欢吃的白菜芋头汤,也向你推荐一下

          一、原材料

          小白菜250克,

          芋头500克(选质嫩大拇指大小芋头削去外表粗皮,先焯水全熟,用冷水洗去芋头上黏液。)

          二、配料

          香菇,选庆元花菇,3朵去柄切丝;五花肉丝少许(可不选)

          三、作料(主料500克准)

          花生油5克,酱油盐3 克,味精2 克,料酒10克 ,葱5克,胡椒粉3克。

           四、烹饪流程

          1、将香菇泡透后洗净,去柄切成细丝;五花肉洗净,切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热,倒入花生油,待油热后放入香菇丝,炒出香味后放入肉丝迅速炒散,见色变白时倒入料酒,加入酱油,炒至断生即可停火,加入味精炒匀(备选方案:将香菇泡透后洗净,去柄切成细丝。 将炒锅置旺火上烧热,倒入花生油,待油热后放入香菇丝,炒出香味后倒入酱油,炒至入味加水小火焖熟,加入味精炒匀。)

          2、 汤锅放入芋头、精盐、胡椒粉、水盖过芋头,以中小火烧至芋头软嫩入味。

          3、芋头软嫩入味后加水300克烧开。

          4、放小白菜烧至断生,加入香菇肉丝、精盐、胡椒粉、味精、葱花。

          五、质量鉴定标准

          1、外形:汤色清彻,一青一白,上面点缀香菇肉丝和葱花。

          2、香:主要是香菇香、葱香,很清淡。

          3、口感:芋头的软嫩,小白菜的香甜,加上汤水的滋润令肠胃在日常油腻菜肴的肆虐下得以舒缓。

          4、味道:味道清淡,少许的香菇肉丝又为过于清淡的汤带来一点其他感觉。

          六、技术控制要点

          1、芋头焯水后用冷水洗去黏液;

          2、小芋头外形以及质嫩直接影响到成败;

          3、小白菜烧至断生,要开锅烧防止变色;

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