五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 酸 笋 子 -- 老光

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  • 家园 【原创】: 酸 笋 子

    有河友“坚决要潜下去”提到:“竹笋在我们这边要吃几起,先吃的是冬笋,到了春天,小甜笋,嫩毛竹笋都要吃一遭,上市得最久的是开春就发的苦笋,可以吃到清明。这个笋不晓得光叔你们常德吃不,是苦的。依着生长与地域的不同,苦的程度也不同,有的苦比黄连,有的只有淡淡苦味。讲是吃了最清火,莫讲外地人,就是一些本地人都吃不惯,但吃习惯了就感觉越吃越好吃。炒苦笋的方法与光叔讲的一样,一般是切片用腊肉炒,也可以用酸水、椒酱等凉拌。”

    文中提到的苦笋,俺这儿似乎没得这东西。比楠竹(毛竹)春笋稍迟且出产较多的,本地还有种大拇指粗细的竹笋。这种竹子,成熟后多用来搭制豆角架,黄瓜架。从前时节,乡下人搭建茅草房时多用来铺在屋顶搁放茅草。这种竹子,类似于熊猫食用的“箭竹”。眼下笋子还未出土,要等到这个的月尾,气温升高之后,跟着落下几场大雨,便纷纷钻出土来。那会儿你去竹林里头看看,呵呵!还真有点子‘雨后春笋’的意境呐。

    这种竹,民间百姓称之为“箭杆竹”。大概是这竹子的粗细,蛮像古时候的箭杆那般子大小吧。

    箭杆竹发笋的时间蛮长,大约有两个月之久。人拔掉后又生长出来,彼消此长,生生不息。初出的笋拔出后,剥掉外面的层层笋壳,里面便是嫩嫩的笋子。这种笋子,吃新鲜的味道不怎么样,要想变成美味,得经过一道制作程序才行。

    一般的做法的是,烧上一大锅开水,然后把笋子放进锅里头煮一煮。等到笋子煮蔫之后,捞起来,搁放在容器内,再用煮过笋子的水将其淹没,跟着撒上一把盐,笋子上面用块大石头压紧起。泡上个三五天,再把它捞出来,用清水洗干净,随后,横着切成一厘米长的段。

    接下来,把生姜切成末,抓一把干辣椒,也切成末子备好起。随后,将锅儿烧蜡,跟着放油下锅,油烧滚后,再把生姜,花椒,干辣椒放入,煸出香味,接着把切好的笋段倒进去,翻来覆去地炒一番。直炒得笋子内的水气所剩无几,再下点盐与味精进去。跟着再炒一段时间。等到酌料入了味,便出锅装盘。

    如此法儿弄出来的笋子,味道虽带点酸,却非常好吃。嚼在嘴里,脆生生的,酸酸的,辣辣的,很开胃。

    另外还有种弄法是,先将笋子放在阳光下晒两天,直晒得蔫蔫,然后放入容器里头。把煮饭泌出来的米汤,或是煮面条剩下的面汤,用来泡这晒过的笋子,依旧放点盐进去,上面压上块大石头,将笋子完全浸泡在汤汁里面。泡上三五天或更长一点,等到鼻子能闻到酸酸的味道时,把笋子捞出来,用清水洗净后,沥干水。接下来,顺着笋子的纵向,撕成细丝条条。

    往下,便是准备酌料。把生姜大蒜拍破起,和干辣椒一齐用刀斩成末子。然后,将锅儿烧蜡,放油入锅。油滚之后,把备好的酌料哐进去,煸出香味后,将火关掉。跟着放入香醋,酱油,香油,盐与味精,搅匀后,把沥干水分的笋丝倒进去,用锅铲翻来覆去,让笋条入味。

    搅拌均匀后,出锅装盘。

    这种凉拌笋丝,味道也挺不赖呵。酸酸的,带有麻辣味儿,既搭饭嘛,又爽口,嚼起来也是脆生生的,别有一番风味。

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    • 家园 广西也有一种酸笋,又酸又辣

      坊间流行的桂林米粉,柳州米粉,老友粉都有得卖。不过有点“臭”味,喜爱的人很喜欢,讨厌的人巨讨厌

    • 家园 光叔说的是酸笋啊。

      广西这东西可多了。我来美国以后发现越南人也吃这个东西。可是很多人吃不惯。在柳州,最有名的小吃当属螺丝粉。就是用螺丝煮的辣汤浇在通心粉上,加上酸笋,青菜。当年几乎是每晚宵夜必吃。

      • 家园 是啊!是酸笋,一种小竹笋子,泡得酸酸的,很开胃啊……

        搁点干辣椒,放油到锅里一炒,又辣又酸,味道不错啊。

    • 家园 这个我们叫“水竹笋”
    • 家园 我说光叔啊 我们湖南有箭竹?

      我们湖南只有楠竹~

      箭竹肯定是人工移栽过来的~

      起码是近代才会出现~

      原因:为什么湖南没有熊猫?

      熊猫吃箭竹的~(湖南只有楠竹~)

      哈哈哈

      我吃的笋子都是楠竹的笋子~

      除了炒腊肉,腌肉炖鲜笋也可~

      还有无论腊肉腌肉,炖笋子放盐可要注意了,要么不放,要么少放~

      腌肉和腊肉里头的盐分可多啦~

    • 家园 老光伯肯定也知道怎么做烟笋吧!
      • 家园 知道呵!不过,要吃烟熏笋子那就比较麻烦啊……

        先得把烟熏过的干笋子提前用水泡发起,至少得泡个两天时间才会变软。等到笋子泡软之后,再把笋子洗刷得干干净净,然后,把菜刀磨得飞快,再按着笋子,一片一片地切好起,注意,要切得菲薄才好入味。再往后,就按照《腊肉炖春笋》的作法,去炒,去熬,去炖!

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