主题：我的喀什， 我的南疆 -- 故乡在喀什
- 复 好吃的呢？
家园 新疆美食 下面是我写的。建议在喀什去一次果园，食品都是改良版，口味不是问题。
但几道菜只能是随缘了。
新疆美食 1
新疆美食的头牌是:塔什库尔干的白条鱼汤。塔县的白条体态丰腴而不肥腻，有刺而酥软。微煎后，鱼汤白滑。
塔县的鱼当头牌不是因为它属冷水鱼。在哈纳斯也有冷水鱼，而且个头大。此菜当头牌是因为此菜救命。
人到塔县，一般必去3个景点: 国门(海拔4750米),苏巴什达坂(海拔4000米),和卡拉库力湖3600米，与拉萨同)。到了海拔3200米的塔什库尔干，人其实有一种醉氧的状态，所以在塔县，酒量通常都会大大增加，至少比平原高一半，情绪也特别容易亢奋。这是一种特别危险的状态。
不过，一碗塔县的白条鱼汤下肚，特别能够缓和这种醉氧的伪亢奋。喝一碗汤，嚼几口地产野葱，身体的疲劳感马上自然到来，颇有体内按摩的功效，远胜红景天。此汤天下一绝，没有替代。
医者仁心是一种境界。美食也是如此。至少在新疆应该是这样。
新疆美食 2
巴楚蘑菇炒肉
巴楚蘑菇是新疆的珍馐，学名:皱柄羊肚菌。味道鲜美，营养丰富，含17种氨基酸。
长在野生胡杨林里，产量非常有限(年产量10吨左右),善食者往往不远千里而来。
与法国的松露(注意不是松茸)同属蘑菇，但今天的巴楚蘑菇远属小众食品，所以如果有机会品尝，一定要试试。和田玉未被大众化前，那一块块仔料被称"塔什"，即石头。而现在呢?和田人恨不得把所有的塔什当玉石。
巴楚蘑菇的做法很多，但较好的做法是:五花肉爆炒。
炖汤，就是暴殄天物。因为巴楚蘑菇炖汤就是过度烹饪，满足了味觉，但营养被破坏的一塌糊涂。
凉拌，把巴楚蘑菇和青菜拼盘，视觉极佳，但有些营养成分又无法被吸收。而且，烹饪不到位的巴楚蘑菇特别容易让人味如嚼蜡。罪过啊。
只有与五花肉，或者腊肉一起爆炒然后以高汤轻裹，那才是色香味俱全，高大上兼备。
一道法国大餐上来了，厨子会特别夸张的说:此菜用了松露。那食客要不捧场的奉上溢美之词，那会被鄙视的。一道菜法国人会用多少松露?其实都是以1克或者更少计的。
相比较而言，新疆人还是实称。新疆的师傅经常说，这菜量不太足，蘑菇都没有到半斤。[呲牙][呲牙][呲牙]
新疆美食3
羊油寿司 - 墩拜吉肝
新疆的饭食一般都是量大，份足，味浓，但也有例外的。这就是墩拜吉肝，墩拜，即维语羊尾油。吉肝，即维语肝之意。这道菜直译就是绵羊的尾巴油夹羊肝。说是夹，其实一般都是2寸见方的羊脂上放着一块一寸见方的羊肝。羊脂雪白，温润。羊肝鲜红，闪亮。
吃的时候，不用刀叉与筷，手指拈来，直接送入口中。
墩拜吉肝入口后，羊脂不腻，无味，衬的羊肝淡淡的香甜回甘经久，鲜活远胜寿司。
不是百分百鲜活的生猛羊只，没有过硬的刀功，没有对宴会节奏的精准把握，这道菜没法出彩。
推荐餐厅:喀什色满宾馆。
品尝过的新疆人请举手[拳头]
@杨桂荣?
这道菜真是维吾尔菜的一朵奇葩。
维吾尔一般属农耕人口。但此菜只有维吾尔厨师会做。看似简单，其实特别难。
一只羊只有2片肝，羊尾巴油看似大，其实可以用的料不多。
新疆美食 5
果园一日
参加在果园里的宴请是一件大事，天不亮就起床是必须的。赶到果园，天刚亮，抓饭刚出锅，乐队刚响起，一切都是新鲜的，好不快哉!
排着队和主人家握了手，然后洗手。吃抓饭是对人仪容的一个大考验。不过，拿着勺子吃的比用几根手指撮起的要容易好几个级别。不管怎么把饭放到嘴里，一定要慢，矜持，仔细。
吃完抓饭后，溜达到外面去跳舞，或者看别人跳舞都是不错的消食运动。
大约一个小时后，羊杂碎上来了。面肺子，米肠子只是泛指。碗里其实还有羊胃和百叶。达斯康嗨内姆就是在食毯上为大家服务的小姑娘。这样的小姑娘职责重大，毕竟那么多人，那么多吃的。如果可以，一定要在合适的时候夸一下她，鼓励和欣赏就是对她最好的礼物。
席间，水果是非常好的佐餐。从水果的搭配也可以看出主人家是非常认真的关注到每一个细节的。聊天是必不可少的，只是讲话时一定要过脑子。一个哥们有一次在初冬的一次果园宴请时不知为什么忽然讲到了鲜榨石榴汁。然后主人家马上就忙活了起来。结果，30公斤石榴才榨出来了1杯汁。那个哥们在众目睽睽之下，估计什么心思都有了。
卡瓦普(烤羊肉)基本上是正午时分上来的。早于这个时候的肉一般都不是私人订制的。肉串上，正数，或倒数第二块肉应该是羊油。这块羊油是正品卡瓦普的防伪码。拿着馕边把肉从串上取下，然后把小块的夹肉三明治放入口中是我比较喜欢的文雅撸串套路之一。一般来讲，比较实用，且毫不矫情。
签子收走后，老人可能去午休。需要沟通话事的就三三两两的扎堆了。当然，也有做欣赏音乐状的。和这样的人比较搭的音乐是:《孤独的人是可耻的》。
比较让人心潮澎湃的地方是在一个黑乎乎的小房子里。这里的主要内容是:喝酒。安排这样的酒局是极需智慧的。维吾尔族的规矩极多，如:弟弟不能在哥哥面前抽烟，哥哥要在弟弟面前注意衣着等等。大家能在这个隐蔽的地方聚在一起喝酒那更是违规多多。坐下后，酒司令开始行酒。维吾尔族的酒局上，只有2个小碗。不过，酒司令会根据酒量大小倒酒。两位被拉郎配的饮者喝前，除碰杯外，说辞也比较考究。朋友。。。兄弟。。。以前。。。今后。。。喝说完后，喝完后，我经常思考:歪江，莫非曼(维语:我)的前世是帕夏(维语:国王)。在这样的酒局上交的朋友比较靠谱。李白曰:唯有饮者留其名。意思就是:不喝酒的朋友都是靠不住的。
酒后，天基本也黑了。一般来讲，这会汤面会上来了。面片在微泛油花，略显乳白的羊肉汤中分外妖娆。再佐之以香菜，西红柿，那味道闻起来会要人的命。如果主人家再夸张的把汤面做成了细丝面加曲曲(维族馄饨)，那绝对是超越完美了。
把最后一口汤结束了，就到了该行礼结束了。不过，和主人家最后的告别握手才是这一天的最高潮。排在长长的队里，好不容易才和主人握上了手。主人一定会一再致歉，说没有招待好。你一定要说哪里哪里，这是自己这一辈子最开心的一天。然后，祝主人家和和美美，牛壮，羊肥，人健康。。。。
把一麻袋好话说完后，主人家才会把手放开，然后递给你准备好的伴手礼。
走在黑透了的马路上，人特别容易恍惚:歪江，我的白天哪去了?
还好，伴手礼在呢。忙了一天，总算给开门的人有个交代。
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家园 新疆美食 -1 红柳烧烤 新疆美食,负一就是红柳烧烤。这与新疆的环境保护有直接的关系。
我上小学的时候,冬天必须烧煤炉。把煤引燃的程序是先把纸点着,再用此火把柴火点着,柴火着后,再把煤砖或块煤引燃。所谓煤砖,就是在刚开学时把康苏煤矿(以前叫反修煤矿,位于交界吉尔吉斯斯坦的乌恰县)拉来的面煤配上土和盐用模具和人工制成砖。煤块是从阿克苏的拜城拉来的。
那时一个上海知青老师对我们用红柳枝做引火柴特别愤慨。如果她看有人用朽木般的红柳根就更生气了。慑于她的怒骂,我们有时只能从家里带非红柳的引火柴。有一位比较有门路的同学有一次用汽油直接从纸引燃煤火让我们开心了好几天。还有一位家长从别的班直接把煤引燃也让我们较早认识了煤火相传的可能。
过了10多年, 我才意识到这位老师是对的。因为南疆的环境真的恶化的许多。如果我们能在那时少烧一些红柳枝,红柳根。今天的南疆应该会有更多的蓝天白云日子吧。
南疆,北疆都有一些以红柳烤肉或烤鱼来吸引眼球的餐饮。对此类饮食,我避之不及。当朋友圈内上此类帖子时,我也是不解风情的总是奉上负评。与有些朋友的呲鼻相比,我坦然接受。毕竟新疆的蓝天要比我的朋友圈大许多,高许多。
如果说到一个地方,除了脚印,什么也不留下,是一个旅游者的担当。那么在新疆,远离红柳烧烤也是一件功德无量的事。
这也是我新疆美食小品的最后一篇。谢谢关注。
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家园 新疆美食 9 新疆茶道 新疆的茶与内地不同。差异主要在:茶叶,茶水煮制,茶具,配料(奶,或奶油),调料和茶礼。
新疆的茶叶主要是茶砖, 即压制成型的黑茶，是后发酵茶，也是全发酵茶。目前主要产地为为陕西泾阳及湖南益阳。现在也有袋泡茶,只是那味道和感觉就很难与新疆联系在一起了。
所谓的新疆茶味,必须要煮出来了。 新疆有些人家是有茶炊的,和俄语一样都叫:萨玛瓦尔。不过这种铜制的家伙什主要是装饰,至多煮个开水。真要煮好茶,必须要用铜锅或铜壶。与好的美食都有秘方一样,好的奶茶也是可以有多种煮法的。简而言之,无非就是火候,奶与奶油的比例,和盐糖的选择。说的简单,但一样的水,一样的锅,不同的人煮出来的茶硬是有着云壤之别。如果你身边有着从牧区来的朋友,可能会在他的行李中发现一口尽显沧桑的锅。这口锅就是煮茶的锅。内地喝茶的人有养壶一说,煮奶茶有养锅一说。可见煮奶茶真不是一件容易的事。
一般来讲,都市化的新疆茶不太配茶,或奶油。但铜制的茶壶和精美的茶碗仍然能显出卓尔不群的脱俗感。
在高原地区,如塔什库尔干, 茶上来后还要再盖上盘子焐一会,这也是和独特的地理环境有关。
在喀什和乌鲁木齐，有时可以碰见巴基斯坦式的奶茶。这种茶是拿牛奶和红茶煮出来的。味道非常香浓。在喝茶时,如果看见有人把糖放在嘴里,然后再喝茶水的, 基本上可以判定此人是从伊朗临近的地方来的。
一般来讲,一圈人喝茶,会有人双手朝天的念几句。这是茶前谢恩。在此礼前,不要喝或者吃。喝茶中,如果有人服务,可以说声谢谢。喝好了,就把手往茶碗上盖一下就好。喝茶结束前,会有人又伸手朝天念几句。这是茶后谢恩。此人的手放下后会有一个捋胡须的动作。然后,就可以离席了。
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家园 新疆美食 8 凉粉 在这里讲的凉粉在中国的小吃里占大半壁江，即在秦岭淮河一线以北再加川瑜。有炒凉粉的，不过大多数都是以凉拌为主。东北凉拌凉粉，要有蒜香，否则不如去吃拉皮。华北凉粉，要有芝麻，透着富态。川瑜凉粉的口味近椒香酥麻是比较容易被摊主接受的说法，简而言之的"以麻辣为主"其实非常容易被鄙视为浅薄，毕竟那海椒和花椒等的来历和配比都非常值得摆一摆。过了潼关，凉粉配芥末是一个独特的口味。到了新疆，按照人口混搭则口味必然混搭的推理是极其不靠谱的。因为，新疆的凉粉卓尔不群的地方在于两点。
一:醋。 新疆气候干燥，土地多盐碱，物产较单一，所以醋在饮食中起着中和的作用。好的凉粉拌醋，一定是由原醋熬制而成。100斤醋，大约可以熬成80斤的拌醋。要节省开支，当然要减少投入。只是这20斤熬煮蒸发的水分是没有办法省的。如果"廋狗鼻子尖"是常态，那么天天吃凉粉的食客的鼻子只能说是超级尖。当然，讲究的店家也经常吹嘘秘制调料如何任何。只不过，没有熬煮的醋打底，别的都是浮云。新疆凉粉的醋，就象那刀郎音乐的韵，一闻即知。
二:配料。新疆的凉粉，尤其是南疆的凉粉，喜欢用萝卜丝来配。萝卜切丝，焯水，滤干，保湿，搭配，看似简单，实则道行不浅。只有那重庆小面有得一比。啥料都一样，工序也相同，咋一入口就知地道不地道呢? 深奥啊!
在喀什的南三县(莎车，泽普和叶城)，在拌好的凉粉上喜欢洒一把鹰嘴豆。一汪醋水中，透着灵光，微抖不抖，将透不透的凉粉，在红椒的映衬下，本来就已令人欲罢不能。再配上那一把黄灿灿的豆子，这岂止是美食啊!额的神啊!
与别的地方一样，新疆的凉粉和面食搭配是比较好的选择。我比较喜欢凉粉搭热馕。拿上热馕后，一定记得找老板要来刀子，剃去背面残余的土盐粒。
如果旁边有人，一定要轻嚼慢咽。因为，在你要对旁边每一个人的眼光和胃口负责。对，许多人还在那里排队。吃的有范儿了，摊主下一次也许会给你多一捏萝卜丝，或者多几粒豆子。
这种范儿在封斋期间尤为重要。因为，汉族是不用等清真寺的买僧报时再进食的。还不明白? 在清真的食摊上(尤其是凉粉摊),在封斋期间，汉族是不用排队的。路过一排嫉妒的眼神，再路过一排垂涎的眼神，你多一分贝的声音都特别特别拉仇恨。切记切记。
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家园 新疆美食 7 怎样吃到最美味的羊肉? 羊肉与别的肉类一样,有意无意的被分区切割,分装,定价,烹饪,享用和评价。
一般来讲, 前腿和脊条比较受推崇。原因大约是肥廋合理,肉质均匀。
不过对食客而言,如果加工有序,烹调得法,最好的肉料只有一种,即:颈条。民间俗称:脖子。官方说法:禁脔。
颈部的肉一般都是鲜嫩少脂,细腻略带筋道。古时,稍有文化的屠户都是不售此肉的。
但颈部的肉上不了现代西式餐点的原因也是客观存在的。现在的畜牧是工厂化,屠宰不放血,烹饪讲究速成(美其名曰:保持鲜嫩,许多菜肴上不了餐桌和无法快速烹调也是有关系的)。 食客与吃货的区别也在与此。
在新疆,独特的养殖环境,传统的屠宰手艺和原生态的烹饪使得最美的羊肉有了展现的机会。
脖子肉入不了厨师的眼,是因为颈部淋巴组织等腺体聚集。但,新疆的羊"吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是玉石道，穿的是毛革服"。比起工厂化的那些惨无羊道的饲养比起来,新疆的羊岂止是"赢在了起跑线上", 病毒害的来源自然少了许多。
其次,新疆现在还是用传承千年的屠宰办法:念经,放血;吹气,剥皮,除内脏,取五杂,分块,去骨,再烹饪。即使有淋巴之虞,取五杂时,也清除了,入不了厨师的眼。
最后,新疆的炖肉必须要去沫。这样,残存的血块残留也被撇出来了。
但是,大锅肉的一通狂煮也是糟贱了羊颈。因为只有净肉,没有脂肪保护,大火之后的羊颈也就只剩下骨头了,肉都化在汤里了。
所以,在去沫之后,一定要把颈单另盛出来,小火煨之。大火煮开,撇沫之后半小时,其余的部分就可以上席了。但羊颈一定要煨1至2个小时才可以。新疆炖肉的一种吃法叫:缸子肉。最适合羊颈烹饪。
站在芸芸众缸前,悄声告诉厨子:脖子(似乎维语的厨子都懂这个词)。然后,一缸炖脖子就呈现在了你的面前。当然,也有的厨子会以同情的眼光看看你,然后再加一块免费的肉给你。原谅他,感谢他。
我一般喜欢在汤里加一勺醋。无它,个人习惯而已。
通宝推：莫言2024,三笑,老老狐狸,mezhan,何求,李根,家园 新疆羊 内地羊 新疆羊肉确实好吃。不过新疆的羊是不够本地和游客消费的。今年上半年光检疫站记录的净进疆活羊就有120万只（从12年开始，走哈密出新疆的活羊基本没有了），主要来源甘肃、河北，主要流向喀什、和田，过去4年每年净增加的比例超过20%。新疆养羊的成本是高于内地农区养殖的，味蕾的感觉抵不过每公斤低2-3元出栏价格（这个价格拉一车河北的羊去南疆毛收益有2-3万，扣掉运费依然有的赚）。按我们的推算去年内地羊供应了10%左右的新疆人，这个比例日后会不断增加的。所以，要吃新疆羊肉赶紧来，不然河北游客来新疆玩很可能就吃到家乡的羊肉了。
通宝推：明心灵竹,故乡在喀什,
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家园 新疆美食 6 土桃子 在喀什，杨树开始落叶的时候，土桃子也就上市了。之所以叫土桃子，一则是与李光桃比。李光桃深紫转偏黝黑，看着有卖相，吃着有味道。土桃子颜色土黄，毛绒遍身，光从卖相上去就差了李光桃不止一条街。二则是桃胶和个头。同样都是桃，但硬是有改良过的桃子威武高大，器宇轩昂，整齐干净，温润酥脆。谁说只是人中才有大打虎的弟弟，卖饼的哥哥？
喀什的土桃分两种，一种桃肉粘核，一种桃核分离。粘核的甜绵一些，分核的脆一些。
买桃时，让卖桃的掰一个就好。只是吃的时候，吃客和业余立现。专业的吃货掰桃劲到道不大不小，手势优雅，入嘴精准。吃着桃，聊天扯蛋啥都不耽误。
当然，也有人把桃拿回家，洗干净，桃胶处理好，皮剥尽。这些处理的桃有了高大上的感觉，但绝无登堂入室的快感。那时的喀什土桃子的味道，真是非常不桃子啊。
区分吃货的另一个标志就是一堆核与皮的处理。最到位的处理是把桃皮与桃核换还给卖桃人。桃皮可以做饲料，桃核还可以再集中起来卖一次桃仁。桃核残片在去仁后，还可以再烧火。这就是土桃子的轮回。
当杨树叶落尽，土桃子也就没有了。要想再次品尝，就要等下一个杨树落叶的时候了。
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家园 竟然木有 皮辣红
