五千年(敝帚自珍)

主题:大墙国竟然没有人能懂的该如何做好一杯咖啡实在是大悲哀。 -- forger

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    • 家园 回国了弄明白了很多事,不断地刷新下限

      台巴子其实害了无数大陆有情怀的脑残文青倾家荡产

      咖啡这一块,彻彻底底的,呆丸人把大陆人坑惨了,帮人调试了一下机器,才发现台湾人的黑实在超过了想象。

      Espresso咖啡这一块,中国就没有人懂行,上海那么多连锁店和独立的店,做的都是来一个顾客骂娘一个的,做的都是一个模子出来的极差的。(包括星巴巴,espresso这块,水准相当于美国的阿明哥开的中餐,原版相当于福建偷渡客开的,差别大家可以体会吧。)

      开咖啡店的顾客是有钱有闲的,咖啡店要赚钱是要让优质顾客一天都呆你店里,一杯一杯喝,不会喝出毛病的。大陆现在你随便找个咖啡店,让咖啡师连喝3杯他自己做的espresso,估计就要救护车伺候了。

      真的很觉得那些投好几十万去开店的文青们太可怜了,你们卖的东西又难喝又伤人身体,开店能赚钱才怪呢。

      为什么会这样呢?台巴子代理商卖的意大利咖啡机,都被人把好东西和能做好的基础都卸掉了,换上了不知道哪里做的烂货了,然后,按照上海酒店设备展的行情,价钱只有国外同品牌同型号的一半甚至1/3,这个,能是真的好的就怪了。

      Espresso咖啡的原理和洗车时候喷肥皂沫的喷枪很类似的,简而言之,就是咖啡内的好物质,就像洗车枪里装肥皂液的瓶子,是要靠减压吸出来的,(减压的极致,就是让每粒咖啡粉都内部因为减压而沸腾)而crema也就是泡沫的好坏,和喷枪的喷嘴一样,靠粉碗底下小孔的形状决定的。

      详细的怎么回事,可以看:https://www.ccthere.com/article/4184222 这里不多说了。

      一个好的原配手柄和粉碗是500欧元以上的,这个换成永康烂货,就是50人民币了,然则,百度咖啡吧某吧主叫卖的70欧一个的VST竞赛级粉碗,也是一样的永康烂货,唯一的区别,就是油漆了一个VST的商标,拜托,你做假敬业一点好不,不锈钢腐蚀出黑色也就是1块多的成本,你都不肯出。也难怪咖啡吧一定要封杀咱,一说鉴别好坏,所有吧主都吓尿了。人家也不容易,还不知道花了多少钱买的吧主,不多骗点小白兔,如何回本。

      粉碗很重要,但根本还是把咖啡里面的东西能吸出来,洗过车的都知道,喷那个泡沫要有一个很吵的机器,为啥,需要高压才能产生把肥皂液吸出来的效果,你没有这个高压,肥皂液吸不出来,也是喷不出泡沫来的。

      咖啡机里能不能达到这么高的压力,一则看泵浦,二则,更靠泵浦出来的那根管子的质量。从水箱到冲煮头之间的管子需要走90多度的热水,压力高,流速快,如果管子内壁有一点毛糙,水流过的时候,就会在毛糙的地方形成一个涡流,就有了一个低压区,90多度,一点低压,水就会在那里沸腾,形成气泡,气泡再湮灭,就是噪声和振动,另一方面,管子那头出来的流速就降低了。

      所以,好的管子肯定是铜棍打孔,然后再经过几道工序去抛光的,化学抛光之后,还要用磁流体抛光,用纳米磁粉在磁场作用下高速旋转去抛光一遍,才能保证里面的光洁度,才能保证没有振动和噪声。这样的处理是很贵的,哪里像永康下水管那样的,焊缝都在那就敢拿出来。

      管子毛糙还有个很大问题是低压区蒸发的时候,会导致水里的盐分沉积在那,不断积累,越沉积盐分(不是氯化钠,而是石膏之类的),越毛糙,越会低压蒸发而且盐分积累越快,最后机器就完了。

      管子是烂货的结果是什么?就是泵浦的压力不敢调到4巴以上,否则压力一高,就开始抖了。这次带了好豆子来,在朋友机器上一走,看着就像压力不够,他的压力表还显示9巴,就打开机器调一下,泵的侧面有个螺丝,可以调节压力的,然则,我稍微调高,机器就喘了,压力还是一样9bar,再调高,机器就抖了,做出来的还是压力不足的样子,而压力表还是9bar。螺丝拧到底,做出来的咖啡好了些,但是还不够,这时机器已经快要自己能走路,震得太厉害了,再一看压力表,还是9bar,感情,压力表就是个摆设,怎么来都是这数。那么往回调到头是什么样子?做出来的也和开始没啥差别,然则,压力表还是9bar。

      管子很贵,换烂货,便宜了,但是压力上不去了,更好,泵也换个便宜的,那文青们都知道咖啡要9bar的压力,那更简单,做个糊弄人的压力表就行了。为什么一样牌子一样型号的机器会是国外的一半价钱?半价了赚的更多你信不。

      高仿的爱马仕和真的都能装东西,0591地区,骑电驴的大妈人手一个birkin,但是咖啡机里边一样不一样,做出来的东西完全不同。为什么台巴子卖的所谓高价咖啡豆能够比ILLY之类公认的国际名牌做出来的效果看上去更好,泡沫更丰富?加了类似洗衣粉的表面活性剂罢了。

      那句话,再好的豆子,也要在有正确参数范围的咖啡机上才能做出好的效果,台湾人这里卖出来的,4bar的压力(压力表读数是扯淡的),96,97度的水温,越是好豆子,越是做不出来好的效果的。他们所谓豆子好坏等等,无非是里面洗衣粉加的多少的区别,换而言之,花钱越多买所谓越好的咖啡的,就是洗衣粉喝的越多。

      其实管子的要求也不是那么高,你做Napoli风格的espresso,可以把水温调到80多度,这个温度,管子其实只要电解抛光过,就不会出现沸腾和振动的,Saeco的机器就是这样的,卖的便宜,用的好的人没关系,但要坚持ILLY参数的很容易坏。

      台巴子能弄个忽悠人的压力表这类的事情,倒是解开了我很多困惑。

      对于中国这个满地傻子的地方,台湾骗子真是不够用了。被骗是低智商的代价,你说花高价喝洗衣粉的,和花几千几万吃砷超标的所谓虫草的,有啥区别呢?不义之财拿的太多的报应,是应该感谢抬头三尺有神明的。

      如果回国开烘培坊,我也只会作好豆子,不会加洗衣粉的,那也就意味着现在中国几乎所有的机器都不能做出好的效果,自然也卖不出去对吧,反之,先卖你一台烂机器,然后这个烂机器只能用他加了料(还不止洗衣粉,香精啥的化学品更多)高价咖啡都才能做出Crema,把咖啡店还锁死了,只能从他那买,客户忠诚度有保证。只是可怜了咖啡店主,花了那么多钱,做的东西那么差,喝一个骂街一个,最后赔光了家业,便宜了骗子,实在不知道说什么好,你开店之前,能不能出国去喝一杯好的,日本很近的,京都一条街都是好咖啡馆,价钱还比国内便宜……做不好,不是技术不行,真的是机器上被人坑的太惨了。

      说了半天,我只能说,在国内你要喝espresso,星巴巴的虽然比国外的星巴巴差了几条街,但好歹是个咖啡,虽然做的很不好,但至少没加那么多化学品。(但它里面的咖啡因太高,再加上保存不善的霉味……也够呛)

      通宝推:乾道学派,李寒秋,dingzi,决不倒戈,何求,金台夕照,脊梁硬,
      • 家园 TMD 台湾骗子无所不在。
      • 家园 如果老兄去大陆开咖啡连锁店,在下愿意入股。

        国内是喝不到比较好的咖啡,好的太贵,如果定位比辛巴克稍微低一点,质量比辛巴克稍微好一点,还是能抓住部分讲究品质的。

        咖啡有霉味了,那就是黄曲霉素了,强致癌,偏偏黄曲霉素也是苦的,被咖啡盖住了。

        打开一代咖啡粉,很难在5天内喝完,所以我现在都用nespresso的胶囊咖啡了,老兄可以评价下这个。

        老兄很擅长观察比较总结日常生活知识,非常适合做实业。

        • 家园 多谢信任了

          西西河还算素质比较高的地方,换了百度贴吧,回复就是“你用直肠想一下都知道,一个Y型的管子,一头进水,肯定两头出水,哪里会有一头出水另一头还能吸水的。”

          不过呢,有的人嘴上没说,直肠也是这么认为的,看这里的回帖,应该也知道。

          问题,真的就是T型的管子,一头接龙头,一头出水,一头吸水。事实就是这样的,不是以某些人的直肠为转移的。

          下面这个东西可以完美解释我说了半天的espresso机器的原理,淘宝29包邮

          https://detail.tmall.com/item.htm?spm=a230r.1.14.13.l901gK&id=39468868199&cm_id=140105335569ed55e27b&abbucket=12

          高压洗车泡沫喷枪,拿来对比,就是泡沫是靠喷嘴,(espresso机器的粉碗小孔),洗洁精是装在下面瓶子里,靠高压水流“吸”进去的,(Espresso咖啡粉颗粒里的溶质也是靠这个吸力,吸出来的,吸的极致,就是把咖啡粉内部吸的沸腾了)。

          洗车的地方满街都是,不想花钱,找个洗车店看看,估计也没问题,别说找不到。

          实际的现象就是这样,对这个现象的解释是流体力学,伯努利定律之类的很多东西,反正,就是这么存在的,再怎么否认,也是这么存在的,不理解,想不通的,这个现象的存在也不是以直肠的意志为转移的。

          这个洗车的东西,是需要接高压的,水压不够,是喷不出泡沫的,你问问洗车的就知道了,所以洗车的要买个机器来增压。

          但中国的问题,在于台湾人代理的机器里面彻头彻尾都是假的,连压力表都是糊弄人的,等于洗车这个喷枪只能接自来水龙头,自然喷不出泡沫。

          但是,这样的机器大家抢着要,为啥,便宜嘛

          同一种型号的机器,美国的价钱(还是税前的):

          https://www.seattlecoffeegear.com/rancilio-classe-9-usb-xcelsius-2-group-automatic-commercial-espresso-machine

          税后,加上运费和安装,13万人民币能拿下就很好了。PS,这还是北美最低价。

          再看看淘宝:

          https://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.1.YMfW5l&id=17148111931&ns=1&abbucket=12#detail

          三万六千八,国外价格的零头哦。

          为什么这样?我已经说了很多了,里面什么都是糊弄的。

          但是,外表是一模一样的,你要是开店,你会如何选择呢?反正你的顾客都是直肠,好歹不分,你给他好的也不会认的,甚至反而要砸店说你为什么不给他他要的那种洗衣粉酱油汤,你会什么感觉?

          开店是要成本的,做生意的目的是赚钱,以现在大陆的民智,你认为你投入大,买好机器,给他们好的东西,他们会接受吗?好吧,很少一部分会接受,那么,他们在哪里呢?北京CBD很多老外都是知道要喝什么样的,也是很郁闷在中国找不到好的,但是,你在建国门那租个店面要多少钱?那些一天赚1万以上的高端,知道要喝什么的客户,又是否会特地抽时间去喝?人家的时间真的是金钱。

          我倒是想谁开连锁店我来作技术总监,但问题是,你要做好的,开头成本投入就多了很多很多,而顾客又这个鸟样,不要玩砸了,赔光了,那算谁的?

          没有好咖啡,是个巨大的蓝海,但这个蓝海也是有他的原因的,不是技术就能解决的,我有技术,这也是不够的。

          通宝推:nova2000,
          • 家园 最近关注咖啡机。发现有趣的现象。

            一般来说高档东西,都是国外,特别是美国,比国内便宜很多。

            商用咖啡机这里出现变化了。

            家附近的小咖啡店,机器是Nuova Simonelli的。

            很像这种。离得远,眼神也不太好。

            https://www.seattlecoffeegear.com/nuova-simonelli-appia-volumetric-commercial-espresso-machine

            一问就在本地实体店买的, 不到3万人民币。

            我就奇怪了,Nuova Simonelli的商业机器都是五六千美元起步的。

            这个居然国内比美国便宜那么多。

            查了一下淘宝也是这样 。最贵的也不到3万人民币。

            https://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.16.8zX5Na&id=44502832026&ns=1&abbucket=12#detail

            莫非是传说中的大陆代工厂的厂货?还是假货?

          • 家园 我直接用Nespresso 胶囊咖啡机。

            我在欧洲看各地都很流行

          • 家园 这款机器怎么样?

            http://www.brevilleusa.com/the-oracle.html

            他家电烤箱我用过特别好,特别快1800W,控制的特别准,烤面包片,设置成金黄色,出来就是金黄色。一般品牌的电烤箱才几十美元,他家200-300美元。

            所以我就考虑他家的espresso机器,15Bar,自带磨豆机,水过滤器。

            全自动grinding, dosing, tamping and milk texturing,就是不知道最后效果怎么样。

            三个加热系统,PID控制水温。

            能逐渐提高水压,让咖啡粉逐渐膨胀,从而获得额外提取。

            这个是coffee geek对这个breville 双锅炉(BDB)的介绍,好像非常好。

            不过具体到这个型号很多人抱怨过一年左右,做奶泡的锅炉会出问题。

            看来质量还是不稳定。

            http://coffeegeek.com/proreviews/firstlook/brevilledualboiler/details

          • 家园 好几个同学要求从国内带雀巢速溶咖啡来美国,

            已经碰到不是一次两次的,以前在大农村的时候。

            现在城里发现大华里也是到处这种速溶咖啡,销路很好的样子。

            他们觉得这种咖啡才好喝,地道。

            我这里尽管牛饮美式咖啡是主流,但是好的咖啡店也不少,本地市民意式咖啡店也是每个街区都有的,他们都喝不惯,不香,不醇,不顺滑。

            无数女生特喜欢喝台湾奶茶的,还有很多国人和我抱怨这里的面包烘培蛋糕太差(当地法棍世家,烘培世家产品,非walmart货色), 不如国内的面包,香,软,甜。

            哎,那些玩意我远方亲戚都作过,开过店,我去帮过忙,都是各种香精,甜味剂,奶精挑出来的,一点奶制品都没有。

            别的也一样,农贸批发市场看,所有的调料都是化学合成,你要牛肉,羊肉,猪肉,什么都有,牛肉汤精,鸡汤精,蘑菇精,鲜鱼精,鲜虾精,包子料,饺子料,炒饭料,各种化学味精,放一点就行。一大包才几块钱。 所有的果汁饮料,都是化学合成。

            和你那个娃娃喜欢奶粉的帖子一样。

            奶粉营养远不如液体奶啊, 而且奶粉喂久了就上火,但是甜香。

            这就是味觉养成的路径倚赖。

            • 家园 口味不同呗。

              我也喜欢雀巢速溶的味道,太没品味了,呵呵。

              不过面包却不见得,日式面包就是你说的那种松软甜香的特点。跟欧式的面包已经是完全不同的风格。无所谓谁更正宗。我觉得做好了都是好吃的,分不出高低,除非引入甜党和咸党之争。

              • 家园 日式面包是汤种面包二次发酵,放鲜奶油牛奶和奶酪

                多次揉到面、奶相溶的地步,那是真正的奶香和发酵香。 这种面包出之日本一点不奇怪。因为日本是奶牛大国,奶制品便宜质量好。我自己也作过北海道面包,知道成本。 你看whipping cream,cheese这些配料在国内多少钱,不是国内一般市售面包店那种价位所承受的,国内很少有这种面包卖。只有某些五星级饭店出的面包和蛋糕才算是真材实料的。

                但是到了国外,哪怕配料已经比国内便宜了,这里华人超市卖的面包一样也是香精奶精泡打粉调出来的,真正的汤种面包自然的清香,还是不如这么香得出奇香的头晕,而且成本还要贵上好几倍。 国人到了美国还是选择买香精面包,就是口味养成的路径依赖。

                吃惯了这些化学调味品,让他吃自然健康正常的好味道反而觉得一般了。

                速溶咖啡就是咖啡里的咖啡因物质组成,香醇来之于饱和脂肪的植脂沫甜味来之于甜味剂。 这种咖啡是比F兄的所谓的坏咖啡还要坏 ,人家至少还有点真牛奶。

                方便咖啡里稍微好一点是星巴克的小包装干燥咖啡粉, via,喝起来和美式咖啡差别不大了。

          • 家园 这些人没上有机化学,不知道水泵抽真空的原理啊。

            其实就是水抽子啊。唉,天朝的科普还是任重道远啊。

      • 家园 。。

        。。

      • 家园 我很好奇:

        既然钱多人傻,F大师为什么不回国创业呢?

        既赚钱又赚人品的事情真不多见。

        虽然我不喝咖啡,但我相信,如果国内咖啡真如F大师所说那样黑暗,一定早就有人发现商机了。毕竟,没人与钱过不去。

        我的意思是:F大师,您就一嘴炮!如果这么好的商机您都抓不着的话……

        • 家园 国内卖的不是咖啡,是情怀

          F大师懂怎么卖咖啡,不懂怎么卖情怀

          他如果懂得怎么卖情怀,也不会去外面愤愤不平。

          在国内兜售对你国的愤怒更赚钱。

          从这一点上说,F大师比公知高尚那么一点点

          比两面三刀的凤姐也高尚那么一点点

          起码他是做事的,不是扯淡的。

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