主题：记忆中的大连扇贝 -- 燕人

我出国前在辽宁的外贸公司工作。我公司有一家水产冷冻加工厂。我们８６届大学毕业生受８９大事件影响，被要求在工厂工作一年后才回到公司本部。在工厂里我学会了如何加工扇贝。

相对于海红，花蛤等常见贝类，扇贝算是体型较大的贝类。它基本上是养殖品，在秋天时采摘上市。大连人家对扇贝如同海红一样，只煮了便食。我前几年回家，记得扇贝价格大约１０元三斤的样子。那末以前的日子里会更便宜些。但是扇贝可食部分只是它的闭壳肌。所以眼看一大堆扇贝，其实吃不多少肉。

扇贝的闭壳肌在我公司的出口目录上叫做扇贝柱。它的标准是以每千克多少粒评定的。早期大连养殖的是中国本土品种栉孔扇贝。它个头不大，扇贝柱就更小。平常人家吃得就是它。后来长海县的养殖公司开始从日本引进虾夷扇贝，个头很大。法国客户很喜欢，也愿意出价。秋冬季节虾夷扇贝很多带卵的。红色的月牙型卵半围绕着白色的闭壳肌，很漂亮。大个头的带卵虾夷扇贝可以达到每千克二三十只的样子，吨价超过一万美金。这样的品质绝对是供应法国高档餐厅的。

在工厂的时候我们和工人一起加工海产品。这些工人都是农村来的小姑娘，以郊县的为主。远的有来自辽宁西部朝阳地区。工作辛苦的很，主要原因是加工海产品必须在低温环境中，所以车间内大概不到十度。海产品都是加工前刚冷库中取出不久，本身的温度才零上几度。工人穿着很厚的衣物外罩工作服，橡胶围裙和靴子，还要带帽子和发网，在长条不锈钢工作台两边站着，每人面前一个成品筐，一个原料筐。领取原料和上交成品都要经过班长。计件工资。工人们通常都带着线织手套，露出手指头方便干活。可以看到她们的手长时间被冰水浸泡，都是红肿的。

加工扇贝，即取出扇贝柱。活的扇贝都开着口，需要用一把短刃刀伸进去，从闭壳肌与壳部连接处划断。划一刀，扇贝就打开了，露出内容物。再划一刀，把整个扇贝柱取下。扇贝的内脏都撇在废物筐里，清除扇贝柱表面的残余内脏，一个扇贝柱就做出来了。真是说时迟那时快。一个工人每个班次要划出多少扇贝柱，我记不清了。因为是按成品公斤算的计件工资，工人有可能图快而不求质量和损耗。如果班长检查发现扇贝柱被划断的部分多于正常程度，或者扇贝柱表面没有清理干净，她会高声提醒并可能扣减工人的工资。班长们都是大连本地女工。长年在低温环境工作，她们皮肤的衰老程度远过于同龄人。有一次一个班长透露了她的年龄，把我们都惊着了。

回到公司后做出口工作。一个法国客户说你们中国的扇贝并不是真正的扇贝。他给我一个拉丁名字，让我去找。确实这种扇贝不是我国所产，也就算了。那末扇贝的品种对口味有无影响？海华同学们可以验证一下。在英国的华人店里可以买到韩国品牌的巨大扇贝柱，我估计是中国原产的虾夷扇贝。它的味道与主流超市里买到的扇贝，味道差别还是很明显的。

决定扇贝品质的除了尺寸和品种，还有一个含水量。这个问题的产生，是因为扇贝是高价值商品。咱国人给猪肉注水，也会给扇贝注水。我见过若干次肥大白嫩的扇贝柱，在火锅中变成小小的白球球。我公司出口扇贝必须经过商检测试含水量。合格后海关才能放行出口。中国政府对出口产品质量控制采取了现代文明标准。对内销产品，可能顾不上管吧。若干年前三鹿奶粉事件时我发过牢骚，不多说了。

扇贝具体法定含水量的数字我记不得了。刚查了一下，美国FDA规定的最大含水量是８０％。如果超过８４％那FDA就认为这扇贝不能卖的。可见美国那边也有奸商。所谓无商不奸。对市场监管是政府应尽的责任。

与海红不同，扇贝柱不含盐分，所以烹制的时候需要加盐。英国超市里销售的扇贝柱通常只有六七粒。正好够我夫妻油煎了吃。只需稍加盐和胡椒，裹上干淀粉，在热油里煎的两面发黄。扇贝柱会释放汁液，在油锅中焦化产生那个香气，使得我夫妻都发出“啊”的声音。不过扇贝太过美味。吃过三只后就感觉味道大减。这就应了老祖宗说的话，“宁静以致于远”，平淡才是真生活。这个是我真感受，不是发酸。

多年前国内流行一个扇贝制作的粤菜菜式，蒜蓉粉丝扇贝。卖相好，味道也好。这个菜需要大个头扇贝如虾夷扇贝才行。法国人也有个大众化的扇贝名菜Coquilles St. Jacques，用的是北大西洋特产的扇贝大王扇贝King Scallop。这个菜的装饰性好，客人见了，未吃就要先喝采。做法简单说下。用奶油浓汁烧扇贝柱，连汁入壳，上面覆盖土豆泥裱花，烤箱中烤至金黄色上席。看着真漂亮。里面的扇贝味道自然好，但是扇贝有多少要看店家良心。

煮好晒干的扇贝柱就是干贝。这样可以久存馈远。清朝开始山东沿海地方就生产干贝销售全国。后来大连也生产这个。大粒干贝属于高档食材，价钱不菲。有个传说，说慈禧突然想吃萝卜，把御厨们难住了。都知道这老太太不是东西，说翻脸就翻脸。萝卜那股子芥青味她怎末消受得起。有个御厨想了个主意。把萝卜切成大干贝同样尺寸。用鸡汤小火焖煮，中间换三次新鲜鸡汤，直到萝卜球没有萝卜味了，再把发好的干贝和萝卜球一起蒸透蒸烂上席。老太太吃了，哈，萝卜这末好吃，你们这些混蛋从来不做给我老人家吃，拉下去打。。。这个结尾是我编的。菜式是真的，似乎是江苏扬州地方的传统名菜，后来被上海抢去冠名权了。