主题：谈谈粤菜 -- 燕人

看到流口水

想不到他也这么会吃！

忙总说的不仅有大菜还能身体力行，亲自上阵我刀功就不过关。

大家都喜欢吃 我就说点自己观点

前面有回复说的百鸟朝凤就是例子，那文字其实我还没有铺陈 八仙桌大小的排场用五种禽类的蛋配置不同辅料做底色。最近扬州菜肴有人回复一种豆芽，就是豆芽掏空了穿入火腿。以及前面说的个园血丹都是大菜里的配料。至于用料到山八珍海八珍 ，到各个大菜体系里各有各的用法。你单独拿出来哪一样都不稀奇，扎堆费时费工成了一个系列这就是大菜。做简单的理解，就是广东人餐前汤，饭后果，汤要四时合季。比如夏天的广佬要用的猪肺汤，现在有没有新技术不知道，小时猪肺汤弄干净去血水 家里就要洗几小时。更不要说找好的霸王花。

其实历代大菜各有不同，春节看有人回复周朝的菜。和几个考据死忠粉喷过一次，大体是因为那时候谷物还没有充分脱壳以至于周天子祭祀用的食材谷物要伴着动物油脂才能下咽。这是那时候的国菜。然后到隋唐，开始出现我们今天熟悉的汤饼。到北宋末年榨油技术的普及，才有了我们熟悉的油炸食物。铁锅在南宋之后才开始普及。所以我说的大菜只可能在明清，尤其是清代各种我们今天熟悉的器具食材与辅料都完备了才能出现我前面说的那种工艺繁复的菜式。某种角度我说的大菜具体不在味道上，在型制规格上。比如我前面提过的谭家菜就是大菜之一，就是广东菜到了京城结合北京的官府菜式形成的 。这是哪个以天下奉一人才有的特殊。蔡京家的白菜也是这种传统的体现。所以我才说这种菜，遇到战乱飞入寻常百姓家而不可得。能留下的反而都是老百姓喜闻乐见的。所谓大菜，我眼里就是费而不惠，图个排场。其实哪个百鸟朝凤我看到记载有两次，第一次盐商还在巅峰时期，垫在百年下面的是五层肉。到第二次，盐商因为周边战事基本平定，朝廷查盐务亏空才有了前面说的五种蛋配上以他辅料做铺垫。然后就没有然后了。

曾经有人讥讽为无稽之谈 不过还是说说

我前面说吃面要有嚼头同时还要入味，家里做法是把买好的切面回来蒸成面饼，一份一两左右 。做汤面和拌面都喜欢，尤其是这种把碱面特点发挥到极致的吃法。一口有嚼劲，再 一口就是韧中带酥，然后拌面的酱料开始逐步与面融合。再一口荤一口素一口汤。最是喜爱。

其实就是对广东碱面的一种 变通，面都带碱性蒸能把碱性发挥到一个极致。

葡萄所说的是讲排场的大菜，广东人还算接地气，不怎么注重排场吧。