五千年(敝帚自珍)

主题:吃的:各国伪餐 -- 宝特勤

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      • 家园 聊聊天津栗子

        以前的时候中国只有河北良乡板栗供出口,从天津上船,所以中日贸易商界叫它做天津板栗。

        良乡板栗味道香甜。还有一个妙处是板栗肉成熟后内膜与栗肉分离。剥开壳就是一个净肉。吃着比较省事。

        我们辽宁丹东也有板栗但是不能如良乡栗子那样膜肉分离。所以我在外贸的时候,丹东板栗都是通过人工将栗肉削出来,速冻后出口日本的。

        栗子都可以炒着吃(其实是通过粗砂烘烤的)。欧洲这边的栗子能脱膜的大概不多。我在英国街道上吃过几次烤栗子都不行。也不甜。

        其他产区的板栗味道有没有超过良乡板栗的,不知道。

        天津栗子是块好招牌。

        • 家园 房山良乡不产栗子,是栗子集散地

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          2015年 上海康定路江宁路口的祥祥栗子店老板:北京房山县的良乡不产栗子,而是栗子的集散地;糖炒栗子大多用的是河北迁西的板栗,个头比较小,安徽的栗子则要大一点儿。我们的栗子是每年特意到南方去选的,吃口更讨上海人喜欢,缺点就是它不像北方的栗子几乎没有坏的——所以需要增设一道手工挑选的工序。

          ————

          再来一篇讲栗的,里面也提及了天津栗。

          举个栗子告诉你,我对你的爱是全球性的暖 2016-12-20

          栗子,准确的说是糖炒栗子,作为冬日的时令零食,总是在冬天刚刚崭露头角的时候就出现在了街口的炒货店、路边的三轮车上,还有你你你的手里。

          “栗子当零食吃是很好吃的,但当粮食吃恐怕胃里不大好受。”

          汪曾祺老爷子坦白说。你看,冬季限定零食可不是我一人随便说的。栗子要热着吃,有时候,明明旁边剩了一小堆儿,我们却还是执着地要等现在正炒的那锅,在冷风里多站一会儿也没关系。

          买好了,先揣手里捂一捂,然后才哆哆嗦嗦地吃起来。判断这家糖炒栗子的性格好不好,第一要义便是“好不好捏”,那些剥栗子剥出手感的栗子专家们都是捏住栗子的两侧,咔地一下栗壳炸裂开来,抠去半裂开的栗壳,完整的一颗栗肉便跳了出来。

          “你看,我剥了一颗超完整的!!”

          对栗子的爱,是来自世界各地的。这里,我想举几个栗子。

          ~中国~

          从辽宁凤城到广东广州,从山东郯城到陕西黄龙,不同的原产地孕育了不同的栗子风味,这一风景在陆玑的《毛诗草木鱼虫疏》中便成了“五方皆有栗”的描述。

          “五方皆有栗”后,紧跟着的是“惟渔阳、范阳生者甜美味长,地方不及也”之语。渔阳、范阳大致相当于北京、保定一带,由此大致能锁定中国栗文化发展的中心,便是黄河以北的燕秦故地了。两千年后,中国栗子的名产地如迁西、怀柔、兴隆等依然集中分布在这一地带,不禁让人联想到其中的沧海桑田。

          古代中国以黄河流域为中心,所食所言之栗多为板栗,但栗子不是北国专有,南方还有一粒锥栗。

          锥栗流行于长江中下流,尤以福建建瓯锥栗为上品。建瓯锥栗,早在汉代就出现人工栽培,明朝作为贡品的“贡闽榛”事实上便是建瓯锥栗。或许是因为走惯了“贵族路线”,口感香甜、身形小巧的锥栗并没有如板栗那般流行于市井之中。如今食客在冬天所捧的栗子,大多依然是燕秦之地的板栗,以至于板栗几乎成了栗子的代名词。

          无论板栗还是锥栗,提起栗子,十个里有九个都会想到糖炒栗子。顾名思义,糖炒栗子是将栗子倒入大锅或搅拌机后不停翻炒,再依次倒入糖浆,为了使栗子受热均匀,锅里还会放入大量细碎的“炒栗石”。大锅翻腾出的糖炒栗子油光锃亮、香甜有度,传统医学还称其有滋补的功效,有了医学的保驾护航,大家大可以打着养生的旗号“嗑栗成瘾”。

          炒栗源于宋朝,辽朝翰林萧韩家奴曾向辽兴宗介绍炒栗之技,《析津日记》更描述了汉地食用炒栗的风潮:“浩浩中华,秋冬之际,凡甘鲜果店均于肆门前设一灶,炒栗招客。出锅新栗热气炙手,趁热剥食,内外皮皆落。如待冷剥之,则内皮附肉难于脱落,而质已变硬,食之松软之感。”

          由此看来,幽云十六州的割让不仅使汉族与契丹共分了燕山之险,同时也分享了炒栗之美。然而,陆游却在《老学庵笑记》中言之凿凿道:“绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改”,不难看出在陆放翁笔下,炒栗已经作为极富汉族特色的小吃而存在,以至于他把江山一统、收复失地的哀思都寄托于斯。

          直到清朝,炒栗才渐渐发展至糖炒栗子,郝懿行所著《晒书堂笔录》中详细记录了糖与黑砂的使用:

          “余来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人坐高兀子,操长柄铁勺频搅之,令匀遍,其栗稍大,而炒制之法,和以濡糖,借以粗砂,亦如余幼时所见,而甘美过之。都市炫鬻,相染成风,盘饤间称美味矣。”

          其中的“濡糖”与“粗砂”,就是糖炒栗子不可或缺的两员大将——糖浆与炒栗石。

          ~日本~

          燕郊自古为良栗产地,其运输却是以天津港为起始点。在五湖四海的食客眼中,这些栗子虽产地不同但同为天津出口,于是自然而然将其统称为天津甘栗——“甘栗”之名源于其出众的甘甜之味,若是较起真儿来,与板栗并没有植物学上的区别。

          之所以将天津甘栗放在日本栗子一节中说,是因为日本市面上的栗子有一个共同的名字,那便是天!津!甘!栗!

          在ヒガアロハ创作的治愈系漫画《白熊咖啡馆》中,慵懒自恋的熊猫君曾收到一份飘洋过海的礼物:一盒“天津甘栗的纯栗巧克力”。这一幕被观众截图,又飘洋过海传到中国,引发了中国人的强烈兴趣 ——天津甘栗的影响力已经拓展到日本二次元界了吗?

          这句话既对也不对。流行于日本的天津甘栗的确源于中国,据《中国物品传入日本的故事》一书所载,1910年一名为李金章的清人在日本东京浅草销售板栗,以此为始,中国栗子渐渐在日本流行开来。民国初年,北泽洋行开始在迁安一带收购板栗出口日本,而出口口岸均为天津,这便是日本人将中国栗子统称为天津甘栗的由来。

          以流通地为栗子命名并非自日本始。中国还有一种栗子叫良乡板栗,其产地实际位于房山一带,因良乡向来为华北商贸重镇,周边的栗子多经良乡运往南方各省,故得名为良乡板栗。另外,日本料理中还有一道名菜叫做“天津饭”:将蟹肉蟹黄加入鸡蛋,连同豆芽、虾仁一道包裹上米饭再勾上厚芡便成。虽然菜名中带有“天津”二字,事实上,在天津却并没有与之对应的做法,如此说来天津甘栗之名反倒有些实至名归了。

          说它不对,自然是因为天津甘栗在日本已经成了栗子的统称,不分产地不分种类,有去壳的也有不去壳的。中国的糖炒栗子均为带壳炒制,食客捧在手心上固然暖和,但下嘴终究有些麻烦。在这一点上,霓虹国人发挥了他们一贯的细致精神:日本便利店里的天津甘栗大多是去壳的,一颗一颗珠圆玉润的被放置在纸袋里,免去了剥壳的麻烦,食客们接二连三丢入嘴中,再也不用担心指尖被壳染的黑黢黢。

          “呐,这是我这趟去东京带的伴手礼……天津甘栗~”

          应该也没有人敢这么和你敷衍伴手礼吧,如果有,微笑收下好了,毕竟壳都剥好了,你只管张口就行。

          ~美国~

          其实,陆机所说的“五方皆有栗”,放诸于世界五洲范围也不为过。

          在饮食大国中国,栗子的主要“归途”便是糖炒栗子;而在实用主义盛行的美国,美洲栗树干的地位则更高。美国东部的美洲栗身形高大、生长迅速,是铁路枕木的理想原材料。相较于其工业价值,美国人对食用美洲栗的果实显得兴趣不足,真要揪出爱吃栗子的美国土著,嗯……松鼠算吗?

          不过这一片茂密的美洲栗林景象也早已消失在历史中。20世纪初,一种来自日本板栗的真菌入侵美洲森林,半个世纪里扼杀了四十亿棵美洲栗树。直到20世纪末,美国人才通过引进中国板栗,在弗吉尼亚州的农场里培育出了一个娇贵的杂交品种,不过那个满是栗木的美国终究是回不去了。

          曾经的美洲栗林孕育了整个美国东部的乡村:房屋、餐桌、篱笆、提琴甚至是野炊时的篝火……有时,美国农民还会在烤火鸡里填满栗子——嗯,美洲栗终于在火鸡的肚子里找回了一点作为食物的尊严。2016年年底,肯德基称要在上海限量供应史上第一只填满了栗子的烤全鸡,其实,这一美味早在一个世纪之前的美国乡村便已经出现了。

          相比于美洲栗树消亡的悲伤故事,自2003年起每年在美国中部新富兰克林举办的美国栗子节则喜庆多了。节日以变着花儿吃透栗子为主:烤栗子、栗子冰激凌、栗子酱……居然还卖小棵栗树,还真有人买回去种。

          ~欧洲~

          比起栗子冰激凌和栗子酱的“过度”烹饪,烤栗子更为原始直接。在大西洋彼岸的欧洲,食用栗子最原汁原味的方式便是烤。

          栗子壳上切下十字型的小口,直接放到烤箱里或是炭火盘上,什么也不用做,等着栗壳遇热升温直至开裂就好。在凛冽的中世纪,烤栗子被称为“穷人的面包”,一道烤栗子足以安抚空空如也的肚子了。

          能安抚肠胃的食物,常常也最能安抚人心。在阿尔卑斯山脉以南那些暖风微醺的山谷里,也流行着一个栗子狂欢节:每年十月,瑞士瓦莱州的一个小镇都会举行盛大的活动庆祝栗子的丰收,其中最重要的活动就是吃烤栗子。小镇的餐厅里,食客们用被栗壳染黑的手举起酒杯,远眺着被夕阳染成金黄的栗林,那一刻,整个阿尔卑斯山连同远方隐没的城镇,都染上了烤栗子的暖意。

          不过烤栗子终究摆脱不了它独有的平民气息,从瑞士向西一路穿过比利牛斯山直到葡萄牙,那里卖烤栗子的大多还是山区农户。他们扣着旧旧的鸭舌帽,把自己装进肥大的围裙里,好像这围裙和烤栗子一样都是祖传的,一手在烤炉上漫不经心地摆弄着半生不熟的栗子。当然,还有什么都拿来烤一烤的土耳其,烤栗子可以称得上是街霸之一了。

          中国怀柔板栗、日本天津甘栗、美洲栗子烤火鸡和欧洲烤栗,一枚小小的栗子背后是形态各异而又同样温馨的饮食文化。传统的糖炒栗子也好,洋气的栗子冰激凌也罢,当栗子遇见冬天,总不会有太坏的事情发生——葡萄牙山区与中国小镇的街边摊,贩卖的是同一种温暖。

          通宝推:桥上,mezhan,
          • 家园 房山主产水果是梨。

            以前在4月初的时候,有一个梨花节,市里的人就来踏春赏花。这里有好些品种,其中有一种叫“京白梨”,成熟后很软也很甜,但是外表很容易伤着,不耐碰撞也不耐储存,一伤着一两天就烂了。所以也只有附近地区有得卖。

            北京这里的栗子好吃的还是河北迁西的栗子,个头小但比较香甜。个头大的不知道是哪里的品种,就不够甜。所以在炒栗子的摊位上,小个头的倒反卖得贵。

          • 家园 20多年前天津街头

            招牌上就写着迁西板栗了。

            但是对日出口的板栗包装上还写着“天津甘栗”。具体产地和供货商必然是商业秘密吧。

        • 家园 良乡现在是北京的了吧
      • 家园 喜欢看孤独的美食家里很多日式中华料理的

        不过好的日式拉面与乌冬面真的好吃,后来因此迷上了荞麦面这国内也不常见

      • 家园 印度人创造的中华料理

        在印度,中华料理是很受欢迎的!我每次访问印度,我在印度的下属们绝不忘记和我去中华料理。

        比如炒面

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        比如开胃菜虾球,

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        印度人甚至敢把印式中餐馆开到纽约。我那些印度同事趋之若鹜不提,我得力下属澳大利亚女孩去了印度,回来不时去吃印式中餐。晕…

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