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主题：英国常见的欧陆香肠品种 -- 燕人
家园 英国常见的欧陆香肠品种 -- 有补充 以前写过两篇关于香肠的帖子，谈到
中国的腊肠 。我今天回顾一下英国或者广义的英语世界中常见的原产于欧洲大陆国家的各种香肠。
各种波兰香肠先说一下名字。香肠，灌肠，腊肠，泥肠，蒜味肠等等这些中文名字都指向动物来源的肠衣作为产品的重要部分。欧洲语言中却不是如此。如果以古罗马作为欧洲文化的本源，当代欧洲各国的“香肠”一词是与拉丁文中的“盐”相关的，用盐腌肉以作储存。这个动作词汇被保留并演化，成为英语的sausage， 德语的wurst和波兰语的kielbasa 都是同个意思。德语的wurst一词在2104年后在英语世界名声大震，因为该年的欧盟歌曲大赛中奥地利的某男化身女性参演，给自己取名为"香肠小姐"Miss Conchita Wurst.
与英语的sausage发音类似的法语saucisse和saucisson，却与英国香肠不是同类产品，尤其是saucisson sec法国干肠。一般意见法国干肠是另外一类香肠，可以与意大利的萨拉米肠Salami归为同类。
萨拉米肠Salami并不是历史悠久的产品。据考证1852年才出现“萨拉米“一词，原意为”有香料味的猪肉香肠“。现在萨拉米已经是意大利的美食传统之一。它 的生产过程与中国南方的腊肠有相似之处，都是利用了微生物的发酵所产生的特殊风味。萨拉米的乳酸菌发酵效果比较明显，导致萨拉米可以查觉的酸味。萨拉米的原料主要是切碎的猪肉和猪脂肪组织。主要调味料为大蒜，香草和腌肉用盐，其中包括亚硝酸盐，使得萨拉米呈现红色。各地不同风味的产品会使用其他调料。常见的超市出售的萨拉米都是切成薄片的，因为西方观念认为萨拉米可以生吃。但是我从来都是在锅中轻煎。萨拉米有高达40%以上的脂肪含量。所以煎过萨拉米的锅，我都用来再煎个鸡蛋。
美国的Pepperoni萨拉米主要是意大利产品。超市里常见品种如米兰萨拉米，拿波里萨拉米。拿波里萨拉米是美国流行的一种衍生产品Pepperoni的前身。Pepperoni是移民美国的意大利南方人在美国创制的简化版萨拉米，加入了甜红椒粉。据说用Pepperoni做盖头的比萨是美国最流行的比萨。Pepperoni烤制后流出的红油会给比萨带来格外的观感和味道。
西班牙Chorizo与意大利萨拉米的制作类似的是西班牙半岛的Chorizo肠。Chorizo肠的出现也是在19世纪。它与萨拉米的主要区别在于大量使用红甜椒做调味品。西班牙是红甜椒的主要欧洲产地，西班牙半岛上的人们充分利用了这个自然条件。西方观念认为Chorizo肠也是可以生吃的。所以超市里有薄的切片出售。更常见的是原支的Chorizo肠，200-250克上下。我看到过Chorizo肠做烹饪原料的菜式包括西班牙的和其他地方自行创制的，哪怕用它做色拉的，也是先煎过。Chorizo肠的脂肪比例与萨拉米类似，但是它煎出来的红油味道因为甜红椒的缘故，比萨拉米的味道好多了，个人意见。买过一次名牌的Chorizo，上面写着本产品只用四种原料：猪肉，甜红椒，大蒜和盐。
回头再说下法国的saucisson sec法国干肠。法国干肠与萨拉米和Chorizo肠有个主要区别，是它的猪肉和脂肪比例。典型的法国干肠的脂肪含量是萨拉米和Chorizo肠的一半，大致在27-30%。所以法国干肠吃口是干韧的，煎过之后尤其如此。我因此只吃过一次。电影里看到法国人都是拿着小刀子切下一片生吃的。它的发酵味道也很重，但是风味与萨拉米不同。它外表的白色粉末被法国人成为”花“。古早时候那是一种自然发生的霉菌，抑制了致病微生物的生长。后来有厂商自行注入到香肠肠衣上的。
以上是南欧风格的各种香肠，与中国腊肠多少有类似处，发酵及干燥可以持久储存3个月。这些南欧香肠会在包装标上成品率，比如125克猪肉制成100克的成品，以说明产品的干燥程度。下面介绍下德国和波兰的香肠。如果按照中国的分类法，德国和波兰的香肠应该属于灌肠，因为多数产品是已经烹制可以即食的。
烤架上的图林根烤肠德国和波兰的香肠与南欧同类相比的不同特色在于烟熏工艺。烟熏工艺可以有效杀灭细菌，从而延长食物的保存期。烟熏法可以看作是北方的特种食品加工工艺，如苏格兰的熏鲑鱼，也是从北欧传来的做法。
香肠芥末面包，德国美食标配在英国很少看到德国香肠，除非去特色食品店。但是很少有人认为德国是个美食国家。我上次看到比利时的美食介绍，说比利时食品”有德国菜的分量，法国菜的优雅“。😁合着德国菜给人的印象就是实惠。市中心有个德国香肠啤酒小店，我去过一次，人好少。本地有家德国超市Lidl，时常有德国香肠出售，品种包括大众产品bratwurst, 德国人用来烧烤吃的香肠, 比较细，用的香草味道比较独特。还有一种bockwurst相对粗些，而且烟熏过，更适合中国人口味。
法兰克福小香肠配黑面包，更德国的选择德国本土之外最流行的德国香肠应该是法兰克福小香肠Frankfurter Würstchen。顾名思义，这是法兰克福的特产。德语词尾的“小chen”表明这个香肠的外观特色，比较细。这也是中国人所说的“泥肠”一种，因为它是肉泥的，与大部分香肠的块状粒状不同。法兰克福小香肠在奥地利被发扬光大，被传入美国，成为维也纳小香肠。美国“热狗”就是它和面包夹在一起。
更多德国香肠的介绍还要依赖在德国的同学。
@假日归客
来自波兰名城克拉考夫的特产波兰香肠在英国主流超市里大兴，多亏了欧盟东扩，大量的波兰人来到英国就业。Kielbasa是波兰语对香肠的总称。在英国看到的波兰香肠都是烟熏过的。品种很多，可惜我记不住那些波兰名字。有一种印象特别好，因为它是香肠中间夹着大肉块，感觉比较真材实料。还有一种特色我记住叫kabanos，是烟熏的很细的小肠（1厘米， 和薯条差不多），应该是羊肠衣，可以做小食品吃的。
通宝推：真理,大眼,为什么不可以,zwx650,作者 对本帖的 补充(1)家园 特地声明一下支持老F的意见 生食萨拉米之类香肠是否有益健康，我没有钻研过。也没有见意大利人如此声称的。我个人不吃生肉。仅此而已。但是我用煎萨拉米的油锅煎鸡蛋，严格说来是不健康的做法。就是馋那个香味。另外感觉油倒掉有点浪费，穷人心理，不比老F有高大上的生活。
@forger
你如果想打擂台，欢迎啊。活跃一下板块的气氛嘛。
家园 血肠 现代营养学认为动物血的营养成分很好。古代世界的人们不用营养学也能了解食用动物血。接着主题，我说说血肠。
英国血肠我所了解的中国血肠都是东北风的。杀猪菜。酸菜，大片肥肉，新鲜猪血灌的肠，一锅乱炖。老东北食物的民风是朴实。实际上无法与德国菜相比的。
待成熟的法国boudin noir英伦三岛上的血肠叫做黑布丁black pudding。一般意见这是从法语boudin noir盎格鲁化后得到的名字。boudin这词的主要意思是小香肠。“布丁”在英语中通常是饭后甜点的意思。读书时老师特别指出北英格兰和苏格兰的黑布丁不是甜点。黑布丁的原料主要是猪血，配料是碎燕麦粒和猪脂肪块。切片油煎的黑布丁是以前英式早餐的要件之一，后来因为健康的风尚被去除了，只保存在苏格兰早餐里。类似的血肠在法国西班牙都有存在，也是用燕麦做填充物的。
英国白布丁有了黑布丁，那么从语言现象来说就应该有白布丁。白布丁和猪血无关系。在英国白布丁算是西南地区的名产，是用碎燕麦粒，香料和猪脂肪填进肠衣做出的。其实与我国北方的荞麦面灌肠有的一比。
早餐中的血肠血肠在欧洲东部地区也有。波兰，乌克兰，俄罗斯都有类似黑布丁的产品。主要区别是他们用荞麦作为填充物。
通宝推：闻弦歌,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这篇微信文章不错 你在帖子里点名我介绍德国香肠，虽然我吃过不少，但是想写得好太费时间了。今天刚好在微信上看到一篇不错的文章。
https://mp.weixin.qq.com/s/xrVzy-FMzGbEozCusbG0uw
家园 博洛尼亚泥肠和火腿肠 潜望镜同学提到火腿肠。火腿肠是一种中国人的半创新，据说是从日本引进的生产线。创新处在于革命性地将肉类含量降低，淀粉填充物含量增加，通过化学添加剂延长产品保质期，使之成为物美价廉的城乡大众产品。中国的著名厂商从洛阳春都开始，到漯河双汇，山东临沂金锣，等等等等。火腿肠是中国工业文明的象征，促进了农村畜牧业的发展。现在已经式微，因为中国已经达到更高的文明阶段。
火腿肠和火腿，无论中西的火腿，都没有关系。“火腿肠”是一个天才的营销方案。让消费者想象火腿的高大上品质，价格却是低廉到人人消费得起。
博洛尼亚泥肠，其中的白色物质是猪肥膘。火腿肠与中外传统的香肠的主要区别，除去肉含量外，是填充物的形态。它是肉泥状的物质。我提过的德国的法兰克福小香肠和由之而来的美国热狗肠，都是泥肠。这些泥肠的共同祖先，我认为是意大利的博洛尼亚泥肠Mortadella Bologna。这两个词头一个可以解作“泥肠”，后一个是博洛尼亚的地名。
加入开心果的泥肠Mortadella Bologna是最早出现也是最有名的泥肠，留至今天的一张古老文件表明它至晚是1661年出现的。它有一个欧盟原产地名保护证书PGI。博洛尼亚泥肠的外观特色让人印象深刻。在超市的美食柜台看到的博洛尼亚泥肠通常是一只10厘米左右直径的大圆柱体，等待按客户切成片。冷藏柜里也有预先切片的博洛尼亚泥肠。这样预先切片通常只叫泥肠，不用加博洛尼亚这个名字。说明产品不是意大利博洛尼亚及周边欧盟法律许可使用“博洛尼亚泥肠”这名字的地区生产的。
这样粗大的灌肠是不可能使用天然动物肠衣的。我看到的一个说法是使用了纤维素制作的不可食用的人工肠衣。中国的春都及以后的火腿肠据说使用的PVC作为肠衣。
泥肠Mortadella这个名字的起源并未得到确认。一种易于接受的说法是它来自拉丁词mortarium演变的Morta捣钵，描述“将肉捣成肉泥”这个行为。肉泥就可以填充在肠衣中。中国的新旧唐书和五代史都有关于黄巢军设舂磨砦吃人肉的记载，虽然我认为这个记载是严重夸张的。“舂”可以理解为是中国式Morta的一部分。中国传统的烹饪手法也包含“将肉捣成肉泥”，最为人知的应该是潮州牛肉丸。
南非生产的Poliny泥肠Mortadella的制作手法对于肉类物质切粒切丁制作香肠的工艺是个革命。因为制作者可以在肉泥中添加任何低成本的填充物，如面粉，谷粒，后来直接使用提纯的淀粉，而不会造成顾客明显的反感。这个工艺被推广，在世界各地形成不同名字的衍生产品，比如英国和爱尔兰的Poliny, 德国的Frankfurter,中东和土耳其的某些清真香肠，东欧和南北美洲的各种廉价产品。人们需要吃肉，但是肉的供应不足，那么火腿肠之类产品的存在就是有理由的。
家园 【讨论】我一直认为火腿肠其实就是包裹在塑料肠衣里的午餐肉。 家园 火腿肠的猪肉含量远低于午餐肉 化学添加剂的份量远超午餐肉。
想想一层塑料下面的猪肉为什么不会坏。还便宜！
我相信这些添加都是法律所许可的。不会造成显著伤害。
吃午餐肉是安全的。吃火腿肠是慢性自残。看在人民币的份上，中国人就是命硬。😭
家园 我一向以为火腿不如火腿肠 金华火腿，大家不妨网上搜图片，一副腊肉样，看着就没食欲，不如火腿肠。
而且火腿你还得会烹饪，手段不行就是太咸太硬。我在许多云南菜馆点过火腿，好吃的很少。
你也别抱怨火腿肠加面粉，你火腿也要配料啊，蒸个豆腐菜心什么的。如果是洋火腿 ham 这种，我直接吃 300 克固然痛快，但也会口舌不适。里面添加剂一点也不少了。
你老兄居然爱吃萨拉米。家里拙荆煎了萨拉米给我吃，我是为免夫妻感情破裂才硬吃下去。这玩意太难吃了，我宁可吃午餐肉罐头。
说到底，啥也不比穷学生时代，泡面加蛋，配跟火腿肠的惬意啊。
家园 火腿爱好者表示严正抗议！ 我在许多云南菜馆点过火腿，好吃的很少。
您点的应该不是正宗的宣威火腿。
正宗的、腌制得好的宣威火腿是直接可以生吃几片的，不怎么咸、也不油腻，蒸出来肥肉都不是透明而是透亮的，瘦肉也不粘牙缝特别好咬好撕。
只要去内地我都要带点宣威火腿，就馋这一口，平时煮菜都会放一点，菜汤多了它味道都好些。
宣威火腿和大理乳饼放在一起蒸，味道是又鲜又香，汤汁还可以用来拌饭，小孩子在不配其他菜的情况下都能吃到舔碗。😂😂😂
云腿松茸还做成馅料包在粽子、月饼、包子、大饼里，是真的营养美味。
家园 自己家做的宣威火腿还是很不错的 三年以上的真不错，只是这几年天气热了，农村自己做的不容易成，很多过了端午就开始坏了。
家园 火腿肠有没有？ 火腿肠跟国外的热狗肠好像还不是一回事。我是指那种雨润、双汇、王中王的火腿肠，中间一扭然后两边扯断，即食的那种。小时候千方百计跟两边的小环过不去。
- 复 火腿肠有没有？
家园 Summer Sausage 热狗肠其实就是中国的火腿肠，包装和风味不同而已。真空包装实际上也不用冷藏。只不过传统上超市都放在冷藏柜里，让人以为必须冷藏罢了。
欧美不吃的内脏下水和头脚之类的都用来灌肠。热狗肠和午餐肉里的“肉”大多是这种东西。
另外欧美还有所谓的 Summer Sausage ，完全不用冷藏，室温保存。这是个大类，从纯肉的到基本没肉的都有。
至于肠衣，各国规定不同。有些国家可以用塑料肠衣，有些则为了防止误食则禁止使用。
- 复 火腿肠有没有？
家园 我觉得那是和午餐肉学的 拿面粉玉米用肉来调味。可以用极少的肉调出不错的口感。非常怀念。
家园 京酱肉，烤鸭卷饼，需要面饼，葱，酱料 纯吃肉不一定好吃，要讲个搭配，君臣佐使。
而且肉的口感，需要蚝油牛肉那种才好。如果是火鸡肉，我还不如吃葱油饼呢。北欧那种水煮鸡胸肉，水煮三文鱼，健康是健康了，叫人食欲全无，比午餐肉罐头还差劲。并不是说只要是肉就好吃。
灌肠用的肉，经常不是啥好肉，跟汉堡肉饼差不多。上海以前的红肠方腿圆腿，那可好吃多了。我宁可吃火腿肠，也不吃萨拉米，那玩意儿真不好吃。
见前补充 4915867 家园 特地声明一下反对老F的意见 而且是坚决反对。
吃东西就是吃东西。自己吃着开心，觉得好吃足矣。没有正确不正确的吃法，只有好吃不好吃的吃法。而这个好吃不好吃，纯粹personal preference。喝红酒非得转圈，闻香，挂壁，blah blah blah? 我就愿意红酒加雪碧，不服忍着!
我一直好奇拿西班牙火腿吊汤怎么样，会不会跟金华火腿有一比。至今不知道实在是因为西班牙火腿一太贵二太好吃，没等到吊汤就下肚了。等我有钱了，我专门买一只西班牙火腿来吊汤，让你看着难受🤭