主题：炒米 -- 燕人
家园 炒米 前回说了炒面。这回说炒米。炒米是南方尤其是长江流域稻米产区的方便食品。
要说与炒米完全对等的北方食物，应该是炒麦粒，或者是藏区的炒青稞（大麦的一种）。北方人不吃炒麦粒。我估计是因为麦粒的蛋白质含量明显高于米粒，还有多量膳食纤维，不易炒熟，即便炒熟了口感也不好。以前零售的面粉有很多名目，我记得我家有精粉和标准粉。精粉是纯白细腻的高级面粉。标准粉就颜色深些，便宜足以日用。还有一种深色的面粉俗话黑面的，应该类似于当今的全麦粉。这是小麦中膳食纤维造成的不同。这说的是小麦之所以不便于直接炒食的原因。北方也很少有用麦粒直接作为食品的。我知道的只有一个北起山东临沂南到江苏徐州这块区域内还流传着古老春秋时代的食品“肉糁”，即是肉类和麦粒蔬菜共煮的汤羹。
但是南方的炒米也不是直接炒熟的。我在网上看港台地区有推广健康食疗的用糙米直接炒熟，不是为了食用而是做饮料，那就是另外一个方向。还有新奇食法直接炒生米的，成品会很硬。不谈。
我最早知道炒米这回事，是在烹饪杂志上读到重庆一种特产江津米花糖的文章上。重庆人把炒米叫做阴米，因为米是浸泡后蒸熟，阴干而不是晒干的。干燥后的米在用沙子炒至干透膨胀，即是阴米，可以久存。加以麦芽糖金桔等即是本地特色的米花糖。
阴米这个叫法应该是长江流域通行的。网上流行的安徽安庆特色鸡汤炒米也用阴米制作。蒸熟的米粒必须通风低温干燥，是为“阴干”。太阳照射之下造成的高温会导致细菌微生物滋生，米粒长霉变质。所以阴米是在南方的冬天制作的。如同腊肠腊肉，这些食物的保存方法都是老祖宗因地制宜，最大限度地适应自然环境而创制的。
炒米可以即食的。更常见的是南方各地的米花糖。四川有用糖水泡炒米做早餐吃的。江苏人汪曾祺先生引用明人郑板桥的话，“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。他说他是高邮人，郑板桥是兴化人，两地相隔不远。这说明苏北地区炒米吃咸味更常见。前面提到的安庆地区也在长江北岸。在他的回忆中，炒米是冬至后新年前走家串户的手艺人制作的，一次把全年的炒米都做出来储存好。
我小时候，大连也有类似功能的走家串户的手艺人，不是做炒米的，而是爆苞米花的 - 东北人把玉米叫做苞米。这人一来我们大院，小孩子都兴奋极了。他挑着一个担子，担子一头是煤炉，另一头是个特别的设备 - 带压力表和盖子的高压容器 - 像个没有尖头的大炮弹。小孩子把玉米和钱给他，他就把玉米倒进容器里，盖好盖子，把容器在煤炉上加热，烤到压力表上的数字合适了，把容器取下来。先用一个特制的长纱布袋子把容器套进去，再用一个长铁棒做扳手，用力一扳，只听“砰”的一声巨响，白气弥漫，压力容器里被烤熟的玉米粒随着热气流一起冲出来，并同时膨胀。
我也跑回家跟我妈要苞米。我家没有。所以我总是拿了大米去爆米花。现在知道，这与南方人的炒米本质是一样东西。有一样不同的是，爆米花的会加入糖精到玉米和大米中，所以爆出来的米花和玉米花是甜的。这也是我妈妈反对我去爆米花的原因。她说糖精不是糖，不干净😄。我现在明白那个容器里不能放糖的，会糊掉的。
通宝推：onlookor,本嘉明,
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家园 阴米是用糯米蒸熟后做的 蒸熟后，一种方法是倒入石臼中，用棍子捣烂，然后弄到门板上同擀面杖擀开，是为糍粑。再一种是放到簸箕里面，待干燥后，用手搓散，是为阴米。
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家园 广东炒米饼 小时候听说志愿军艰苦吃炒面，我还以为是炒米粉，炒河粉，之类的美食。
后来才知道是炒熟的面粉。其实广东也有炒米（粉）。炒过的米再碾成粉，加入各种料，诸如花生芝麻之类，用模具压成型，烤熟，就做成了炒米饼。
炒米饼口感特点是干，粉，香，大多数是甜味的但我记得也有咸的——我小时候很少吃，大人说小孩吃了上火不给我多吃，我长大后也不喜欢吃甜的糕点。
记得其中有一种杏仁味的，印象比较深刻，口味也比较特别。
ps.我接触过的女孩子，也有杏仁味的，有点像圆珠笔的油墨味，但只是特别，不觉得好闻。恩恩，我们没有在一起。
通宝推：燕人,- 复 广东炒米饼
家园 也许你错过了什么？ ps.我接触过的女孩子，也有杏仁味的，有点像圆珠笔的油墨味，但只是特别，不觉得好闻。恩恩，我们没有在一起。
说不定人家是中山咀香园杏仁饼家的公主，这才沾染了杏仁味？😉😉😉
家园 其实我兼容性还行 当年和某某，不是某人，在山西河南一带浪，现在叫研学。各种面吃得我满面红光啧啧称奇，某某就不行了，一定要吃大米饭。山西还有一种馍条，应该是没有油的，烘得很干，吃得嘎嘣脆，他们好像就叫这货嘎嘣。我也是一条一条的嚼得欢快。某某就不行了，吵着嚷着要喝糖水，汤水，酸奶也行。不过油炸的馍片，油饼之类，我还是比较敬畏的，从小就被灌输了油炸食品不健康上火的思想。后来某某比较接近霓虹，告诉我，霓虹人也喜欢吃油炸，所谓天妇罗，这是我没想到的，估计他们这样做是为了更容易获得平价的高热量，以弥补食材的不足吧。小时候被灌输的观念，的确影响很大。
- 复 广东炒米饼
家园 恩，氢氰酸味的 通宝推：冬晓, - 复 广东炒米饼
家园 彼此彼此 你看“炒面”两字就想到炒面条。我来到南方看饭店出售炒粉，还以为是炒粉条，心想粉条这个东西有什么炒头。不知道有米粉。
现在东北依然有炒粉条这样的菜，如大连饭店里的酸菜炒粉，萝卜炒粉等等。但以前不是这样叫的。这应该是故意用了南方的称呼，算是商业噱头。
杏仁味的米粉糕点是广东四饼之一的中山杏仁饼。
广佬们说说广东四饼都有谁？
@审度
@懒厨
@汉水东流
@河兮兮
- 复 彼此彼此
家园 四饼不就是麻将四筒吗 讲笑了。
话说广东的面食很多，小时候最爱吃云片糕，一大块云片糕就能交到十几二十个知己好友，乃是周末河边挖沙交友必备之物。
还有春节必备的九江煎堆，九江煎堆有两种，獨爱一大球里包爆米花那种，少时家贫，邻居见怜，过节就扒开一个，分我一半，自此便难忘九江煎堆的滋味。
还有就是传统米糕，伦教糕，伦教糕好在哪呢，它是甜中带酸，有的会做到50：50的甜酸度，现在没有那么大胆的店家了，三角形2㎝厚，吃着清爽不腻，也不顶胃，下午5时放学来一块，吃完上山捡柴火。
家园 煎堆其实就一种 爆米花做的才是煎堆，米粉做的，是李鬼。只是爆米花做煎堆，太难了，李鬼变李奎，小三变正室。
做煎堆得有大锅大灶。我姐家厨房就专门做了一个大灶，一年就用一次，做煎堆炸油器。先拿粳谷，炒米花，爆好去壳留用。然后煮糖，翻炒把红糖炒融微黄，其实就是焦糖。然后，来了：停火，赶紧倒入米花，快速搅均，抓起一块，快速搓圆。发现问题没：趁热，糖还没硬的时候搓圆，大约有点裘千仞练铁砂掌那个样子。这就是煎堆为何一般要做得较大的原因：太热，手顶不住了，不热，糖硬了搓不成。所以做大点，外凉内热，要靠里面的热量维持糖软。标准煎堆大约做成10公分左右大小。搓煎堆时跟耍杂技差不多，抓一块，抛高，两手一合接住一搓，抛高，再按再抛，直至搓圆，然后家里有矿的往白芝麻一滚，粘上一层，没矿就就这样子了。搓好的胚用油一炸，煎堆就搞好了。一般还会做两个捏个花成石榴状，奉神专用。
做煎堆概是技术活，又是力气活。难在搓，非得我等心灵手巧皮粗力足吃苦耐劳的劳动人民才能做出来。传统煎堆基本上消失了，现在都拿油炸圆糯米糍当煎堆。我这段文字说不定以后会成为传统煎堆制法的史料。
假煎堆正名叫鹅春糍，鹅春大的炸油糍。“春”即蛋，鸡春即鸡蛋，鹅春即鹅蛋。小春子，你们懂的，香港片大都相当市俗下滥，不过不讲广州话的，大多时候领会不到。那个黄暴组织，“调理务农兰化系”即谐节“操你妈的烂臭逼”，如此不堪的言辞，拿来当名字，媒体还特意反复报导这个名字，整个黄暴之质量低劣，令人拍案称奇。这样能成事的话，说明香港人死不足惜，早死早超生，死个十次八次不为多。
想了下感觉不要浪费发贴机会，回来继续歪楼，大家不用抢救，直接放弃治疗吧。
我不同情乌克兰。乌克兰内战也好，俄乌冲突也好，其实是近几十年来技术含量量高的战争，所以才打成烂仗。美伊，阿亚之类的一边没技术一边技术代差压制的，才会打得好看。我想说的是，乌克兰人科技文化水平不低的。搞成这个样子，我也是觉得死不足惜。有脑子不用，有力量不用，要用人命鲜血来弥补的。要多少乌克兰人的鲜血才够？目前看不到边界，按拜振华的意思，死完最后一个乌克兰人。
最后说说当年。河里有参与者，我有几个朋友学长也是参与者，后来在合肥也听过些说法。对于大多数学生，我只是觉得痛心。其他不多说，就一句：中国共产党当时最不堪，做为有知识有文化的天之骄子，不知道1840到1949花了百多年时间试了各种方法？不知道中国建国时历经百年战争穷得只裤子都不够穿？不知道建国后为了自卫自保打了几场大的？起码不要轻易去否定中共的基本理论吧？认贼作父好玩吗？书读到哪去了？
通宝推：汉水东流,十八里店飞毛腿,
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家园 讲起鹅春糍 真的好久没吃过了，软枣、角仔、香蕉糕，也久别，回忆起家乡的味道，才知游子离家已久，不忘的是祠堂里闪闪的灯火。
- 复 煎堆其实就一种
家园 你这是乡下煎堆 而且是你们那里的乡土。可能换个地区都不能如此。
城里的煎堆以爆谷做馅，这是煎堆不同于其他米制品的特色。你这里把煎堆皮省下了😄。
- 复 煎堆其实就一种
家园 你歪我也歪，大家一起歪 不过不讲广州话的，大多时候领会不到。那个黄暴组织，“调理务农兰化系”即谐节“操你妈的烂臭逼”，如此不堪的言辞，拿来当名字，媒体还特意反复报导这个名字，整个黄暴之质量低劣，令人拍案称奇。这样能成事的话，说明香港人死不足惜，早死早超生，死个十次八次不为多。
很多人不知道，这种写法是香港70还是80年代的时候搞起来的，当时政府对出版物有管制，写粗口，暴露那种，纳入管制，不满十八岁不能买。
那时黄玉郎旗下有各种漫画，其中一个系列叫古惑仔，古惑仔肯定要讲粗口，一旦受限，就没法卖给年轻人了，于是“调理务农兰化系”这种谐音粗口就冒了出来，类似的还有”我条脷有毛“，”表你有冇“。
再一次证明，政府的管制，一定会有对应的解决方法的，上有政策，下有对策是也😉😉😉
通宝推：翼德,