主题：2024年的圣诞大餐 -- 燕人
家园 你印象中的烤鸭是全聚德风格的 火候轻，肉还嫩且结实，所以用刀片。
我的鸭子都烤了接近3小时，肉都软烂了，是用手拽下来的。
你有空去北京尝试一下便宜坊的烤鸭。便宜坊老店就在距离前门全聚德老店不远的地方。也是百年老店。不知便宜坊是否还是传统焖炉做法。
便宜坊的烤鸭叫做焖炉烤鸭，是关上烤炉的门，熄火，用烤炉余温把鸭子焖烂的。全聚德叫做明炉烤鸭。明火高温直接烤到鸭肉熟就算。两者的口感味道差别相当大。
全聚德和便宜坊的鸭子都是本味，没有提前腌制。这与两广的烤鸭是不同的。所以有两广的食客可能不喜欢全聚德。20多年前，全聚德和西湖醋鱼，天津狗不理统统被年轻一代认为是名不副实。全聚德曾经在广州扩张但失败了。最近好像有重新开始，这也是人员流动造成的新市场。
家园 受教、受教，俺对烤鸭的认知被全聚德困住了 “便宜坊”，这名字不是开玩笑吧，大路货、路边摊……😄。去了几次北京都是被人请吃全聚德，没吃过这个。
家园 便宜坊牌子比全聚德老 明朝就有了，据说是南京传过去的。
焖炉烤鸭挺不错的，不见得比挂炉的差，口味不同而已。
比如这家的焖炉烤鸭，细节上还是颇有用心：
制作桂花糖：
1.取白砂糖500克平铺在托盘中待用。
2.干桂花50克打成粉，添少许水搅匀后灌入喷壶，将其均匀喷在白糖上，送进预热至20~30℃烤箱内加热20分钟，取出后晾凉，撒干桂花50克拌匀即可。
对话杨文军，烤鸭五问
Q：为什么挂皮水、晾制的环节要重复两次？
杨文军：这样烤出的鸭子颜色更均匀，表皮更有光泽。另外，加长晾制时间，可使鸭胚在这个过程中进行排酸，使其烤好后口感更佳。
Q：传统烤鸭与酥不腻烤鸭的最大区别在哪里？
杨文军：传统烤鸭是“外烤内煮”，因此为了防止灌入的开水外流，肛门处需塞入一根高粱秆做“鸭堵”，这种加热方式促使鸭子熟得更快，烤制时间大多在1小时左右，但无法让油脂大量排出，因此口感较腻。而酥不腻烤鸭是“纯烤”，“鸭堵”为镂空形状的不锈钢，在避免鸭肉肛门因加热而收缩闭合的同时，也让鸭胚中的血污和油滴顺着鸭堵流下，鸭腥味更淡，另外后者的烤制时间可延长至90分钟，成品油脂更少，一块鸭皮用力挤压后通常只有一滴油流出。
Q：枣木的优点是什么？
杨文军：市场上很多果木烤鸭采用梨木、桃木制作，而我们坚持用纯枣木，其烟雾少、燃烧时间长，让烤出的鸭子有一股枣香味。
Q：为什么鸭胚要先在前杠烤，再移动到后杠？
杨文军：炉内一般有前后两杠，前杠高度低，离火焰近、温度高；后杠高，离火焰远、温度低。因此鸭胚先置于前杠，使其在高温下膨胀“爆皮”，然后移至后杠缓慢烘烤，最后燎烤时再移至前杠使皮更加酥脆；倘若一开始就置于后杠，鸭子就无法快速定型，在烤制时会失去饱满的卖相。
Q：为何要将干桂花制成桂花水喷在白糖上？
杨文军：如果仅仅将干桂花和白糖混匀，成品桂花味很淡，因此我将其打成粉，与清水混合后喷在白糖上，再入烤箱烤干，可使其香气得到充分释放，再与适量干桂花拌匀，这样食客既能看到桂花，也能品尝到桂花香气。倘若烤制后有白糖凝结成小疙瘩，轻轻一捻就能散开。
家园 你下河晚 我当年在河里推荐过北京烤鸭。
家园 这里是作bian，便利的意思 “便宜坊”字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”