主题：也說肉夾饃,和薩軍門前作[原創] -- liupizi

坦白了說吧,胖子我也是被薩軍門招進來的,來了後發現西西河的水果然不是一般的深,天上地下,三教九流,樣樣有人精通,嚇的胖子我膽戰心驚,打起字來手都有點哆嗦,怕貽笑方家.

想說些什麽呢,怕只有因爲嘴饞好吃,對地方小吃還略有涉獵.就暫且一提吧.薩軍門原來有篇文章寫大刀小妞,民族氣節和肉夾饃.

談談肉夾饃吧,西安小吃有不少,肉夾饃和涼皮是最常見的,街頭最多這兩個搭配着賣的攤子,當作快餐,不論白領姑娘還是苦力勞工,買上一套也就能祭了五臟廟了.但這快餐,也有它的細緻之處.后文慢慢道來.

03年夏天,去北京的時候還沒看過薩軍門的那篇文字,自然也不知道北京還有正宗的肉夾饃賣.當時朋友也沒顧上接待,讓我這傻胖子沒帶地圖一個人在北京街頭溜達,晚上7點多,走到了王府井,看到有賣北京小吃的,爆肚啊炒肝什麽的,門口有人唱京戲當吆喝,看起來挺像那麽囘事.

發條短信問了問朋友.

那廝說別被皮相騙了,那是專賣外地人的點,你丫嘴又挑揀,乾脆我明兒帶你去吃正宗的得了.

我說那你也不能讓一胖子大晚上肚裏沒食兒在街頭溜達啊.

那廝說不成你找找kfc,m什麽的吧……

大怒,老衲來北京四天,吃了6頓kfc了,我大老遠從西安跑過奔北京小吃,你就天天打發我吃k麽.(這裡順口一提,7天北京之行閙了一整吃到的唯一北京小吃是在天壇對門,恩,老瓷器口豆汁?喝的兩碗豆汁和焦圈、牛肉餅.豆汁還是蠻對我胃口的.)

那廝說你不成從王府井往下走走吧,有一....夜市(名字忘記,東華門大街?),比王府井能強點.

走過去一看,心就拔涼快拔涼的,沿街一排小攤子,一水的塑料小碗盛着賣,心說這不就是西安鐘樓附近大華飯店和五一飯店那種賣外地人的西安小吃麽?

挨着攤子看過去,也找不到什麽特別有誘惑力的食物,擡頭看到一個攤子上寫着肉夾饃,蠻新鮮的,莫非有西安老鄉在,過去搭眼一看,頓時怒從心頭起惡向膽邊生,這玩意兒,也配叫肉夾饃麽?

正宗的西安肉夾饃有如下特質,先說饃,非是西安那邊用炭火和吊爐烙出來的白吉餅,而是燒餅,這一來,肉夾饃先就少了1/3的風味,有人說,那不都是麵餅子麽,至於那麽大講究嗎?秦人說肉夾饃,分為三种,一是東府白肉月牙鍋盔夾饃,這個類似四川人吃的那種鍋盔.用火爐烙月牙鍋魁加燒肉,是實在人吃來飽肚子的東西.一是西府的哨子肉夾饃,這個是岐山哨子面的套食,用蒸的荷葉餅加澆面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用來開胃是再好不過,也有我這樣買櫝還珠的主,抱着哨子肉夾饃傻吃把面擱那晾着.再來就是關中的白吉肉夾饃了,打饃的爐子就和一般的燒餅爐大有不同,下半截燒泥炭,口小腔大,上半層是個雙層的鉄掉蓋,那形貌就像是個放大了的秤,秤盤有雙層……,把揉好的饃坯子(生造詞)往内壁上一拍,就聽見\"波\"的一聲,甚是動聽(這是餓了……),然後將兩層的鉄吊蓋封上,在裏面烘着.爲什麽要用兩層的鉄吊蓋呢,略差一點的攤子是斷不會用這種設備的,原因是,用泥炭火的溫度把餅烘得成形了,如果繼續放在鉄蓋上烙,容易烙過火傷了白吉餅的外貌,碰到個把二五眼還能給你整的皮硬瓤生.上面的兩層鉄蓋中間,放的是木炭,用木炭把成形的餅子再慢慢烙熟了,木炭火力較小,適合不徐不疾的把韻味做到餅子裏面去.

老西安講究這饃要外脆裏綿,外皮上烙出虎皮花紋,拿在手上不但要成型,還要能挺立起來.送進嘴的時候一定要平持,竪着拿一口下去裏面的油都該上手了……用牙齒一挨,一發力,就順着牙齒走向和力度迸裂開來,.然後再用咀嚼肌的動作撕開輕柔、厚軟、被肉汁滲透的内裏,這就接觸到肉了.腊汁肉這玩意兒來歷可是極古,可以上溯到戰國時期,韓國人被始皇帝拿繩子捆進了長安,這肉也就帶了進去,啊,這裡的韓國,可是秦,魏,韓的韓.當時叫寒肉(那腊肉一準是腊國人帶進去的……).選上等硬肋條肉,用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等調料下湯煮,燉到肉色黃亮的時候就差不多了.這個東西是講究老湯的,一鍋老湯裏扔下肉去,不擱調料也嘗不出區別來(真事,親眼見賣了一天,連很多老吃傢都沒品出來有什麽不同),西安三傢能吃的肉夾饃,東木頭市豫秦、竹笆市樊傢和王恆.豫秦就是薩軍門帖子裏有人回復的那個\"在城牆根下,排隊可排出城門再排進來\"那傢,生意之好,可見一斑,拆遷搬了地方.店子主人底細不知,東西是真好吃.時常早上騎40分鐘自行車買兩個肉夾饃吃.胖子長在南院門,離竹芭市也就是巴掌大一段距離,加上那時樊家人和我們住在一條巷子裏.對樊傢除商業機密之外的東西倒是知之甚詳,比如加工技巧、工序、行規什麽的,也借人熟之便上手實操了幾把,沒准看文的還有吃過我這個小夥計剁出來的木頭渣子的.大學臨畢業那年,給宿舍兄弟誇耀說,老衲找不到工作我在北京賣烤肉肉夾饃去.氣概頗有蕭大俠赴少林的風範.(某朋友說在北京是個肉夾饃和烤肉都賺),樊傢在80年代收了個學徒,偷學了手藝之後自立門戶,在樊傢不遠開了店子,用自己名字當店名,叫王恆.如今王恆和樊記都大不如以前.比街頭散攤是好的多,比起他們原先的味道和如今豫秦的口味,差太遠了.樊記或許是湯頭太濃,只是一味的咸,而且那饃也打得粗疏了,王恆也就饃還行,肉味不勻.

對了……話説剛才那一口咬到肉了,夾的肉又分好幾种,有肥瘦、皮瘦、純瘦的區別.這個見了名字就明白,自然是肉的搭配,依個人口味點來吃就好,但是純瘦失之于太柴.不作推薦,除了吃不得肥肉的姑娘,還是都帶上點,才能體會腊汁肉那險些叫人吞掉舌頭的香味.這裡指導兩個小竅門,一是你看肉剁的程度,一般來説,外行會把肉剁得細細碎碎,好似一攤肉醬似的給你攤進饃裏.那一準是山棒槌.行家刀下切成約1cm長,0.8cm寬左右的肉塊.用刀子抄起來的時候,支楞着怎麽看怎麽精神.二是夾進饃之前,要是給您澆上一勺肉湯的,您大可轉頭就走,再別猶豫.爲什麽呢?那時他對自己的腊汁肉沒有信心,油水不足,夾進饃裏兩下就被搾干了油水,只好用肉湯糊弄您,再一個這饃也必定打得不怎麽樣,好饃裏面雖説是輕軟勝棉,可你不是肉上帶的油水它一滴都不會吸進去,有多少順着縫子流下去多少,就等着演吃糖糕的戯吧.一般爐子打出來的燒餅……等那肉湯一淋,頭兩口味道是不錯,正往進滲呢,再過會兒就改變成麵糰裹肉醬了,哦……那是包子.另补充一句,正宗肉夹馍绝没有给里面塞香菜生菜尖椒的,是为了你们都市人怕腻所以才改进的吧,真难吃啊.

説道切肉,那就順手再說說傢什,賣肉夾饃的物件,棗木墩,精鋼菜刀,那菜刀也和家裏方頭方腦的兄弟形貌有別,大約是把剔骨尖刀加寬了四五倍的那種感覺.提起刀來進可攻退可守,持刀而立就有一股威懾力在,早幾年有小混子窮瘋了搶樊傢鋪子,大師傅二話沒說提起刀來就是一頓,一條豬後腿骨立斷,那小子老老實實的從哪來打哪去了.不過從那后樊傢也在鋪子裏裝上了鉄網隔離.薩軍門說杵在案板上的是一樹樁子,那是有些許少見多怪了(這話説得我冷汗之冒),關中凡是做這個營生的,都杵個這玩意兒在案頭,選棗木梨木之類木質緊密地材料,從樹根橫刨而成,尋常的也就一尺見方,有些年頭的老店,就可以看到木墩子中間部位深深的凹陷下去,站那坑裏看兩旁的木楞怕得要仰視才行.那自是説明咱傢的字號老名字足生意興隆四夷賓服.不過看管需要小心了,得留神看看木墩的顔色,要是那煙熏火燎油光鋥亮的,自是老前輩無疑,怕只怕有些年紀輕輕也中間凹下去一塊,嘿嘿,您就得操心肚裏的木頭渣子怎麽消化了.

接著說那一口咬了下去,這囘是結結實實的咬到肉了,您舌尖這麽一搭,就知道今天這肉煮到幾分,調味如何,舌尖上下一分,肥瘦就混為一體,你中有我,我中有你,只感到天地閒只有這饃和這肉了……這段抄誰的...自己出來認領.用臼齒咀嚼兩下,也能分辨出這饃打得是外脆内筋,這肉吃起來也加倍的有咬口,爲何呢,因爲要的是皮瘦,增了一分韌勁.(我就喜歡吃這加倍有咬口的,直到岳不群說漠北雙熊言道,練武的人……).

其實扯了這麽一堆有的沒的,無非就是擺個架式亮個相,肉夾饃其實是一種相當平民的食物,量足管飽,口感不差,也基本上沒有年齡差距,我奶奶在七十多嵗的時候還是喜歡吃扒了外皮的肉夾饃.這東西其實就應了西北人的性格,實誠\,直爽.也應了西北人的性格,無論環境如何,我這腰桿這氣節,也是不屈的.又扯遠了……新手上路,諸位河友多多包涵,有什麽不到之處,也万望斧正.

后注:拉了薩兄大旗實在是有些慚愧。海涵、海涵。

註冊西西河的時候說，弄個中文id好記，猶豫了片刻，liupizi這個id也伴我不少時候了，好處之一是沒人搶注，又是昔年一位朋友所贈，也就不打算換了。各位嫌打起來麻煩了，叫我胖子/皮子/痞子……均可。

胖子説話顛三倒四，時而自稱胖子，時而自稱老衲，一笑視之吧。