主题：【原创】西安小吃之葫芦头列传，兼声讨贾平凹 -- liupizi
家园 花 家园 写的好～ 一个小问题，“羊鹅事件”，这个应该是羊鹅什件吧？
家园 上图片一张，附做法于后…… 
最近没去吃，就找了张现成的……
这个食物秋冬两季吃起来最适宜。
做法：
1、处理肠、肚：
①30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。
②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。
③将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。
④将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。
⑤将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
⑥在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。
⑦用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
2、将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐（900克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。
3、馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中（一般每碗200克），然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇 3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油（15克），再浇入适量的滚汤汁即可食用。
家园 花一个，不过这个东西吃就免了，实在是太腻了！ 家园 洗猪大肠的那股味道啊。。。终身难忘。 那时候还在酒店厨房上班。一天，新来的大厨不知道那根筋搭错了，竟然叫采购部买来100多斤没洗过的猪大肠。理由是买来洗好的肠子没有味道，要自己洗的猪肠子才有鲜味。原先做大肠煲的猪大肠都是在厂里洗好，装袋的。拿到店里最多就是再洗一次把可能没有洗干净的脏东西洗掉。然后，切段，上灶烧。现在倒好，从头开始。
洗肠子的过程和上面写的大同小异。可是，通过文字你闻不到那个味道啊。可我闻了，还足足闻了一下午，现在在打字的时候还隐隐约约闻到猪大肠的那种异味。
一百多斤猪肠子。粗加工间那时已经下班了，那只好厨房自己动手。天啊，平时不做不知道，现在看到了，这个肠子啊，真的是又长，又涨，还有那股特有的异味。没办法，整个厨房齐动员，大家开始洗肠子。
开始还好，后来开始洗肠子里面，特别是在上面提到的第二，三，四阶段的时候，手上满是肠子里面的油脂，脏物，什么脏物啊，那是文雅的说法，肠子里面的脏物不就是。。。唉。。。（先吐一个，再喝口水让我）低头，再看看水池里面漂着的黄白之物，看看旁边，呵，几个人脸绿的绿，紫的紫，什么颜色都有。怎么会？憋的，这时候，谁敢大喘气。一个深呼吸，那股臊味能呛人一跟头，都在那一边摇头一边“表扬”大厨工作积极呢。唉。。。一个字，晕，再来一个字，恨，真的是咬牙切齿的恨。你说你新来的要表现积极，那也不怪你，可你老兄也别跟肠子过不去啊。这个不是犯众怒嘛。而且，这玩意儿粘在工作服上面，还不能用手抹，为什么？手上都是脏物，粘粘乎乎，那不是越抹越多嘛。
好不容易忍到洗完肠子，开始煮。这时候，终于有人开始跑了，于是，抽烟的，上厕所的，喝水的，理由全出来了。最后，连我在内全跑光了。就留下那个罪魁祸首领着2个实习生在煮肠子的大锅前面奋斗。看看那两个实习生的表情，我深深的在为那个大厨的命运担心。为什么？狼是什么眼神，那两个实习生就是什么眼神。绿的，真的是绿的，还闪闪发亮。这里，有必要说说那两个煮肠子的大锅。
锅，生铁铸，圆底大锅，直径1米有余，最深处1。2米深，下以13眼煤气灶为加热工具。要是放满水放个5岁孩子在里面洗澡是没问题的。我曾经在这个锅子里面一次做了30个红烧蹄胖以备年夜饭筵席之用。现在，嘿嘿，2大锅，100多斤的肠子。虽然前面已经洗好了，可是，那个味道还是呛鼻子。可怜那两个实习生，倒霉就倒霉在这肠子上面了。
好不容易熬到下班，肠子也算是弄好。新来的大厨身上已经是一片狼藉，那股味，苍蝇，蚊子不敢近身。实际上，其他的人也好不到哪里去。大厨点上烟，深吸一口，仰天一声长叹“以后还是买洗好的肠子吧！”
