五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】西安小吃之葫芦头列传,兼声讨贾平凹 -- liupizi

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家园 【原创】西安小吃之葫芦头列传,兼声讨贾平凹

这两天可能被封了端口,上西西河必须用代理...郁闷

葫芦头这个东西,趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来。

唐时长安,由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间,万国来朝,四夷宾服,东西两市商贾云集 ,六街为主,一百零八坊为辅,风流人物,世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时,挥鞭直就胡姬饮,但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板,开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺,大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择,既吃起来有荤腥,买上几个刚出炉的胡饼,也就能填饱肚子卖力气去了,而且听名字又透着气派,透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢?买来屠户剩下的头蹄下水,将猪肠、猪肚拿出来烹制而成,根据做法不同,还有个叫煎白肠的分支,大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和炒。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法,但是面向底层民众的食物,自然也不会做的太精细。内脏做的食物,必有一股腥膻气,吃到嘴里也免不了腻的荒。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看,该是药王孙思邈先生出场的时候了,孙先生携着医匣与药葫芦,在秦地境内游方行善,偶过一家食铺,要了碗玉肠羹,觉得此物性寒,味甘,颇有润肠,去下焦风热之利,可惜烹不得法,伤了食物本性,又膻腻口感不好,于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物,从胡人手上拿到这些东西之后,更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之,掌柜一试之下,果然鲜香四溢,回甘无穷。然后感怀药王大恩,将药葫芦悬于店头,日久年深,葫芦头取其名也。

听起来是传说,觉得满不是这么回事吧?其实对于饮食文化的改进和发展,唐代可是中国历史上最重要的一笔,先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式,又因为历代统治者或崇道、或敬佛,也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用,根据食物和调料搭配来调养身体,都是道教养生理念。在这种大潮的推动下,各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效,也就顺理成章了。而孙思邈,他可是个道人啊……

宋代之后葫芦头不见记载,倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载:

“御街铺店,闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥,夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者,有浮铺早卖汤药二陈汤,及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市,直至饭前方罢……”

“又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口煎耍鱼,罐里熝鸡丝粉,七宝科头,中瓦子武林园前煎白肠、乌肠,灌肺岭卖轻肠,五间楼前卖余甘子、新荔枝,檐市西坊焦酸馅、千层儿,又有沿街……”

西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎,添水烧开,撇去浮沫,出骨油汤水乳白,下母鸡一只,放盐,煮上30来分钟后下调料包,如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果,小火再煮三小时,汤汁浓厚,这锅汤,才算煮好。做肠子,其实除了大肠之外,还要用猪肚,取猪肚味甘性微温,补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊(等下照例附篇做法),用小火焙烤除水气,再洗一道,然后取下大肠头那一段,就是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻,故称葫芦头。(也有人说这种食物的名字,其实是从这道主料的形状上来的。)煮好捞出,切为坡刀形,等吃家送上掰好的发面馍来,摆肠、肚、鸡肉,加粉丝,用滚汤浇泡几次,待得热汤渗透馍块了,加熟大油(大油即猪油,北方人习惯叫法)、味精、调料水(此物各家秘方,不传于外)、香菜、蒜苗,浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗,旁边辣子点缀,粉丝于其中隐约浮现,吹开辣子品一口汤,确是汤浓味醇、鲜香适口。

然后说说铺子,作为档次来说,西安首屈一指的自然是南院门的春发生了,店名取“好雨知时节,当春乃发生。”之意境,烹制肠子也有其妙绝之处,可惜包装日精,味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道,可是一份60大元,却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家,汤味地道,肠子也不逊于春发生,叫上一碗葫芦头,二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干,提少半斤白酒,自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城墙上游走一番,大是惬意……

写完之后,发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……

有人说说了半天,关贾平凹什么事?

关他什么事?那厮人品不好,每接待外地文人,必请吃葫芦头之类的便宜食物,别人问何为葫芦头,那厮头也不抬的说:“猪痔疮。”他是照吃不误,可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问,贾平凹不是写,葫芦头是猪痔疮么?

流毒无穷!

注:梆梆肉是熏制的肠子。口感筋道,微有烟火味,下酒甚好。

关键词(Tags): #西安#小吃#葫芦头元宝推荐:履虎尾,
家园 上图片一张,附做法于后……

点看全图

最近没去吃,就找了张现成的……

这个食物秋冬两季吃起来最适宜。

做法:

1、处理肠、肚:

①30千克猪大肠,24千克猪肚各用精盐(240克)、醋(300克)分别用手搓揉20分钟,除去油腻和腥味。

②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中,左手捏住肠头,右手握紧肠子,先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物,再将肚子展平,用刀刮去外皮薄膜,然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。

③将肠子放入清水中,先用两手食指由大肠头开始翻过,待全部翻转后,将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净,清水漂洗后捋干水分。

④将肠、肚回翻过来,各用精盐(240克)、醋(300克)揉搓10分钟。然后先用清水漂洗,再用清水反复冲灌,直至肠、肚色白,发亮,无臭臊味为止。

⑤将空铁锅用中火烧热,把洗好的大肠放入锅内,改用小火一边焙烤一边搅动,约10分钟后,大肠受热收缩,排出带有腥气的水分。取出,再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。

⑥在铁锅中加水约60千克,旺火烧开后,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,在此期间要搅动7-8次,接着压上铁箅子,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐600克。10分钟后,用漏勺捞出大肠头(即葫芦头),再捞细肠,最后捞肚子。

⑦用细竹竿一根,搭挂起大肠,沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内,晾干。

2、将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐(900克),再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,扎紧袋口,下入锅中,改用小火煮3小时,待汤汁浓后盛入大瓷盆中。

3、馍:在大铁锅内倒入原汁汤约18千克,对水9千克,旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中(一般每碗200克),然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后,把它们整齐的排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3-4次,使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油(15克),再浇入适量的滚汤汁即可食用。

关键词(Tags): #葫芦头#做法
家园 写的好~

一个小问题,“羊鹅事件”,这个应该是羊鹅什件吧?

家园 这单位怎么都是千克?

一千克是一公斤吧?量也忒大了。

家园
家园 给饭店大师傅看的
家园 自己还想试试呢

仔细一看,都是上百斤,晕

家园 分量按自个需求减啊~

按比例减下去就是了,这东西自己家不好做……

弄完锅里有味儿……

家园 那就算了。以后去西安吃吧。
家园 这个……可不知道了,梦梁录写的是南宋末年的杭州

武林的饮食……不太熟悉。也没有做过考证。

家园 花,香,看着就馋...吃不着...量也足...流口水...自己做!
家园 贾先生这个的确。。。

不过兄弟也经历过类似事情。也是去西安,朋友请吃面,味道极好,问为什么这样香,朋友说汤好,多少年的老汤,能不香么?

哦。

朋友接着说这里吃面有规矩。

什么规矩?

吃面可以,喝汤不行,吃完了面,汤要倒回锅里。。。

萨刚好吃完,顿时胃中一紧,脸色ZZZ

那斯也吃完了面,慢吞吞道。。。

当然,那是清朝和民国时候的规矩,现在,是不用倒回去了。

家园 糟啦,区区上次去的那家好象是清朝的老店A.
家园 正要吃饭去,看到这个回贴胃里不由得有些紧张
家园 区区也是一阵紧张,出得店门,旁边有一家..也是清朝的..传来阵阵幽香

西西堂啦.

西西牌保济丸,长保平安,耶~

(有些恶俗也,吐)

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