主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
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家园 回花。 馆子里是给别人干活，胖子也是被迫无奈才这么切东西的。要是我自己吃，我才不费这个劲呢，俺的原则东西的大小只要能放进嘴里便好。
黑乎乎的？我不知道姐姐说的是什么菜，所以不太好说。不过日餐里很多都会用到酱油，这个也许是原因？
说到寿司，这个是胖子最大的遗憾，就是没机会学寿司。所以，自己也不懂这里的说道。不过，寿司里的鱼，至少对新鲜程度是有很高的要求。所以，很多的日餐店比如我们店就是，都是只从专门的日本鱼店里进货。
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家园 【原创】鳗鱼春卷和更新版的炸鱿鱼 鳗鱼春卷是店里新大厨添加的菜单。这道菜不应该算是传统日餐，这是一种日餐变体风格，通常的叫法是“Modern Japanese Style”。
这里先贴一下照片，然后对着照片加上说明。
这道菜的主体是中间的春卷。春卷中的馅是烧鳗鱼和芦笋（asparagus）。（烧鳗鱼的做法在这个帖子里介绍过：KABAYAKI 烧鳗鱼。这里的鳗鱼酱料后面在制作的时候也会用到。）再用中餐的春卷皮把切条的鳗鱼和芦笋包裹油炸便好。
这里还有一部分内容因为角度的原因照片中看不到，它是用小胡瓜（Courgette）竖切成长条片状，然后卷成圆环，用牙签固定住，再沾上天妇罗面浆入油锅炸制成形。这里胖子简单介绍过天妇罗的做法Tempura(天妇罗)。这样就可以用小胡瓜炸成的圆环作为底座支撑住春卷。
照片中的树叶，是日餐里常用的一种材料，我们店里叫“Oba Leaves（Shiso Leaves？）”。但是具体是什么，汉语里有没有对应的名字，胖子不知道。这个树叶的制作方法是天妇罗油炸。这样，叶子的部分完成了。
照片中的左下角和右下角还有两块蘑菇。左下角的蘑菇是底部沾上天妇罗面浆油炸的。右下角的香菇是直接油炸。
照片里还有两种颜色的调料。鹅黄色的调料是用白味增，芥末，柠檬汁还有Mirin（味淋）混合调配成的。图中的黑色酱汁就是上面提到的烧鳗鱼的酱汁。
图中还有一些黑色的小豆子是鱼子酱，用来装饰而且可以调味。
这样这道鳗鱼春卷就完成了。
这里还有更新一下炸鱿鱼卷。也是新大厨的菜单。
这里先贴一下照片。
这里鱿鱼的准备也是跟以前一样，需要先清理洗净，然后花刀处理。这里是上一个菜单的介绍两个油炸小菜：炸鱿鱼，炸对虾。不同的地方在于，这里的鱿鱼，大厨要求是先撒点辣椒粉和胡椒粉，然后再沾淀粉，入油锅炸熟。
剩下的不同就是摆盘的花色，这回需要用蔬菜沙拉垫底。沙拉的酱料可以用这个颠个小菜，然后盘子的三个角上摆上Endive。
还有馆子里大厨的要求是把炸好的鱿鱼也要用沙拉酱料拌一下再摆盘。这里也作为一个选项给大家介绍一下。个人的意见也可以用以前介绍的撒椒盐的办法。照片里的这道就是用酱料拌过的效果。
再放上青柠作为装饰，这道更新版的炸鱿鱼就完成了。
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家园 【原创】红烧排骨以及红烧肉 这两天胖子又换了Section，从油锅换到了炒锅。所以这回写两个炒锅里的菜单：俺们馆子的日式红烧排骨和日式红烧肉。
这两个红烧排骨和红烧肉的前期准备方法大致类似，主要的区别是在于最后上桌前的处理。还有就是，这里介绍的制作方法明显是餐馆的工作方式，就是尽可能的缩短从点单到呈盘的加工时间。所以这里的方法也许可能不适合一般的家常，不过在大家聚餐Party的时候也许有用。
红烧排骨的制作方法是：
先把排骨在冷水中浸泡冲洗几次，这个步骤很大程度是因为英国杀猪的时候不放血，那么这一步是去一下血腥味。然后把切割好的排骨与洋葱，大葱，姜，胡萝卜，肉桂（Cinnamon），丁香（Cloves）等一起放入锅中，加水烧开后转小火，然后加入调味料。
这里多说明一下，胖子是才打馆子里的厨子们那了解的。日餐里的调料大都就是几种，俺们店里的调料配置这里有过一些介绍，不过这个是自己以前写的，那个时候对日餐的了解有限。比如酱油的话，在日餐里还有很多分类，清酱油（生抽？），淡味酱油（低盐酱油？），甜味酱油（这个我就不知道了），黑酱油（老抽？）。所以，日餐的调料配方就是各种调料的比例问题。比如，胖子原来馆子的天妇罗酱是3.5 比1比1，就是用三份半的dashi，一份清酱油，一份mirin混合烧开。现在新馆子的天妇罗酱是：5比1 比1，比较而言胖子原来馆子的老板口味比较重。所以在日本馆子里，交代配方的时候都是说几比几就可以了。然后这里还有一个比较特殊的是糖，日餐里糖也是用体积而不是用重量来衡量的。比如，大厨告诉我这个红烧排骨的配方就是说的16比1比1比0.5，这里的含义就是，用16勺的Dashi，加1勺的清酱油，加1 勺的糖，加半勺的黑酱油，这样混合在一起就是我们馆子大厨设计的红烧排骨的调味料。
这样小火慢慢熬到排骨完全熟透，晾凉。在馆子里还会要求连汤带排骨放进冰箱里冷藏一晚，让排骨更入味一些。等到第二天拿出来过滤，这里过滤出来的蔬菜可以丢掉，过滤出来的排骨按菜单设计的每一份的数量要求用保鲜膜包装好，放入冰箱里冷冻备用。这样冷冻的排骨就可以长时间的保存。
然后过滤出来的汤汁，需要进一步小火加热收汁，收汁的过程中可以根据自己的口味添加盐糖等。最后等汤汁浓缩到有些呈浆状，就可以晾凉，放入冰箱里保存。同样的，这样处理的Sauce也可以长时间的保存。
使用的时候，需要提前一天把排骨取出解冻。点单到的时候，馆子里的做法是：先把排骨放进油锅中炸制一下，目的除了加热排骨以外，也是为了让排骨表面的肉质有些酥脆的口感。同时另一面就是把备用的Sauce舀两勺放进炒锅里加热，再把炸好的排骨放进炒锅，打两个滚，撒上些芝麻就可以呈盘上桌。这样，从点单到出锅，大约用不到五分钟。而且味道也相当不错。
红烧肉的做法和红烧排骨的基本类似。
把带皮五花肉用冷水浸泡冲洗。然后加洋葱，大葱，姜，胡萝卜，肉桂（Cinnamon），丁香（Cloves）等一起放入锅中，加水烧开后转小火，然后加入调味料。这里调料的比例和红烧排骨的一样，也是16勺的Dashi，加1勺的清酱油，加1 勺的糖，加半勺的黑酱油。等肉烧熟了以后，晾凉，连汤放入冰箱中过夜入味。
等第二天取出以后，这里需要再加热一次烧个开。这样加热以后，再把猪肉取出来，夹在两个托盘之间，托盘上再放上些重物，放入冰箱中再过夜。这样处理的目的是为了让五花肉平整，然后切出来的肉块的形状也会好看很多。这样的，把切割好的五花肉按份量要求用保鲜膜包装好，放入冰箱里冷冻保存。
调料上和红烧排骨的类似，也是小火收汁，然后根据自己的口感调味。等收汁到呈浆状以后，晾凉，放入冰箱备用。
使用的时候，也是需要提前一天解冻。点单到了以后，用小锅，加适量的Sauce和些许的水（当然如果用Dashi就更好了），再把红烧肉放入加热。烧到红烧肉本身热透就可以了。配菜上，店里用的是油菜，用热水烫熟便好。然后用油菜垫底，摆上红烧肉，再浇上汤汁。这样这份红烧肉就可以上桌了。
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