五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃鱼杂谈 (3) -- 齐若散

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家园 【原创】吃鱼杂谈 (3)

鱼肴做法中最麻烦、最精致、最好吃的,我认为是鱼参(又叫鱼圆子)。我说的鱼圆子不是外面轻易能买到的那种,即那种在新加坡巴刹、NTUC等超市、小贩中心经常可以看到的。那种鱼圆子简直就是橡皮丸子,咬在嘴里弹性十足,劲小一点时咬不破,劲大一点,则上牙撞到下牙了。做菜时添加的调味料的味道不容易进入,所尝到的味道是做那种圆子之前的调味。

我这里说的鱼参选料精细、做工考究。鱼要选个大的新鲜的青、鲤、鲩之类的鱼,这类鱼的鱼背较厚,容易出料。备料时,用刀锋横向在鱼背(去皮后)上刮出鱼茸,这样刮出的鱼茸是纯净的鱼肉,不含丝毫筋、刺、皮等杂物,用手拈之,基本上无颗粒感。待鱼茸刮完后再将它放在砧板上,用刀的前端按住鱼茸往后拖,这样一次次的逐行前进,直至所有的鱼茸都经历一遍,再用手拈之,应该都是茸状的,再无颗粒感,否则,再如法炮制一遍直至满意。

投机者有偷懒的做法,他们将鱼肉切小块后剁细,或干脆放到食用搅拌机里去打。这样做的结果只是神似,但吃起来效果大不相同。

待鱼茸准备完毕,将其放入容器中,加适量清水、盐,然后用手使劲朝固定方向猛打,使盐、水、鱼茸完全融合。在打的过程中,手上的感觉会觉得那鱼茸越来越有劲。这一步也有偷懒的,即除了清水、盐、鱼茸外还有人加鸡蛋清,使其不容易散。

鱼茸是否已经打到位了,可以这样检验:用汤匙刮一点鱼茸,再轻轻地放到清水中,抽出汤匙。如果鱼茸浮起来,则表明成功;如果沉下去,则表明盐加得太多,还要加水继续打;如果是半沉状态,则表明时间或力度不够,还要继续打;如果鱼茸放到水里后容易散开,则表明盐不够,再加盐继续打。

好,如果鱼茸打制成功,则可以成型了。用左手轻轻鞠起些许鱼茸,掌根部稍稍用力把鱼茸挤向虎口,大拇指在虎口上滑动几下,使其表面光滑,然后用汤匙刮出一团鱼茸来,再放到清水中。这样反复,一直到把所有的鱼茸都做成丸型。这样做出来的鱼圆子可以当时烹调来吃,多的可以连清水一起放在冰箱,下餐或次日再做。

这样做出来的鱼圆子看起来晶莹剔透,一个个轻盈无比。市场买的鱼丸在做熟之前不是这样的,为了防止丸子散开,也为了让丸子浮起来,商人们在鱼肉里加了淀粉、凝胶之类的。因此,我说外面买的口感不好。

烹制时,锅里放高汤,汤沸后将鱼圆子一个个小心放入。这样做出来的鱼圆子在沸水里打个滚就熟了的,抓紧时间放点醋,再洒点葱花,用汤碗端出来便是一碗老少皆宜好菜。送一粒在口,只需用舌头往上颚上一顶,一粒鱼圆就消于无形,根本不需要牙齿帮忙,趁热喝一口鱼参汤也是滋润无比。

我父亲做鱼参绝对是当之无愧的高手,他买菜时,只要碰到合适的鱼,一定会买回家做鱼参的。我们全家都喜欢这道菜,我儿子一岁时就开始享受到他做的美味。逢年过节、请客等宴席时刻,这道菜也是压轴菜。

啊呀不好,口水流出来了。


本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)
家园 吃鱼吃出这么多学问来,I 服了 YOU!
家园 me 2 !
家园 我在上海一直用东海吊带做鱼丸地~~~,鲜嫩无比。
家园 【严重警告】馋死人也是要偿命的!

已经馋的半死了!

家园 馋吧馋吧,不是罪。

这鱼算是被老齐折腾的到家了。

家园 哦,哦,哦,看得太谗了.其实好的肉丸也应该是弹性十足的.
家园 看的馋死我了,您真是老饕
家园 不是我说你,你这整个一个馋死我不偿命的主儿啊!

我这都多久没有吃过新鲜的鱼了?!您这还老论吃鱼,我每次看了都忍不住流好多哈喇子。

求你大人大量,还是说点别的吧?要不我可真扛不住啦!俺们这穷乡僻壤的,看见点活鱼特不容易,你要不讲讲怎么吃土豆,白菜之类的。我这就这个多!!!

家园 今天才把你馋出来啊

好,听你的,再贴两帖就打住。

至于土豆的做法嘛,当然是请土豆王老五讲解了,但因为他刚任版主,怎么得也要三把火烧完了才能过来吧。

家园 没见识过东海吊带

听说过有人用带鱼做鱼圆子,也是没有试验或品尝过。

家园 齐大哥的鱼参做法和广东的冼沙鱼丸差不多

冼沙鱼丸和其他广东鱼丸不同之处在于它的色泽,白近似于透明。要知道,广东鱼丸里面都放点葱花,要求高的呢,里面还放发菜,所以色泽不可能是白色的。

说到丸子,不得不提一下潮州牛肉丸。周星驰在《食神》中曾经做了一款濑尿牛肉丸(取名于濑尿虾),也是在潮州牛肉丸基础上作改动的。

潮州牛肉丸以其弹牙而闻名四方。就是用上等牛肉,以人手细细切成细丝,然后一壮男用两铁棒不断地用力锤肉,直至那些细丝变成蓉,且越来越有弹性。最后用您父亲作丸子的方式挤出丸子。潮州牛肉丸也是不容易入味,因此在挤丸子之前放入调料。

家园 是的,是的.补得全面,不过更谗了,这不又多了谗牛肉丸了.
家园 齐老回国,一定请您试试,不归就是现在真正的东海带鱼不好找呀
家园 东海带鱼很少了,朝鲜带鱼很多.肉粗骨大.很不美味.
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