五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】重庆火锅 -- 只看不说

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家园 【原创】重庆火锅

  身为重庆人,自然是爱吃重庆火锅。

  如果又会做,那就很不简单了。有幸的很,本人就是做火锅的高手。

  更不简单的是,本人还知道重庆火锅的历史,堪称高手中的高手。

  最绝的是,本人还能码字,那可真是天纵英才了。宋丹丹说了:“我太有才了!”

  嘿嘿嘿……

  重庆火锅由三大部分组成:油碟、汤料、和菜肴。

  首先说油碟,这是非常有讲究的。

  先要小半碗麻油(也叫香油),再加一个生的鸡蛋清(蛋黄绝对要不得),小半勺味精,一勺大蒜泥,香醋一勺,再根据个人口味放盐(或放酱油)。其作用是提味,败火和降温。

  再说汤料,就是涮火锅的那一大锅汤。

  农家老母鸡(现在很难买到了)一只,放血杀死、去毛退堂洗净,放入大炖锅内,加冷水、生姜片旺火烧开,去泡子后文火炖一晚上,术语叫高汤。汤一定要多,一半用于制作汤料,另一半留着边吃边加。

  永川豆豉,郫县豆拌各半斤,细细切碎,加入姜末,陕西花椒,盐,连汤带水的一饭碗涝糟,放入炒锅内,用适量采油(色拉油)炒出红油色,闻到香味后,加入炖好的鸡汤,再加入大量的花椒和干辣椒,牛油,一锅香味扑鼻的火锅汤料就出来了。千万不能放味精,不然吃到后来就会有苦味。

  最后说说菜肴。可以烫火锅的菜肴实在太多,几乎能进嘴的都能下火锅烫。

  荤菜中,曾经最流行的要数毛肚(据说是牛的胃)、血片(膳鱼片)、水中人参(泥鳅)和鸭肠。春节前后,菜场上血片最贵可卖到十几元钱一斤(其实只有八两)。烫毛肚讲就的是“七上八下“,高手烫出来的毛肚,脆而不生,全在火侯的掌握上。血片和水中人参可以慢慢煮,熟透后入口化渣,是本人的最爱。

  素菜中,曾经最流行的是红薯粉,煮熟后在油碟内过一下,入口时棉扎润滑,那滋味,不摆了。后来黑心的商家为了使其更棉扎,制作时往里加塑料薄膜,本人就不敢再尝了。

  重庆火锅历史悠久,最早出名的火锅店是重庆长江大桥南桥头的“桥头火锅”,据说邓小平到重庆视察工作时,曾慕名到那里吃过一次,还有合影照片,当然我没见过。每当有亲朋好友远道而来,我都要拿这件事逗乐:“桥头火锅有一锅从清朝传下来的火锅汤料,其香无比,价值连城,要不要尝一尝?”居然十之七、八都跃跃欲试。如真有这种汤料传下来,恐怕除了口水,什么也不是了。

  重庆火锅白花齐放,各有千秋。

  重庆长江边上还有一种“肥牛火锅”,在江边一溜排开,夜晚边吃火锅边看江上山城夜景,别有一番情趣。所谓肥牛,指荤菜主要取自于小乳牛,牛肉,牛心,牛肝,毛肚,牛舌头,牛尾,等等等等。有一次公司董事长款待北京的贵客,我作陪,吃完肥牛火锅后上火,引发咽喉炎,发烧两天,以后再不敢轻易尝试了。

  “药善火锅”独树一帜。在重庆江北区重庆海关的旁边,有一家专做药善火锅的,开始时真材实料,生意好得不得了,后来做大了(据说在北京开了一家分店,不知道是真是假),就店大欺客,偷工减料,生意一落千丈。

  鱼头火锅也名燥一时。顾名思义,汤锅是用大鲤鱼头熬制而成,风味特别。荤菜就是鱼肉,外裹蛋清调制的豆粉,烫熟后嫩滑鲜美。

  鸳鸯火锅其实不是正宗的重庆火锅,只是为了照顾不吃辣的顾客而派生出来的,已不具备麻辣火锅的特色了。

  吃完火锅后,一定要吃一小碗白米饭,菜只有一个,就是重庆的泡咸菜。如果不晓得这最后一道,就算不得懂重庆火锅。

  一般人认为,吃火锅是为了驱寒,冬天吃最适宜。开始确实如此,但后来吃的人越来越多,季节越来越长,发展到盛夏七月也吃火锅了。记得有一次坐东请客户吃火锅,一桌人开始还衬衣领带的一本正经,吃到后来热汽腾腾,全都赤膊上阵。以毒攻毒,酒足饭饱后,感觉还真是很清爽。

  火锅源自于解放前重庆的苦力人群。由于买不起好的食物,就到菜场去捡拾别人不要的烂菜叶,动物的下水(就是内脏)等,拿回家后,又不知道怎么作,再加上重庆的冬天潮湿阴冷,就干脆一锅煮,加点麻辣,一家人围坐其边,倒也苦中有乐。这种冬天驱寒的进食方法,后来被有钱人家借鉴,当然吃的东西就讲就多了。

  文化大革命时,用煤炉吃火锅,非常费事,想吃的时候,火太小,半天不开锅。等吃得差不多了,火又大起来,让人哭笑不得。改革开放后,重庆家家有了天然气,吃起来方便多了,这给火锅的普及创造了必要的物质基础。生活好了,人们又开始怀旧,于是南岸又有了“农家火锅”,一色的旧长木凳,老式的煤炉(当然烧的是木碳,不再是有烟的煤球了),店小二穿的都是农家缀满补丁的老式对襟衣服,生意火爆,要排一个小时的队才能有坐。

  后来竞争激烈,有的店家搞起促销,素菜不要钱,这让重庆的棒棒军有机可趁。于是三五成群,到店里只点一个荤菜,然后敞开腮帮胡吃海喝,也捞个菜足饭饱,吃亏的就是店家了。

  前几年听说重庆大学还有一火锅研究所,不知道研究出什么新成果没有。

  重庆火锅,让人难以忘怀。

  你的口水流出来没有?

关键词(Tags): #好吃勤做#重庆#火锅元宝推荐:爱菊轩,
家园 运气真好。第一次掉下来个通宝。谢谢你de火锅。

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从前不知道火锅的厉害,觉得自己很能吃辣。年轻就喜欢逞能,说来说去就夸张成爱得不行了。被俺班男生撺掇去吃本地最正宗的火锅。结果吃了两口,就发现嘴巴不是用来吃菜的,是用来忙着“呼——呼——”吸气的。后来和男生抢啤酒瓶。小饭店没有冰水,啤酒倒是冰镇过的。那时大家都没钱,啤酒也没敢要多了。从此就不主动提自己能吃辣了。吃鸳鸯火锅时也主动到白锅旁边坐着。从红锅里舀一小勺意思意思就可以了。

家园 First time,还是吃方面的好呀

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家园 被勾出火锅馋虫了

我家现在用的底料就是桥头牌的,在重庆的小姨买来运过半个地球到了我们手里。味道的确是很好。

小姨也教我们自己炒底料,但一直凑不齐原料(山奈、醪糟,海椒),也就算了。

另外,我们的油碟是用橄榄油替代香油,味道真是好的不得了。

瞧瞧我家的火锅,是不是也有点儿国内火锅盛宴的影子。

http://www.cchere.com/article/1001879

家园 果然有才。

花一个花一个。川菜我还是很喜欢的。重庆火锅也是很喜欢的。就是不能多吃。

家园 【文摘】口水流出来了
家园 给老乡上花,另外说点我知道的

火锅的历史我知道的又有一些不一样,相传是码头上的工人在冬天等着卸货的时候,烧一锅麻辣汤,煮些东西进去,有货就去干活,没货的时候就来挟两筷子、喝两口小酒,这样既御寒,又驱除疲劳、消磨时间,只不过后来这种吃法普通大众也接受了,从此越来越发扬光大,成了一种独特的饮食文化。重庆的这种饮食文化来自下里巴人,并且根深蒂固,所以尽管也有不少阳春白雪的吃法,特别是近年来的粤菜、沪菜等,但在重庆,总是不断地有新的菜品从民间被发掘出来,大行其道,被人美誉为“江湖菜”是也,并且这些江湖菜现在也越做越大了,比如翠亨村的田螺原来只能在白市驿才吃得到,但现在市区内也有分店了。

要我说的话,如果真要想吃到正宗的重庆火锅,在那些装修奢华的大饭店、火锅连锁店是不行的,只有那些街边小店,端一张小板凳坐着,三两知己围炉共进是最理想的。大约在90年代末期,地产行业的一个大佬(深圳万科的王石)曾往来重庆一些日子,他那时在《经济观察报》还是别的什么报纸上有一个专栏,在谈到重庆火锅的时候,也特别推崇街边的那些小店。只不过外地朋友来到重庆,作为主人的我们,一般说来都会觉得去那些街边小店好像有些没面子,所以要吃也是去那些高档场所,殊不知这样就失去了火锅的原意和不少的乐趣。

说到自己做火锅底料,我家里人也有做得特别好的,我自己带出国来的就是我大嫂做的。有一点与老兄不敢苟同的是,火锅底料不应该放其它的油,特别是色拉油没有一点味道,只添油腻,更是不能加入。最好的就是全牛油,没有一点异味,吃到最后满嘴牛油的香味儿,压住了麻辣的火候,甚至嘴唇上薄薄地一层牛脂,让人意犹未尽,吃了还想再吃。还有一点就是用料需用新品,比如花椒,就一定要用当年的新花椒,这样才能越煮越入味,否则吃到后来就得再加调料了,而新加进来的调料又要等半天才能出味儿,让人扫兴。

外地的朋友多数知道小天鹅,这是因为它最早搞产业化经营,搞连锁经营,懂得在现代经济中如何做大做强的道理,所以在激烈的竞争中生存壮大了起来(很久以前它就开始搞歌舞表演,吸引一些爱热闹的人)。以前最早的什么桥头火锅、胖子妈等慢慢地反而没了名气。以前在重庆的时候最常去的是在学田湾的颐园(好像是这样写的,地点在莆田大厦底层),但差不多10年没有去过了,也不知道现在怎么样了。现在每次回去都和家人去德庄,主要是父母家附近就有一家,并且有一大包间,刚好够我们这一家10几个人的。烧煤的老火锅也是在十几年前经常去,就在临江门洞子里边,别有一番滋味,但自从旧城改造、修了人行通道以后就不知去处了,好多打洞子火锅招牌的都是假冒,让人扫兴。

最后说说重庆大学的火锅研究所,那也算得上是以前高校在市场经济浪潮中乱扑腾的一个例子了。这件事情是牟其中忽悠的,也算得上是老牟的雄心吧(老牟的雄心壮志太多太大,所以只好进班房去静修了)。当时据说要把火锅开发成罐头、快餐食品等等,但最后都没有结果。我弟弟当时在重大,还参与了这件事情,给他们设计包装等。这个研究所最后能够算得上成果的就是火锅底料了,曾经有一个重大品牌的底料在市场上有售,但这种没有科技含量的东西也没有什么生命力,很快就被淘汰掉了。现在在市场上卖得最火的火锅底料品牌好像是小天鹅,在China Town也买得到,但我觉得秋霞的无渣底料最好。只是在其他地方很少见到而已。

我在吃和做上面都不是什么高手,只是以前有一段时间因为工作原因经常应酬,所以对重庆的饮食文化还有所了解和体会。离家远了,久了,这种了解和体会就变成了乡愁,真是一方水土养一方人。

关键词(Tags): #火锅(当生)元宝推荐:爱菊轩,

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家园 原来如此啊
家园 好吃啊,馋
家园 遇到李逵了,我闪。

小天鹅好象在朝天门附近,以前倒是去过几次。后来观音桥的“苏大姐”也红火过一阵。

在什么地方好象还搞过什么千人火锅。

老兄是重庆什么地方的人?我是江北观音桥的。

家园 去瞧了瞧

光见文字,图片都是红叉,是不是太辣了?

我家LD经常去看你的文章,学了不少呢。

家园 火锅研究所这回事

你这个高手不大可能去买现成的火锅底料吧?我买过一种叫“友联”的,印象里就印着“重庆大学火锅研究所”字样。当时很是大笑了一通。

回顾一下上次在家招待火锅,可怜偶找不到整鸡,好不容易搞了两只鸡架来做底汤,唉~~!!

想问一下油碟的问题。偶是用蒜泥、香油、一点醋的配方,生蛋清加进去还真没听说过?而且现在饲养场的蛋,吃生的蛋清好像不大好啊?

家园 哈哈,老弟勿怪

小天鹅原来在江北海关那里是总店,那里还有一个小天鹅宾馆,主要接些旅行社的客人,一般出差的都不住这里。

我父母家是渝中区的,就在学田湾附近,我自己家安在江北,老婆单位的房子,就在324医院、18中背后,桃花源那一片。

千人火锅搞过好几次,好像都是德庄搞的,第一次我知道是在沙坪公园,以后不清楚了,德庄就是搞这个才把牌子创出来的,现在势头也很梦。

苏大姐那家可能去过,但没印象了,解放碑原来有一家叫做云岫的,在商业大厦楼上,以鸭肠最为著名,总店在南岸,值得一去。

家园 果然有才!

恭喜:意外获得【西西河通宝】一枚

谢谢:作者意外获得【西西河通宝】一枚

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好久都没有遇到双宝了!

家园 油碟就按你那样就挺好了,没必要加什么东西。

我就从来没有听说过加蛋清的。

如果觉得味道淡了可以加点味精或盐。

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