主题：【原创】居京十载，吃遍天下 之京城番菜（上） -- 冷原子

居京十载，吃遍天下

总序

我从1995年到北京上大学，到2005年拿到博士学位，在北京生活十年。可以说，我青年时代最美好的十载光阴就是在北京度过的。这十年时光，带给我的不仅仅是一个博士学位，更有一段段难以忘怀的生活。其中酸甜苦辣，喜怒哀乐，风霜雨雪，悲欢离合，一切一切，都在我的人生中留下了永久的印记，历经岁月风尘，反而日渐清晰，历久弥新，永不消褪。

我自幼对饮食感兴趣，但是涉猎不多。上研究生以后，开始系统的看一些这方面的书籍，并且尝试了很多京城老字号。这其中有不少有趣的经历。现在写这个系列，一是就京城饮食文化和各位高手交流，二是算作对在京十年生活的一个纪念吧。

这个系列，每一篇会有一个独立的主题。或公府菜，或市井菜，或西餐，或小吃等等。我打算尽可能每一篇中，既有我个人的经历，又有从书本中得来的背景知识。这里需要说明的是，我看过的关于饮食方面的书籍，前前后后，也有不下十数本之多。感觉最好的，是三本书。一是梁实秋的《雅舍谈吃》，二十赵珩的《老饕漫笔》，三是周家望的《老北京的吃喝》。这三本书中，梁实秋的著作长于文笔幽默，赵珩先生的作品胜在亲身体验，周家望的书强调理论系统。三者各擅胜场，交相辉映。它们将是本系列的主要参考文献。

根据我的经验，如果一开始拟定一个很大的计划，最终往往虎头蛇尾，难以完成。所以我这个系列先不做整体规划，想到哪里，就写到哪里。海阔天空，云山雾罩，因缘际会，顺其自然。这也算网络写作的一个好处吧。

以上是为序。

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居京十载，吃遍天下 之京城番菜

番菜，乃是北京人对西餐的旧称。据说，西餐是十九世纪末，二十世纪初进入北京的。民国初年，在东安市场附近，就有几家不错的西餐厅，比如“吉士林”等等。我个人的感觉，当时的西餐店，小巧玲珑，并不像现在的高级西餐厅那么富丽堂皇。有的餐馆，甚至不能点菜，菜单是固定的，从头盘到汤到主菜，均无选择的余地，价钱也相对便宜。但是即便如此，仍然收到欢迎。据说大总统黎元洪，有时候会独自骑马到东安市场，看电影，吃西餐。

据说西餐有五大菜系，分别是法国（老北京话法国的“法”读去声(即四声)，别有韵味）菜，俄国菜，德国菜，意大利菜和美国菜。这里面法国菜不用说了，天下驰名。俄国菜跟中国也有特殊的渊源，德国菜好理解，意大利菜也不稀奇。关键是这个美国菜，让人感到莫名其妙。我在美国呆了两年，餐馆也去过几个，但是楞没整明白啥叫美国菜。我觉得美国人吃饭很随便，有的餐馆儿，连刀叉都不全。这还叫西餐吗？哪位明白人给说一下，啥叫“美国菜”啊？是不是就是垃圾食品？

在这五大菜系之中，我最喜欢俄国菜。这个也是我家的传统。我想原因之一是由于当年中国和苏联的兄弟关系，俄国菜在中国很容易见到，原因之二，是俄国菜油比较足，对我家人的北方口味。我吃俄国菜，通常用下面的标准菜单（适合两人至三人用餐）

头盘：俄式土豆沙拉，酸黄瓜（很重要，去油腻），肝儿泥

汤：俄罗斯红菜汤

主菜：罐儿焖牛肉（等着欣赏爱菊轩的手艺...），奶油烤杂拌，人多的时候再要一个炸鱼

小食：火腿煎蛋

饮料：如果是在起士林用餐，会点一个格瓦斯

甜点：黑森林蛋糕（这个是德式的）

北京的俄国菜馆儿，根据《老饕漫笔》这本书的记载，早先有一个“俄国老太太”比较不错。那是个从解放前开始营业的私家菜，主人是个白俄胖老太太。亲自主厨，雇两个中国帮工帮着买菜，摆台子啥的。每天都只做有限的几桌，想吃就提前电话预订，订晚了就往后排。有点谭家菜的意思。据说做的很好，因而在中产阶层颇有市场。只可惜解放初期就关门了。老太太也不知所踪。唉，余生也晚，没赶上啊。不知河里面有没有前辈吃过这个？给仔细说说？

后来，中苏蜜月，西直门修建莫斯科展览馆，附带了莫斯科餐厅。这个餐厅在其后二十多年中，作为当时京城红色贵族的重要聚会场所，在北京的历史上留下的影响，远远超出了饮食本身。事实上，莫斯科餐厅在某种程度上已经成为了指向那个特定时期特定人群的一种图腾。不信您看现在很多回忆文革的片子，《血色浪漫》啥的，里面都会提到“老莫”。

我去过一次莫斯科餐厅。

话说2002年春夏之交，在北京召开了国际数学家大会。其中有一个卫星会，关于超弦理论的，由我们所承办。我们这些博士生参加服务，最后我，我的roommate,和我师妹三个人拿到了200块钱报酬。我就出主意，说咱们去莫斯科餐厅吧。当时的想法是，200块钱，在北京任何一个餐馆儿，三个人都能吃饱了，就是吃的简陋还是奢华的问题。事后想想，真是无知者无畏啊。

说走就走。三个人来到西直门，拐弯末角，东打听西打听，找到莫斯科餐厅所在的那个巷子，从巷子口手搭凉棚往里一看，只见一座规模不大，但气势非凡西式建筑矗立在巷子深处，门口的雅典多利亚式大理石柱在夕阳的映衬在夕阳的余辉下，妈呀，这哪是莫斯科餐厅啊，简直就是缩小一号儿的人民大会堂。扭头看巷子口的墙上，攒着一行字“莫斯科餐厅--梦开始的地方”，天哪，看到眼前的景色配上这行字，顿时感到共和国五十年的历史，北京城几代人的变迁，多少兴衰荣辱，风云际会，尽皆涌向心头，太有sense了！差点没晕过去。

稍微平定了一下心中的激动和悸动，我们怀着对历史的崇敬，带着对美食的憧憬，迈步走进莫斯科餐厅。当时的我们，都不知道在接下来的两个小时中，即将面临怎样的命运，又会碰到何等的奇遇。正所谓人生无常，世事难料，预知莫斯科餐厅此行后事如何，各位且听下回分解。

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