五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】烙饼,烩饼和罩饼 -- 燕人

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家园 老兄,有空给大伙讲讲?

要说吃饼,山东和河北是最有权威的了。

家园 我会吃不会做。先把我看到的写出来。。

一。面是发过没发过我忘啦

将面活好。。用手弄成一个个的小团团。。醒醒

二。小擀面杖

擀成大的盘子大小(一般的饭锅大小)

很薄。。就像大家擀水饺皮

三。一个锅盖形状的东西。。类大家看到煎饼果子的鏖子

(这个奥子我是写的近似的字,具体的字我不会)

四。按老家的说法。。要用柴火

五。做煎饼的那个长薄细的竹子做的类剑的很薄薄的东西。。。一面差不多啦再翻另一面。。来回几面

因为很薄。。几分钟就好啦

六。我小孩子的时候就等在锅边。。好一个吃一个。。长子长孙。。还是有点便宜好占的

七。这个东西可以放很久不坏

吃起来口味不变。。。我有只吃米的亲戚。。吃过也忍不住的赞原来面还这么好吃

八。我们那里是历代兵家必争之地

我自己现在是怀疑这个是做军粮的一个做法,当然也和过去没冰箱相关。。也是老百姓自己的生活智慧和总结

家园 我老家保定,小时候,我天天吃,怎么吃也没吃腻过! 想念啊!
家园 彼此彼此
家园 本来对老兄枣庄徐州并列有点微言的

看了下面这个帖子。有趣!

外链出处南京直辖,徐州地位

家园 厉害,见吃的逐篇花

这个有理论指导是不一样,可以开拓思路,变出更多花样。

家园 送花,楼主是位妙人,爱生活、爱大饼
家园 【求助】您能解释一下和面的时候加盐和碱的原因么

我知道要想让面筋到,可以通过加入鸡蛋提高蛋白质的含量,但是盐和碱会起到什么作用呢?又有什么样的原理在里面呢?

家园 我大概猜一下

因为我不是学化学的。

面粉中加鸡蛋,是通过鸡蛋蛋白质的凝结而使得面团口感筋道,与面粉本身的面筋结构导致的筋道不是一回事情。

实际上加了鸡蛋的面团口感更结实,或者说硬,而高筋面粉的面团稍有弹性一些。

加入碱和盐的作用应该是促进面粉内面筋结构的形成。食盐有促进蛋白质分子接近的作用,一个例子是拌制肉馅是,加入食盐后肉馅会变得发硬,不易搅动。食碱的作用原理我还没有机会搞清楚。可以想象,食碱水解后的钠离子会如食盐中的钠离子起同样的作用,但恐怕其中的奥妙还不止于此。

请学生物化学的朋友讲讲吧。

家园 有图就更好了。
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