主题：【原创】咱们来烤肉吧 -- 随园过客

西人不肯在烧饭上多花功夫，就算过大节，也无非烤一块大肉了事，倒也省事。咱也来入一次俗，烤一块牛肉尝尝。

这个菜用的是牛肋骨段的背脊肉。这段肉的特点是如果看横截面，中间一大块椭圆形的瘦肉，边上一圈肥肉，有的一边还带骨。如果把肉横切片，做出来的就是骨眼排（ribeye）。如果不切片直接一大块烤，就叫rib roast，也有时叫prime rib。这块肉也有把骨剔了之后单卖肉的，不过我个人喜欢带骨的，骨边上的肉很香。

这就是超市里买回来的肉。包装塑料膜上右侧那个盾型章就是美国农业部的牛肉级别章，证明这块肉是USDA choice级的。分级标准按照骨眼肉里所夹肥肉的多少，肥肉越多级别越高。Choice是第二等，也是普通超市里能买到的最高等。

Rib roast的大小一般用带几根肋骨来描述。照片里这块肉带两根肋骨，重约四磅半（四斤）。一般来说按照一根骨准备两人吃的分量来买肉。当然这是以牛肉为主食的吃法的量（算下来烤好后每份总有那么七八两肉吧），如果有客人对牛肉胃口不那么好的，酌情减量。还有一个制约因素是家用烤箱，我的经验是我那只烤箱如果烤三根骨的就差不多到头了，再多就勉强了。如果一次烤得比较多当顿吃不完，可以把没吃的肉按份切好，分别包上锡纸放在冰箱里，以后每次吃取一块放回烤箱烤热就可以了。当然这样最好第一次烤得生一些，以后热的时候不至于熟过头。

如果比较喜欢大蒜烤后的味道，可以先在肉上用小刀捅几个深口，把蒜瓣塞进去。这样烤出的肉还有诱人的蒜香。肉的腌制非常简单。表面先抹盐，抹的时候手要重一些。然后往肉上刷橄榄油，再撒上rosemary（迷迭香）。迷迭香与牛羊肉的味道很相配，烤牛羊肉加迷迭香一般错不了。如果没有橄榄油也可以直接洒迷迭香，差别不是那么大。也不用腌多久，现烤现弄就行了。

预热烤箱到375华氏度。取一个盘边有一定高度的烤盘，可以在盘底铺一层土豆胡萝卜之类的蔬菜块，铺好后撒盐和胡椒。烤的时候肉的油和汁水会淋在蔬菜上，一同烤好后正好可以做配菜。在烤盘上支一个烤肉架子，把肉放在架子上。如果没有架子，直接放在蔬菜上也可以，反正不要直接放在烤盘上。然后把烤盘放进烤箱中间的位置就好了。

烤多少时间要看喜欢吃几份熟的肉。如果喜欢比较生的（半生到中等），那么按照一磅肉20分钟来计算就好了。如果一磅肉烤30分钟，烤出来的肉大约是七分熟。当然肉的生熟有一个过程，靠外边的肉肯定比较熟，靠里边的就比较生了。而且各人的烤箱也有差别，很难硬说个时间。比较准的办法是去买一个烤肉用的温度计，把它插到肉里一起烤，到时候看看温度就知道肉有多熟了。

等肉烤好了，关掉烤箱，把肉连盘子取出来在室温下放置二十分钟到半小时。一来可以把肉放凉些以便切肉，二来肉在冷却过程中会把烤出的汁水往回吸收一些。这第二点对于喜欢生一些的肉的人尤其重要，没有这一步肉就不会呈现那种粉红颜色，而且还会有暗红色的血流淌，多少有些让人坏胃口。还有如果喜欢生一些的肉，烤箱的设置温度还可以再低一些（时间也相应长一些），有人甚至建议300-325度。这样烤出后表面的肉也不至于太熟。

这就是烤好的肉了。照片上也可以看到肉下面的肉架和烤肉盘。肉表面松针似的东西就是干迷迭香。

切肉可以用专用的carving set，其实就是一把长刀加一把两齿叉，比如这一套：

下面当然就该大吃了。第一张照片里的是烤到半生的肉，整个是粉红色的。第二张里的是全熟的肉了。因为骨眼肉靠近肋骨，肥肉比较多，是唯一可以烤得比较熟而不难吃的肉。

烤出的肉里面没有多少外加的味道，全是牛肉本味。如果觉得太淡，可以用牛排酱或者自己做红酒调味汁。