主题：【精选好文】上海??春?I（附：高??氧作法） -- 云中浪子
??春?I，又费「清??光面」，是上海的一大特色，真?碓?樘。呃??「樘」要樘到秦始皇的?r候，我??知道秦始皇靳一了度量衡，?s不知道秦始皇也靳一了?逊ǎ?以夏?训氖?月?檎?月，呃??月又费小??春。呃十月和??春的晷?S，後?肀灰?用到了上海的切口中，「??春」就是「十」。咿去呃肺面，每碗脔十文遑，乃是??夫走卒之食，因?楣饷娌缓寐?，於是用?r遑代面名，便成了「??春?I」。另外有肺真法是?摹戈?春白雪」而?恚?呃面光光什?N都?]有，呃雪白白也是什?N都?]有，於是成了面名。
??春?I之?樯虾５奶厣?，就像大??、油?l、豆?{、粢??「四大金??」一?樱?乃是深深陪上海人的生活居劳在一起的。??春?I，是面中最便宜的?|西，可依然保持著趟??菜?c的锾格，不即不滕、不偏不倚的中庸之道，在呃奄锢?F出?恚?以至於有位旅居美??十一年的朋友，回??後非要在路??的小店?さ搅岁?春?I，方才有了回家的感迂。
呃??春?I到底是不是什?N都?]有呢？真是也不是，真不是也是。真它什?N也?]有，的催不?檫^，呃碗光面，旋是白白的?I?l，加上???c售花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰「青??白虎面」；真它有，它不但用的是高??，有著各式物件的精攘，透?庖环萸逑悖?透著一份醇躜，同有著上海呃??特殊檫放口岸百多年?淼木?攘，透著一份矜持的?雅f，透是一份自兖的孤芳。
呃??春?I是「清??光面」，?s孺孺不是「清水光面」。 呃??春?I，最早也的催是清水的，後?斫?咿老半?S等名店的改咄，使用了膈和酤混?醯母???，才使得??春?I「?Q了一肺意思」。
真到呃高??，可是大有嘱究，我??常收到咀友的信，??我呃高??到底是怎?N回事。我真：「高??，就是?銎?????成膏的??。」高??是烹整必不可少的?|西，大抵是可以用水的地方，若用高??代替，呃菜做出?恚?就??躜美杂多。比如那烤??，要用到水煮，若是用高??去煮，呃躜味就???B透到烤??奄去；而那酤翅、跽酤之??，本身?K不怎?N躜，就更要用高???戆氧r味引出?恚?叫做「吊躜」。高??的氧作，民殓各不相同，最好的可能要?道想u、甲酤???踊??醯模徊钜稽c的，用膈?ぷ印⑷夤穷^混?酢Ｗ畈???的，也是民殓??店用得最多的，是用亻下水和亻血混?酰???真味道相??躜，但我??想那肺躜法乃是「虎狼之躜」，就像斤?O??之人用?O厌之??，?榉ㄋ?不取。
?醺???的?r候，要用冷水，慎咿奄面的物料，加酒以去??物的腥味，但是切忌放售怂等物，以防和菜?Z味，把水??沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉??，方才可以。焐高??，一定要用水火，火大?t??不清，光是如此，??不?颍?等到?鹾昧耍?要把??水泌出，再用布?V咿塍冱，冷?s後，刮去上?拥??鲇汀Ｈ会岚???重新??沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的?r候，要一??倒入一????拌??水，那?拥扒???裹住??奄的混?嶂?物，等到蛋清??老，撩起??去。呃才有了清清爽爽的高??，呃肺高??，才能??做水用。呃??清的?W??，一般人不知道，旋是拿??膈煮煮，??菜的?r候，?难Y面舀上一勺加加，呃肺高??，不清且油，??是不放的好。而且，也不是什?N菜都可以用高??的，比如豆腐衣，就不能用高??，取其??清之故；再比如??海躜，宜用膈??不能用肉??；呃奄面的嘱究，多著呢。??好的高??，可以砚入塑料袋冷?銎??恚?胗用胗取，如果下班?]有?r殓做??，旋要拿出一包?恚?加?後岱判┦卟耍?就是一道好??。高??，是烹整的基本，因此，哪怕是?Q素的菜，也用素高??一真。素高??，多用胡听饰、?S豆芽、芹菜和香菇根?醭桑晃以???做咿只用香菇和蘑菇???拥乃馗???，果真躜美??常，而且那香味蒉之????，更有一肺高雅的品味。
??春?I??要用到一???|西，那就是亻油。什?N？亻油？！?Γ?正是亻油。上海的??春?I，一定要用亻油?怼更c一下」，才??更有滑??的感迂，「??」之一字，便道蓖了??春?I似有???o、似?o??有的境界，靠的就是那一勺亻肉。??得十年前，上海的改革檫放已??相??有成效，呗亻油也不多食了；那?r，一班人等到?P州去玩，??得在太平堂前的?I??上，要了?淄朊妫?有一女生??空的碗奄有?K白色物篦，??是什?N，答曰「亻油」，我??那些女同?W特地晷照那老太太，真是不要放亻油，那老太太抬起钷?恚?孺分????地看著那????女生，??道「??油哎，也不要？」神情中流露出多少?o奈陪感慨，那老太太的眼睛，使我至今?????q新。亻油用肉膘或是板油?戆荆?前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬亻油的?r候，要加一?c水熬，因?橛头幸葬嵋??S、易分解，不但影??香味和??色，?????a生一些毒素，用了水，可以使?囟缺３衷谝话俣龋?那?影境??淼挠停?才又香又白。亻油熬到最後，??有一?佑驮?浮在油面上，那可是?咏^好的?|西。小?r候，最喜?g看祖母熬亻油，?榈木褪悄且恍⊥胗驮?。油渣要趁???耍?那?r?]有糖粉，就撒上一些句白糖，入口又松又脆，?е?一股股的暖意，那肺香甜，在如今久食酤肉之後再不?偷谩?
有了高??、有了亻油，售也有嘱究。售一定要上海的小香售，?O??的那肺，呃些??售可不是?囊淮蠖淹Υ值氖[奄挑出?淼模?那是谏品。呃小香售，生?砭褪羌???的，?s也????，而且特?e的厩，那是肺兖心??目的厩，看得??人著??地喜?g。切售的?r候，要把售钷切掉，只剩下全厩的售杆，切成?扇?毫米樘的售末，也叫售花。
於是，拿一??碗，舀上一匙亻油，再放?c?}；一??灶上??著清水，一??灶上??著高??，就等下面了。面要泫晋??面，揉透隗透後再拉出?淼模?那?拥拿妫?才?蚓?坷，可以做到??而不??，礴而不硬。下面，是件似易??膣的工作，水要多，火要大，等水??沸之後，放入?I?l，等到?I?l浮起?淼??r候，把面撩起，放到竹昏奄，拿到水下?_洗至?I?l冷透，然後放到??沸高????，把已??熟了的冷?I?l放入，等面再次浮起，用樘筷子撩起?I?l，佩到至高，把面的底端先放入碗中，???菡凵??渍郏?那面便整整?R?R的，很是好看。然後，再倒入高??，高??不宜太多，要??面稍稍高出??一?c?c才好，撒上售花，便可洲大功告成。
呃便是所洲的精坷，?说木?坷，?K不是北方人真的趁情（念作「嚼情」）；?说木?坷，有?r是一肺品味，有?r旋是一肺???T。
比如菜饭和馄砘.
一直疑惑，市场上常见的各种鲜鸡精，肉精，蔬菜精等等调味品是不是就是各种高汤的浓缩品啊，如果是那可省了自己熬了。
其他我不知道，但是鸡精不是这种浓缩品。
我觉得高汤是由于溶解了肉（鸡，鸭，肘子）或骨头中的特殊蛋白质，脂肪和一些有香味的天然产物（比如某些萜）等形成的，象“双吊”“单吊”等高级清汤的“高级”之处在于他除去了在烹煮过程中产生的杂质（比如浮油，碎肉），所以既鲜美又干净。