五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风

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家园 几年前吃东来顺

那时还没那么多连锁呢,肉也地道

吃了7盘

后来知道每盘3两,共计2斤一两

还涮了豆腐虾白菜

后来再也没有这样的记录了

家园 当年几个小伙子吃得火锅店老板死活不肯再上肉

那种自助火锅...

家园 我一口,狗一口

You have a dog girl friend?

家园 我的狗狗

无事忙:【贴图】我的狗狗!DOGGOD第一次发图!累!

家园 狗狗

He deserves "我一口,狗一口".

家园 看来这种光辉的战绩还是很有普遍性的!

当时我们吃的老板的脸都白了,亲自给我们填汤,还问我们,“还能吃点什么?”

家园 锅底一宝

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家园 哪里哪里。

就是觉得羊肉涮得刚刚断生最鲜美,煮久了可惜啊。

南方菜俺是很喜欢的。

有一阵子迷上了云南的过桥米线,几天不见就惦记呢。

早年曾经在广州出差住过一段时间,至今还没明白,为什么老广的癞蛤蟆煮粥卖得比青蛙煮粥贵得多?

家园 不至于啊。

俺就是觉得有点怪。

一般来说,南方菜比较追求鲜和淡,北方才比较追求浓汤重味,所以酱油或者酱料用得多。

可这个火锅却反其道而行之,不知出于何故。

家园 嘿嘿一样一样

那次吃的真爽,边吃边侃盘子堆了二十几个。那台湾老板脸都绿了一边结着添汤一边过来问还要什么?我们快关门了然后就把火调小了。。。。。

家园 中华田园折耳狗

很神气的狗啊,该吃火锅

家园 以后午夜要回避的垂涎贴...

早就记不得上次用木炭铜锅涮肉的是什么时间了...在深圳久了,从来都是埋身于"小肥羊"的门下.

看了主人的文段,频频去google找能在用京味的方式在深圳吃羊的地儿,可惜,这里的类似店家口碑都差强人意.咽着口水,等天快亮吧...

家园 漫谈涮羊肉(4)

话说射雕英雄传中,郭靖离开草原来到中土自己下馆子,点的仍是蒙古人爱吃的牛肉面饼,并且吃相不佳,手抄起来一把一把往嘴里面送。初见黄蓉要请客之时也是让小二切“一斤牛肉,半斤羊肝”,难怪洪七公大叹牛嚼牡丹。

蒙古人确实喜欢吃羊肉,汪曾祺请蒙古族的一位舞蹈家吃晋阳饭庄,舞蹈家的女儿对脆皮鱼香酥鸭等佳肴一概不感兴趣,却单单说要吃羊肉,并且一个人吃了一盘儿酱羊腱子肉。还有蒙族去东来顺吃涮肉,两个人竟然能吃十四盘羊肉,并且说这不算什么“前几天,五个人吃了一只羊!”可见蒙古族对羊肉的钟情。

蒙古民族也是游牧民族,刚开始烹饪方法就是煮或烤。手抓肉,仅是清水(不加盐)煮半小时,羊肉七八成熟即可。据《元史》记载,十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”(祭祀用)。到了元朝时期,肉食方法和饮膳都有了很大改进。“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”这就是现在的烤全羊。

羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物。有饮膳太医忽思慧写的关于饮食及营养的《饮膳正要》里面,写到羹,汤,面食,菜肴里面,好多食物用羊肉,羊头,羊尾等。比如里面记载的“水晶角儿”,“羊肉 羊脂 羊尾子(就是羊的尾巴,里面有大块脂肪。) 葱 陈皮 生姜(各切细) 上件,入细料物、盐、酱拌匀,用豆粉作皮包之。”还有更多的吃食里面都用“羊肉一角子(一角子可能是重量单位?)”

而元朝最奢华的“诈马宴”里面,除了烤全牛这道大菜之外,另有诸般野味,但使用更多的是羊肉。据说最多能用到羊千只以上。

据说马可波罗在自己的东方见闻录里面说吃到了火锅,并带回西方,现在的起司火锅即是马可波罗发明。不过在南宋林洪《山家清供》记载与火锅类似的吃法,叫“拨霞供”。“向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:“山间只用薄批酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫,候汤响,一杯后各分以箸,令自夹入汤,摆熟啖之,乃随宜各以汁供。”兔肉用料腌入味后用一锅清汤煮熟,然后自己按自己的口味来加调料,这个和现在的吃法就差不多了。而且说不止吃了一次,并注明“猪羊皆可”。

到明朝的食谱《宋氏养生部》里面则明确记载“生爨(音窜,估计就是汆)羊”,“视横理薄切片,用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起”。在王敦煌的《吃主儿》里面也说到汆羊肉,肉也同样选择“上脑(位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。)”“磨裆(尾下臀部上)”、“大,小三岔(脊椎骨后端,羊尾前端)”、“黄瓜条(磨档前端,三岔下端)”,微冻切片儿,用调料喂好然后放入滚水轻搅到肉熟出锅。这是吃面用的,根据时令不同还可以加另外的东西,比如“萝卜羊肉汆儿面”,“酸菜羊肉汆儿面”,“冬瓜羊肉汆儿面”。

清朝则明确出现了“羊肉火锅”。在清朝相关档案里面明确记载有乾隆皇帝的宴席,时间是正月初十,有“一等饭菜二十四桌,每桌热锅二个(羊肉片一个,。。次等饭菜二百四桌,二共四五十八桌。每桌锡热锅二个(羊肉片一个。。”。这是宫廷宴席;《清稗类钞》则记载,“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜於小酌。以各物皆生切而为丝为片,故曰生火锅” 唐鲁孙说,菊花火锅后来是用酒精炉,比真正的火锅上市要早一些。重阳节之后即有供应,汤是浓汤,用腰片,鸡肉,鱼片,羊肉等,还有纯白的菊花瓣儿,味道清雅,按一人一份儿供应。据说是纯白的菊花才无毒。

在话剧《天下第一楼》里面有位“傍爷”,即是高级的吃客叫修鼎新,与某人论吃说到了菊花火锅。普通火锅放的是口蘑冬菇大虾钱儿,而菊花火锅放的,是鲜活鲫鱼熬的浓汤。鱼汤汆羊肉片,合起来便是个“鲜”字。

继续喝水去,不,喝汤去。

家园 我在美国吃涮肉

那个时候馋啊,整天在食堂吃批萨嘴里淡出鸟来,就想起来周末涮肉吃。逛了家大超市,结果只有一个很不起眼的地方卖羊肉,还不是羊肉片,厚得跟脚后跟似的,没办法,忍了;又买了酱豆腐,韭菜花等调料,跟一个哥们儿借了一个野餐用的煤气炉,他给我一罐还没用过的煤气。到了周末,拉了一个美国小伙子到我住的旅馆吃涮羊肉,看着汤咕嘟咕嘟地开了,我就跟他说涮吧。。。他估计第一次看人这么吃肉,也不会怎么使筷子,不知道吃得怎么样,反正那一斤多羊肉不够我俩吃的。。。唉,每到这个时候就想飞回北京好好开开荤,我那小肥羊啊。。。

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