主题：【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 -- 爱菊轩

这个很重要　不然汤就不会很好

果然是口水流了一键盘，不过在试之前，有个问题得请教一下：

这密封罐子还得套放在一个大蒸锅里蒸？图片中的罐子开口直径15厘米，看上去它的高度也不低，那外面那个蒸锅得要好大？家里蒸锅倒是有一个，就是平常蒸馒头的那种，是分层的。要蒸牛肉，只能用底下一个盛水的和上面一个盖子，这样就太矮，20厘米高的罐子放不进去。

外行问题，问得不对表笑哦。看得见，吃不着，急死。

我的罐子带盖子的高度也是十五厘米。在蒸锅里放一个支架，添水，把罐子放进去就行了。

看节目中的介绍，国内应该有专门做罐焖菜的罐子，很方便放进蒸笼里。

我们红烧牛肉试过很多不同部位，最后总结：运气好，啥肉都嫩，不好 fillet 也柴！

嗯，这下子就知道了。买几个广东早茶那种只有拳头大小的密封性好点的小陶罐，正好可以放在蒸锅的一层里。

先炒锅里面小火20分钟, 然后密封蒸1小时, 牛肉能烂吗? 我总是用高压锅, 所以对于普通的锅来蒸不知道时间.

大锅套小锅是为了维持温度在水的沸点左右。

是谭姓南方官员带去北京的厨子流传下来的

他是广东人,家里厨子不是北京的.

不过他家厨子的师傅是哪里人都有.高薪请各帮师傅,学会了就辞了.所以他家厨子是学精各家,溶汇贯通之才.

谭家菜有半甜半咸之称,就是南北混合口味.

从传说中的100多道菜看,感觉不会有烧牛肉之类的菜.过去能成宴席菜的, 把牛肉给切成这样烧是不可思议的.

西餐的罐焖牛肉也要放黄油炒面（roux），不过我一直以为这一步主要是为了增加汤的粘稠度和香味，所以我都是在最后才加进去，因为加早了容易糊锅，我懒得一直照看着锅里。没想到它其实还有这么重要的作用。

上次听你说天天饮食这个节目很好，我也在youtube上看了看。确实非常不错呢，能学到好多小窍门。