主题：【原创】庆祝元宵节：乳酪蛋糕制作 -- hanhan
元宵佳节，风和日丽，河中三个甜食控：玫瑰，山山和本人相约一聚，总共制作及品尝美食：以乳酪蛋糕为主，配以豆沙及巧克力汤圆，和风味烤鸡翅，饮料另备。
此次聚会由玫瑰提供场地、设备、材料、技术和人员（好像没有不提供的了
），山山帮厨，至于本人主要工作：捣乱&吃
先给大家看看成品
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下面记录乳酪蛋糕的制作过程：
1。原材料：鸡蛋3个，面粉20，乳酪100g，牛奶100g，黄油30g，糖20g（如果不对，本人概不负则）
主要设备：烤箱，蛋糕模，打蛋器，碗&盆&勺适量
让我们看看原材料&主要工具
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2制作过程：
【1】将蛋清和蛋黄分开，蛋清中一定不要有蛋黄
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【2】将乳酪100g，黄油30g，牛奶100g，放入容器，然后水浴加热，注意一定水浴（这个使得加热过程温度始终不会高于100度）。这个过程比较漫长，并且要求最终完全融化没有小颗粒
看看就是这个样子的
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【3】将鸡蛋黄3个，砂糖20g（应为50g，因为口味减为20g），面粉20g，加入已经融化好的乳酪中，并搅拌均匀。
注意一定逐步加入，少量多次，如果不熟练，请回忆初高中化学课，化学试剂加入要求。
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【4】将蛋清打起泡，据说是干性泡沫（这个待查），建议用专用机械打蛋，否则后果自负
注意的是一定不要提前否则，泡沫会自行消失
就是这个样子滴
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【5】将打好的蛋清倒入前面的混合物，倒入蛋糕模中，放进烤箱（烤箱一定要预热），加热一个小时以后
耐心等待一个小时候，你就看到了美味的乳酪蛋糕。
看看诱人吧
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【6】脱模装盘，放入冰箱冷藏，味道更好。当然愿意可以抹上巧克力酱，樱桃酱，…………任何你喜欢的东西
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这样一个美味的乳酪蛋糕就做好了
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顺便给大家秀秀汤圆和鸡翅，开吃了……
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被惨无人道的拿出来示众了。
还有租屋里那个惨不忍睹的餐桌面。
泪，早知道要拍照我在干活之前就全铺用餐纸好了……
顺便说，hanhan你记性真好，基本上就是这个配方这个过程没错。
嗯，除了乳酪蛋糕其实只用打到湿性发泡就行……
如果是烤平时最常见的戚风蛋糕的话，那个才得打到干性发泡。
要知道，我的记性再好，也比不过照相机
把照片按照时间顺序排出来，基本就八九不离十了
没加炼乳？
烤蛋糕的时候可以在上边盖一层锡箔纸，锡箔纸上扎孔。或者在烤制过程中在上边划几道。
没加炼乳。其实这次的目标是：两位美人拔刀相助帮我消灭某白走后家里剩下的食材。
所以，家里剩什么她们吃什么，嗯。直到消灭光为止。
烤别的蛋糕或许可以盖锡箔纸，但是乳酪蛋糕的那个浆糊实在太稀了。
而且烤得过程中膨胀拱起的时候依然很软很稀很容易破。
我以前曾经试过加锡箔的，结果拱起来的地方全粘锡箔纸上。
一揭锡箔纸就连皮一起下来，整个面上的品相全破坏了。
其实正常的烤，颜色应该是正好浅浅的淡黄的，参见我以前自己在家烤给某白吃的这个。
但是悲剧的是，烤到最后还剩10分钟的时候，我多了一下手。
原方子写的是先烤高温10分钟上色，再低温50分钟慢慢烤。
平时我懒得上色，直接全低温了（上图就是全低温的效果）。
这回想着要给两位美人show一下完美一点的，于是低温到50分钟的时候我想起来还有上色这回事。
然后……这10分钟的高温，效果确实非常明显，于是……就悲剧了。
提到的烤蛋糕用的面粉是普通的面粉还是自发粉？另外能给扫盲一下啥是湿性打发，啥是干性？
一般面粉应该就行，因为蛋糕发泡主要靠的是蛋清，这里面粉主要起粘连和固定作用。
上面是我不准确，乳酪蛋糕湿性发泡就可以，应该就是指发出的泡泡是流动的，估计干性发泡的泡泡相对更凝固；
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
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面粉的筋度越高，越容易烤出来那种类似面包一丝丝的结构出来。
而这个在蛋糕里是要绝对避免的。
烤蛋糕时为了避免产生那种效果的解决办法，
一个是从材料下手，尽量采用低筋面粉。
有的甚至会采用玉米淀粉、马铃薯淀粉来进一步降低面粉的筋度。比如网上很多的乳酪蛋糕方子里面你都会看到这些淀粉的存在。
另一个则是从操作入手。
在把面粉跟其他材料混合成面糊糊的时候，搅拌它一定要注意，不要用力太大。轻柔点搅，否则也容易产生筋。
超市里的面粉一般都是高筋或者中筋的。
自发粉应该是面粉+泡打粉的效果。
这俩不是不能做蛋糕，但是在搅拌的时候就要小心再小心。
或者面粉里掺点淀粉把它的筋度降到低筋面粉的程度也行。
低筋面粉平时超市少见，据说麦德龙有，但也是大包装的。
我是在淘宝上买的分装后的。
湿性打发跟干性打发是蛋白打发的两个不同阶段。
用电动打蛋器的话，我按顺序讲讲打出来的效果吧。
单纯蛋白，加几滴白醋或柠檬汁（据说消蛋腥味且打发起来更快）
启动打蛋器十几秒应该就能看到透明的蛋白表面漾起大小不一，约莫鱼眼大的泡泡。
接着再打，泡泡逐渐变得小而密集，白白的均匀的分布。
这时候约莫能看到下层蛋白还有液体在荡漾，但表层的泡沫越来越多。
（打发蛋白的过程，其实就是把液态的蛋白跟空气混合成泡沫的过程）
当你看到蛋白整个被打成厚重的白色，表面的白色泡沫随着打蛋器漾起一圈圈立体的纹路，看起来有点像扔块石头进水里泛起的涟漪，湿性发泡就向你招手了。
判断湿性发泡的方法很简单：关掉电动打蛋器斜翘起打蛋器的搅拌头来看，打蛋器带起来的蛋白能直立起来，但是有个小尖尖弯着向下。
因为重力的作用那个蛋白尖尖会很自然的往下弯。
一般做蛋糕卷、做乳酪蛋糕，打成湿性发泡就够了。
做那种圆盘的戚风蛋糕得要打到干性发泡，那就还得继续往下打。
打到干性发泡的标志，翘起打蛋器搅拌头，看到的带起来的蛋白强度足以抵抗地心引力，直直的蛋白尖尖不会再往下弯了。
另一个检验干性发泡的方法是“倒杯不洒”，跟DQ暴风雪冰淇淋的广告一样，但比暴风雪可能扛重力久多了，你把盛着干性打发的蛋白的盆子倒过来，里面打发的蛋白也不会洒的。
（不过，绝对不建议拿这个检验是否干性发泡。万一你没打到干性发泡就倒盆子过来，那就杯具了……）
以前试着做过，可惜很不理想。看来关键是在打发上。有机会再试一试，有了结果再向二位汇报。
蛋糕做的还不错，只是不知做饺子的水平怎样。