主题：【原创】：腊 肉 炖 白 菜 -- 老光
我在文章中引用了：“瞎得（瞎子）嗯娘（妈妈）被狗日了一卵——吃呀亏哒作不得声！”，或是：“哪个干的？那就只有天晓得呢！”
南充菜和奶奶菜还是有点不一样的
我想问一下，这个炖白菜，是新鲜白菜呢还是那个湘西的苗家酸白菜呢？这是因为我去凤凰时，吃过腊肉炖的酸白菜，我是一般啦，我LP简直爱死这酸白菜啦。
现在流行吃农家土菜，主要是乡里的小菜好。现在农民种菜，有的田是种了卖钱的，农药啊化肥的，放很多，小菜不好吃。另外的田种的是自己吃，用农家肥，打药也少些。这菜的味道就是要强好多。就拿喂猪吧，用饲料养的，长的快，卖钱多，另一种用猪草之类的养，到某个日子再杀掉，分给亲朋好友些，这肉味道绝对比那饲料养的好吃很多。李外长吃的绝对是自养的肉、菜，材料强的不是一般的。老板细心烹饪的话，味道就更强了。老光开过店，肯定知道这些了。唉，科技进步了，这吃的东西品味倒下降了。
酸白菜炖腊肉，味道也是顶呱呱的，没的说，好吃得很！
在于种养的方法不同。这就正如你所说的，“另一种用猪草之类的养猪，到某个日子再杀掉，分给亲朋好友些，这肉味道绝对比那饲料养的好吃很多”。我退休在家，闲着无事，在空地上开了几垅土，种了些小菜。比如这时下的苋菜，自己的还吃不得时，只好买。结果，买来的苋菜嚼在嘴巴里头，梆硬的，像嚼木渣的。过了几天，自己种的苋菜能吃了，便扯了些。放入锅中一炒，端上桌儿没几下，便抢得一干二净了。那东西嚼在嘴巴里，分外地的不同哦！第一感觉是软和，再就是甘甜。原因就在于自家种的，没泼化肥，泼的是农家肥。因此，味道好吃。如此看来，还是要回归传统的好啊！
我看了很多关于腊肉的菜谱，都是说直接做或是先上锅蒸，但是有个问题了，第一好咸啊，就是不放盐都齁死人的感觉。第二，那个肉好硬啊，口感不好。我就想问是不是要用水泡很久啊，当然要勤换水。
还有就是以前就因为板鸭又咸又硬，几乎浪费了，现在又来了一只，咋吃哪?请教了！
为什么腊的东西都要做那魔咸啊?中午做了个腊舌头炒尖椒，还放了点蒜薹，就怕有腥气。我也不知道是猪舌头还是牛舌头，我还提前泡了2天，还是咸，因为咸，都吃不出香味了。花等您的指教。
我们江西的藜蒿炒腊肉应该算是最配的腊肉菜……谨慎点，之一吧……
藜蒿香气特殊，加韭菜，红色辣椒（要辣！），炒腊肉吃……切肉时片一定要极薄，所以刀要锋利，要不然很累，肉皮是不要的。开火热锅，下油，热后爆炒一会腊肉，然后再把辣椒韭菜藜蒿加进去，翻炒时放盐鸡精老抽等，韭菜炒熟时估计就差不多装盘吧，藜蒿熟透了吃口就差些……
腊肉咸是因为是用盐腌制，盐少了怕坏，但是盐多了过咸，自家腌制的腊肉可以掌握好放盐的火候，加上吃的时候要切薄片，就只香不咸了……
蒸腊肉嘛，也是薄片原则，要肥肉多，下面铺一层豆豉，隔水蒸。其实最好吃的是煮腊鸡啊TOT！！尤其是腊土鸡的琵琶腿部分…………要等过年了…………
在腌制时，一般都放了蛮重的盐。要想去掉咸盐，那就只有用水泡去，减轻肉中间的盐分。泡时，要注意几点：
1。一定得用冷水泡，千万不能用热水，如果是用热水泡，只会越泡越咸。
2。稍稍的在冷水中放一点点盐，让水带点咸味，好把肉当中的盐分引出来。
3。看看是否泡好了，有个方法：先用嘴巴沾点水尝尝，看泡的那水是否带有盐味，如果是味重，不消说，肉里面的盐分就泡出来了。更准确的方法是把肉切开，直接舔那切开的肉味，咸与淡一尝便分得出了。
4。肉块若是太大了，必须把肉或板鸭切成若干块泡，体积太大，太厚，不容易把盐分泡出来。块子小一点，容易泡出来。
另外，如果是你嫌腊肉或者是板鸭太硬，吃时不好嚼，你可以将泡好的肉或鸭子，放到铁锅里头煮，煮到用筷子一插，就穿过去，这表明煮好了，然后，按你的食用习惯，切大切小都行。这样作，还可以去除一些盐分。
猪舌头也好，牛舌头也好，都用上面讲的方法办。我年年也要腌制好几条猪舌头的，因为俺老伴喜欢这东东，我就是这方法办理的，不咸，也不硬，好吃，故而是，老伴年年都 要求腌制。如果是不好吃的，她也就不会要我腌制了。她人嘴巴也是特别叼的。
暂时就想到这些，如果有么得问题，就发个帖子来，我会告诉你的！
腊肉要三线肉，就是五花肉，要肥，煮耙，晾凉，切大薄片，蘸白糖或直接入口，保证咸甜可口，绝对不齁。
超市里面卖的湖南湘西土腊肉不是那么咸，就是黑黑的那种。
唐人神的真空包装腊肉也不是很咸
不过好像南方人都比较口重，我在东北的时候，他们都说我口重。
硬的问题，泡水是没办法的，可能是放久了。蒸吧，实在不行，水煮。
传说湘西有种吃法叫做土匪腊肉，可跟老光叔打听。
猪舌头腥的问题，是不是没处理干净？如果吃的时候带有腥味并有刺的感觉的话，那肯定是没处理干净。建议把舌面挂干净，或者干脆切掉。
白菜曾经是北京人冬天的看家菜，现在不是了，什么时候都有。
北京人冬天也早就不单指着它过冬了。
不过，白菜确实不错，怎么做，和什么搭配都好吃。
如今想来，这白菜纯一个“贫穷”的代名词而已！呵呵！
当年在工程队时，队里每年都要储存大量的大白菜和土豆，每年都一直吃到七八月份。大白菜吃完前食堂坚决不买新鲜蔬菜，大半年都是土豆大白菜。
土豆也一样，不过没吃腻。