五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】显摆一下,我做的凉皮 -- 玉垒关2

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家园 有放碱的。

不过,我洗面的时候,一般都只是放盐而已。做出来的凉皮就是白色的。

但是面筋里面,因为放了化学发酵粉,所以是黄色的。很漂亮。

家园 多谢,下次做的时候我来试试看
家园 那你一定有别的欲望,我觉得这个玩意是守恒的

貌似别的欲望更体现生命力

家园 小时候很多黄色的米皮

不是金黄,是暗暗的黄色,卖米皮的说是小米做的。现在的黄米皮颜色太艳,不敢试。

家园 嗯,然也,然也!师弟容禀了:

烟花九月去踏青

风光无限少年心

似水流年等闲过

如花美眷何处寻

[FLASH]http://www.tudou.com/programs/view/jR5HkOBUj6w/[/FLASH]

家园 我说郡主啊,矜持,矜持。。。

要这样说:多嫩的凉皮啊,还有小手...

家园 还有一种叫“面精”的东西,是什么?
家园 兄弟是北人吧?是面筋不是面精

面筋就是用水不断洗面,最后剩下的那些东东。

家园 面筋俺知道

帝都也有。

看别人提起过“面精”,不知二者是否同为一物?

家园 强烈要求提供实验设备,材料,及流程方案等详细信息

如果有troubleshooting那就更完美了。

家园 【原创】口水哗哗的

俺有作凉皮的protocal.二胡兄看好了。

了制作凉皮子的完整做法,贴出来与大家分享,打算周末有时间了做几盆吃吃:

1.首先,把面粉(最好是高筋,一般的面粉也可以,买饺子粉或精面粉比较好)3杯,加1/2茶匙盐,加7/8杯水,按面包机揉面键,揉成光滑的面团,醒30分钟左右。没面包机的同子可以用手揉。

2.然后洗面筋,把面放在一个较大的盆子里,接一盆水,双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。

当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候,就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些,用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。然后加清水,重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。洗好的面糊水静止3小时以上,使面糊沉淀。沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时,可以用厨用纸将水吸出来,面糊越稠越好,越稠,凉皮就越筋道。

洗出来的面筋,不要丢掉,加些泡打粉,把面筋抓一抓,然后上蒸笼,旺火蒸15~20分钟,凉后切片。这个除了加在凉皮里拌着吃,和肉一起烧也是极好吃的。

3.锅里放一大锅水,烧开,取一个这样的平底蒸盘,盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里,晃动盘子,使面浆摊均匀,放进锅里,盖上盖,蒸大概2分钟,凉皮儿会鼓起大泡。取出,在水池里放半池水,使盘子飘在水面上,凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是,你用手摸盘子底是凉的,温的仍不行,继续放凉再揭,不然皮子容易破掉。 皮子感觉韧韧的,半透明状。揭下来的皮子一张张叠好,每张之间抹一点油,防粘。

4.准备调料,把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里,用小锅烧热油,直接浇到碗上,再兑生抽、醋、一点水,调好味道,把凉皮切条,面筋切小块,摆在一起,黄瓜擦丝,放一点花生芝麻酱,把调料汁倒在上面,拌好,开吃!

看到大家这么喜欢吃凉皮儿,那就来总结一下,希望可以让更多的同学都能做出成功的凉皮儿~~:D~~

总的来说,西安的凉皮儿大致分为米皮儿和面皮儿两大类。其中面皮儿又有擀面皮,洗面筋和不洗面筋的凉皮儿几类;米皮儿分为汉中米皮儿和秦镇米皮儿等等。

这里介绍的是不洗面筋的凉皮儿、洗面筋的凉皮儿及汉中米皮儿~~:)

通常,不洗面筋的软,偏粘,不出产面筋;

洗面筋的筋、偏硬,可以吃到面筋。

大家可以根据自己的喜好来选择啦。

******一、不洗面筋的凉皮儿*****

1、搅面

(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛,然后放一点点盐(图1)。

(2)往面粉里面加一点儿水,不要太多。

用筷子稍微搅一搅,你会发现面粉很快就结成块了。(图2、图3))

(3)接着再倒一点儿水,继续搅。

重复上述动作,直到形成一个湿湿的面团。(图4)

(4)这时停止加水,静置一会儿,大概三分钟,然后继续搅(不可加水),大约搅7、8分钟,直到面团表面光滑为止。(图5)

(5)这个时候再开始加水,你会发现水不会溶入到面团当中去。

接着搅面,直到水与面完全混合。(图6,图7)

(6)重复上述动作,一点点加水,直到形成合适的浓度为止,做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)

为为注:

搅面的要点是:顺着一个方向,面糊要稠。

2、蒸凉皮儿

(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。(图1)

(2)烧一大锅水,待水开后,往模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。(图2)

(3)把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。(图3)

(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。(图4)

(5)在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了。(图5)然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!!(图6):D

3、调料

把蒜捣成泥,加水稀释,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化。

最重要的是辣椒,我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方):

先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,别怕,因为水很少,所以不会溅出来。

搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉),因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了,这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。

然后把切好的凉皮儿中加醋,醋油,蒜水,油泼辣椒,如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么,调匀,调好咸淡,就行了。

这是调好的不洗面筋凉皮儿:

为为注:

做凉皮儿的要点:

1、搅面的问题。

一定要先把面搅上劲,然后再加水,慢慢搅成面糊。(搅面是指不洗面筋的凉皮儿,洗面筋的凉皮儿当然就用不着搅面喽~~:)

2、蒸的问题。

一定要蒸熟!!!!一定要记得盖上锅盖蒸!!!熟的标准是:凉皮儿会鼓起大泡,注意,不是小泡!!

蒸的过程中,不要打开锅盖看,否则,就再也鼓不起大泡了,一定会失败。所以,建议用带透明锅盖的锅来蒸。

3、凉的问题。

揭不下来,一定是没有凉透。凉透的标准是,用手触摸模型下面,觉得很冰,不是温!!这才可以取出来。

4、厚度问题。

凉皮儿不能太厚,所以每次舀进模型中的面糊不能太多,太厚也会粘,进而导致“粉”。

5、不要隔夜。

凉皮儿必须现吃现蒸,放一晚上肯定会“粉”,西安所有的凉皮儿都是不能隔夜的,不论米皮儿还是面皮儿,都一样。

6、面糊浓度问题。

面糊一定要够稠,越稠越筋,这是真理。面糊稀,哪怕醒面时间再长,最后的凉皮儿也会断的。

把面糊调稠一些,蒸得薄一些,肯定就没问题了。:)

*****二、洗面筋的凉皮儿******

1、象和饺子面一样,和一块面,稍微硬一些,记得和面的时候加点儿盐,一点儿就好。和到表面光滑时,盖上湿布醒20分钟。然后再揉揉,就可以开始洗面筋了。(图1)

2、把面放在一个较大的盆子里,接一盆水。(图2)双手就在盆里把面揉啊,洗啊,拧啊,捏啊,总之就是不停折磨。当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候(图3),就接着滤网把面糊倒入另一个容器中。(图4)

3、然后重复以上动作,直到盆中的水不再浑浊,就算是洗完了。(图5、图6)~~~洗出的面筋(图7)~~~加些Baking Powder,把面筋抓一抓(戴手套)(图8)

4、然后上蒸笼(图9),旺火蒸15~20分钟(图10),凉后切片。

~~~图11是沉淀15分钟的面糊~~~~图12是沉淀一夜的面糊,分层很明显了。做凉皮儿的面糊至少要沉淀3小时以上。

5、然后按照上面的方法蒸就行了。

为为注:

1、面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道。你可以头天晚上洗好,第二天蒸。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。

2、洗面筋的过程中,面筋会乱七八糟,没关系,最后把面筋捏一捏就成团了。

这是蒸好的洗面筋凉皮儿:

可惜俺不会贴图,大伙凑或者看呀。按做的凉皮也不赖,得到俺家领导的高度赞扬。

关键词(Tags): #凉皮(喜欢)#食谱(喜欢)#面筋(喜欢)通宝推:高野谪客,玉垒关2,
家园 给您配两个图文并茂版的凉皮贴

东中:【原创】凉皮儿

爱菊轩:【原创】回眸夏日 之 红油凉皮

家园 多谢多谢,口水再次哗哗地
家园 近日跟巧手MM学着做凉皮吃

不过我懒,用的现成的粘米粉,吃起来味道还不错。由此想到,是不是也可以直接用买来的淀粉,地瓜粉来做呢?有没有有经验的TX指点一下。

家园 直接用淀粉作的发硬。

不过,可以间接地。

用超低筋面粉,就是面粉袋子上标明“flude”的那种面粉,混合淀粉,我用的是土豆粉。两种四比一的比例混合,用水泡起来。四个小时后以后。重复面皮的方法。

不过,这种做法,没有洗面来的香。

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