五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 其实我感觉还是青花椒好吃

尤其是在乡下,门口树上新鲜摘来的,那个味儿啊,鲜活鲜活的,不是厨师能做得到的。

家园 看来你是老成都,你说的一些餐馆我还有印象,只是不知是不是

你梦中的感觉了。对陈麻婆的麻婆豆腐现在千万不能有幻想,已经与20年前相差很远了。龙眼包子之类也与以前相差很远(估计是采用饲料猪的原因)。

汉源花椒是花椒极品,但是现在经常有陕西花椒冒充,还真不容易从直观上分别,但是一成菜入口就知道了,陕西花椒味道比较硬,或者说不够圆润。

我母亲是美食家,而且动手能力很强。有一年春节回家,我跟她讲最近在江苏东台吃的鱼汤面的感受,她仔细问了我知道的细节,然后悠然神往的说:我也能够做。第二天自己带3斤面粉,10个鸡蛋到菜市场找面摊老板加工无水鸡蛋面细面(金黄色,很筋道),然后买回鲫鱼、黑鱼和鳝鱼,微炸后只加生姜用大砂锅慢火炖奶汤,待汤炖好,清水煮一碗面,装入青花大碗,放入洁白的奶汤淹没面条,面上放上翠绿的鱼香(薄荷叶)和葱花,让我先吃,问与江苏东台的相比如何。

真的让人怀念,那种味道永生难忘。

在天堂的妈妈还在自己做美食吗?春节过得还好吗?

通宝推:strain2,lucase,wxmang的书童乙,老老狐狸,秦筝,
家园 不要炒死就是断生而清脆,无生蒜味道而又不软烂。
家园 烧黄鱼和做土家族或仡佬族油茶必须用青花椒,不然不好吃。

其实就算新鲜花椒树叶子,用油炸焦脆,用来下酒也是美味。

家园 忙总孝子 铁手也赞同

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家园 学习了,下次再回湖北一定试一下这个油炸花椒叶子
家园 记住炸花椒叶前要裹点面糊,面糊要放点盐,放个鸡蛋更好
家园 多谢多谢,下次试过之后一定给大家汇报一下
家园 这个要强烈支持,味道真的非常好

吃起来有股特殊的清香,春天的时候就那么几天在市场上能碰到

可惜国外吃不到

家园 在美国

每一家的麻婆豆腐都有不同的做法,有的放肉粒,有的是肉酱,优点是嫩豆腐,有的是老豆腐。我都有点晕,那一种是正宗的陈麻婆豆腐。

家园 这个麻婆豆腐地道!要的!

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家园 花忙总一个,另有两个问题。

为什么两道欠,第一道欠的作用;第二做这个菜加糖是什么意思,固然佐料就是调味,但麻婆豆腐加糖还是第一次见到。呵呵,祝新年快乐!

家园 以前一般只勾一道芡,但是后来发现有的豆腐含水太多,先勾

一道芡,可以把水分锁住,不至于成菜后出水,影响口感。

川菜里一般有肉的菜都要加一点糖,川菜理论是糖能去腥提鲜。尤其是牛肉,实际无论如何处理,都有一点食草动物的味道的,必须掩盖。

家园 这里烧牛肉会放葡萄酒,而不是黄酒.

至于放红酒还是白酒,似乎没有一定之规,一般是放红酒。烧海鲜类放点白葡萄酒。

有些肉菜,是整瓶红酒倒下去,慢慢收干。

家园 想不到忙总还尝过懂东台的鱼汤面。
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