五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】豆瓣鱼流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 和水质有关

没有污染的水出的鱼味道鲜美,泥腥味比较淡,实际上水质好的话,水库越大越深,出的鱼味道越好。千岛湖深水底出的胖头鱼头可以炖出奶香味来。。。想起来就留口水

家园 水质肯定没有问题,这里就是上游,这里是山区,要多落后就有

多落后,什么工业矿业也没有,唯一的产业就是山上的林木。

家园 那就真的比较奇怪了,莫非是鱼的品种问题?不过现在农村化肥

导致的富营养化污染也很严重。

家园 估计是库边浅水的鱼

或者是养殖的,要深水,水体是冰凉的地方出的鱼才好,千岛湖库底的水都能做矿泉水,那里有个农夫山泉的生产厂,出的鱼自然味道好,没污染。

家园 在忙总这里歪楼歪成这样了

其实我也觉得奇怪,我这里没有污染,山清水秀,水库规模很大,水库边全是青山,没有什么农田,但就是鱼腥,什么原因我也搞不清楚,我也想找人解答呢。

管那么多干嘛,鱼腥一点,好厨子做的一样好吃。

家园 其实海边的人喜欢有腥味的鱼,只是我们接受不了。习惯问题。
家园 嘿嘿,这也是海边人不理解淡水鱼有什么好吃,肉软软的,淡

淡淡的,搞不好还有土腥味。还多刺。

家园 不是腥味,是鲜味,和腥味有区别的,但是很难描述

对于海边城市的人,淡水的鱼、蟹是有明显的土腥味,山珍也是腥味(甚至是骚味),但是海鱼还是很大区别的。

基本上你要达到能享受鱼露的味道的时候才能区别出来。

举个例子:海边渔船卸货的码头、太平洋生蚝---这个是腥味;鱼露--这个是提味的鲜味。

家园 我能吃生蚝,也能吃鱼露,也能吃虾酱。家里也经常买海水鱼

但是我个人还觉得淡水水产好吃:大闸蟹,河虾,鳗鱼,鲫鱼。。。。。。都不是海鲜可以相提并论的。

家园 我认为鱼身两侧的深色肉才是鱼腥味的来源

,也就是包裹鱼线的那部分深色的肉。鱼的适应能力越强(价格便宜)、 污染越严重,鱼身两侧的黑肉就越多。小曰本鱼店都是把侧面的深色肉片掉,当时以为很可惜。后来我确认是因为味道不好。曾有不相信的朋友特意尝了尝,非常腥。只是看看那发黑软腻的外观就知道不可能有什么好的味道和营养。

不可能都不知道这一点,都是穷闹的、、多说无益

家园 胖头鱼可不是深水鱼。

  是吃浮游生物为生的,属于中上层鱼类。

  不过胖头鱼越大越好吃,大水库里出的其本都好吃。江苏天目湖、金牛湖(都是几平方公里的水库)的鱼头(一个鱼头就超过十斤

)都很有名。但一些更大的天然湖泊出的胖头鱼没那么有名,这就应该与水质有关了。

家园 这个鲤鱼筋我抽过,效果好象不大明显。

我的感觉鲢鱼肉不老,没鲤鱼肉老。

  这个鱼腥味比较复杂,第一个好象是水产品都有腥味。腥味的轻重与种类、生长环境、处理方法、冷热、个人感觉都有关系。

家园 和湖泊大小没关系

水质好之外,水体要深,水深的话水体冷,鱼味道好,所以胖头鱼往往是水库里的味道好,特别是那些作为饮用水源的水库,我们这里有个叫珊溪水库,在那深水底捞起来的胖头鱼颜色要深得多,鱼上粘液也要少,熬出的鱼头汤是乳白色的,特别的香。

家园 其实鲤鱼抽筋也是厨师教的,到底效果如何真的无法比较

因为本质还是鱼的质量起主要作用。鲤鱼脂肪比较多,所以比较嫩,就像海鳗很嫩也是因为脂肪原因。

家园 花,并向忙总请教剁椒鱼头做法
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