主题：【原创】杂碎餐馆的 Chop Suey -- john0823
杂碎餐馆的 Chop Suey
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(1) 其初
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自十九世纪之后, 欧美的经济日益强盛, 而大清国日益衰退. 广东和福建一带的劳苦人家, 面临生活的艰难, 开始漂洋过海, 背井离乡, 远赴天涯海角, 谋生去了, 卖猪仔去了. 直到本人1972 年来美, 那时即使是留学生, 也有十多年才能回乡一次的. “此别一水天涯, 不知再会在何时”, 这两句当时的流行歌词, 做梦时也从心灵的深处唱了出来.
当时很多劳苦人家的子弟, 在广东福建的买办手中签下合同, 订好到美国后的工作和工价. 到美国后, 船票就从每月的工资中扣除. 记得初来时, 还听过一位非裔 comedian 说的一个笑话.
Me aint no Ching . (清)
Them damn dont git paid no dollar. (git = get)
Them git paid yin. (yen 元).
这个笑话就是一个佐证, 说明来美唐人的薪金, 拿的不是美金, 而是大清国的元. 就是他们还在中国时签下的工价, 大清国内的工价, 而不是美国国内的工价.
唐人在美参加建造横贯东西铁路的事迹, 这是美国历史书上有记戴的. 淘金热发生在旧金山时, 很多唐人也来到了北加卅. 但唐人只能在白人淘过, 白人不要的金矿中淘金. 想起来这应该在各样事情上也一样吧. 唐人的社会地位应该和黑人差不多. 只不过黑人拿的是美国人的工价, 而唐人拿的是大清国工价. 最可恨的却是一条移民法例, 规定在美唐人不得携带妻子入境. 这等于强迫唐人离开美国. 却被倔强的唐人, 无处可以投靠的唐人, 忍气吞声, 默默地挨了下来. 近百年的金山阿伯, 挨尽非人道的长年单身生活, 望天无语.
(2) 餐馆的兴起
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奇怪了, 奇迹发生了. 在矿场上, 有些白人看到唐人在吃饭, 他们说, 能不能也给他们烧一份. 他们吃过后, 居然说很好吃. 居然常常要吃. 在1972 年我进餐馆时, 餐牌上还明显的写着.
San Francisco Invention;
Chop Suey, Chow mein, Egg Foo Yong, Fried Rice, Egg Roll, Fortune Cookie.
那些都是老华侨, 广东人, 台山人开的餐馆. 伙计食的饭菜是另外烧的. 唐人不吃 San Francisco Invention. 有些师傅说那是猪吃的. 他们说, 就是在最早的时候, 唐人就把一些芹菜, 洋葱, 包心菜, 和一些肉斩碎砍碎, 混在一起, 加上一个豆糊. 加猪肉的就叫 Pork Chop Suey, 加牛肉的就叫 Beef Chop Suey. Egg Foo Yong 的做法和 Chop Suey 差不多, 只不过斩得更碎. 再用一个鸡蛋来拌, 拌好后, 用油半煎半炸. Chop Suey 这个各字有人叫杂碎. 有点恶毒的意思, 也有点阿 Q 的精神. 不外乎就是你对我不好, 我也同样对你. 唐人取名字向来?E张, 什麽八宝钣, 千层糕, 及第粥, 清炒时菜. 怎么会来个杂碎, 这明明的说明了一些状况.
七十年代之后, 大批新移民从台湾, 大陆, 和越南来到, 美国的唐人餐馆业己完全改观. 很多新来的华人并非出身于穷苦人家, 拿的工价也是美国人的工价. 现在白人也吃点心. 叫海鲜了吧.
(3) 厨房介绍
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那时厨房的情况大概如下, 厨房里有大师傅, 也叫抓码. 很多是老板兼任. 他不炒菜, 只把每个菜的份量抓好, 交给师傅去炒. 师傅叫炒锅. 做油炸食物的叫油锅. 另有帮厨打杂, 洗盘碗. 很多从船上下来, 非法停留在美的海员, 都进了餐馆. 从洗碗, 打杂干起. 七十年代以前, 也有不少留学生进入这个行业. 那时电子工业尚未兴盛, 我也有过这个打算.
一般六十人座位以下的普通餐馆, 不是高价的餐馆, 只能请一位师傅. 两位师傅就养不起. (然后一百人座位的, 可请两位师傅, 如此类推.) 在最坏的情况之下, 来了六十位客人, 全部座位坐满. 一个小时之内, 得为每一位客人上菜. 不能让客人空坐太久. 所以一个师傅, 得在一个小时之内, 炒六十盘菜, 一分钟炒一盘菜, 不是开玩笑的. 餐馆上 (dinning room) 是享受的地方, 而厨房内却是战场. 我做油锅的时候. 每客甜酸肉是十块. 一个炸 French Fry 的油笼, 能装一百块甜酸肉. 用大锅做十份甜酸浆. 加青椒, 洋葱, 和菠萝. 大概七八分钟内, 能做十盘甜酸肉.
一个炉头有十二个火圈. 如果十二圈火全开, 锅上的菜很快就被烧焦. 要不停的翻动. 如果同时翻动两个锅, 三个锅, 真是要命的. 特别是炒饭, 别的菜可以加汤水, 炒饭却是不能加汤水. 很容易烧焦. 有些师傅炒饭, 井锅饭都在空中翻腾, 没有一颗饭掉在锅上的. 当然这是太夸张的说法了. 有一位老师傅爱欺负(疼)我, 他说打四十个鸡蛋, 要把鸡蛋打到飞起来, 成为一个园圈, 在空中飞转. 当然, 这也是太夸张的说法了.
但有一件事却绝不是夸张. 我和师傅早上一同开鸡. 开鸡就是把一头鸡全身的皮, 肉, 和骨全部分开. 一个早上要开四大箱鸡. 到了暑假的最后几天, 可以在三分钟之内, 把一头鸡完全拆开, 皮肉骨全分开. 每块鸡肉都是好好的, 完井无碎. 但师傅在同时间内, 能开两头鸡. 这位六十多岁的老师傅, 十二岁就进厨房.
(4) 第一个暑假
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Tony 是我高中要好的朋友, 高中毕业后来了美国. 我去了台湾上大学. 四年中常通信. 他叫我快点来美国. 美国遍地黄金, 还寄过美金给我用. 第一个暑假, 就和 Tony 在同一间餐馆工作, 是他替我找的工作. 在一个旅咣的地方, 忙起来真够累的.
一天大师傅, 五十多岁的老板拿着菜刀, 对着年青的炒锅, Tony 大骂. Tony 在炉头旁边, 那里没有刀, 但有热油. 他拿起一瓢子的热油, 也对着老板叫, “打, 来呀, 打呀.” 收工后, Tony 一个晚上嘴巴停不下来, “一个人炒两个锅, 还骂, 要把我累死吗. 我只不过停了几分钟, 就要拿刀杀人. 厨房内又不装冷气, 快一百二十度. 阿 John, 我亲眼看过师傅工作太累, 在炉头边倒下来, 就晕了过去. 医院出来之后, 老板也不肯再收留“.
每年从纽约买来一大货车的各项食物, 有一百磅一包的白米, 用大桶装的味精, 酱油, 和甜酸浆. 另外用大罐装的竹笋, 马荠, 蘑菇, 和菠萝. 全部都从车上搬下来. 一层一层的放在储物室内. 开货车的是个老?砘锂 一下车就跑掉. 他说, “如果要他搬, 他下次就不来了. ”全餐馆的员工一起搬. 但每个人都搬不了几包, 就说要死了. 记得我和 Tony 把一包一包的米叠起来, 到了最后, 叠到比自己还高的时候, 手都软了, 腰也麻痹了.
餐馆也卖冰淇淋. 最怕客人要冰淇淋. 因为很少人要冰淇淋, 冰淇淋放在冰柜 (freezer) 里, 冰得像石头一样硬. 挖过半天挖不动. 客人多的时候, 真急死人, 扁扁老板娘跑过来说, “阿 John 不能为了多拿小费, 给客人太多冰淇淋.” 有时在拿 fortune cookie 的时候, 老板娘也会跑过来说, “不要看过 fortune cookie 的纸头, 把 fortune 的纸头放回 cookie 里面, 才拿给客人.” 因为客人拿到好的 fortune, 就会多给小费. 这就是老板娘的思路和管理方法. 也是她当老板, 我当企??, 天生的, 主要的基本不同材料. 当然世界上有很多对别人很好的老板.
有一天是公众假日, 餐馆门外排队了. Ben 有一??坐了十二位客人, 好像是一班高中生. 十一位都上了菜, 就是有一位很久都拿不到菜. 厨房里乱成一团, 每个企??都在抢菜. Ben 抢不过别人. 他向大师傅求救. 大师傅叫炒锅的炒给他. 炒锅的忙坏了, 一个个都满头大汗, 就拿他出气. 大骂起来. 什么又苯又慢, 吃大片的. 我看着, 实在是糟糕. 跟 Tony 穷打眼色.
七十年代以前, 当企??的很受气. 那时当企??的不能得罪客人, 老板, 和师傅. 客人是皇爷, 老板是爷爷, 师傅是大爷. 每一个都可以拿企??来当出气桶. 有些师傅很讨厌企??, 抓到毛病, 就痛骂一顿, 篥话骂得很可怕. 因为企??不用井天对着火炉和油炉. 特别是学生, 几年后读完书, 便风花雪月, 左眼也不会再回头看看. 而这些海鬼化身的炒锅, 一辈子无期无尽, 不死不休.
(5) 第二个暑假
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跳船的海员自称海鬼, 这些现代的猪仔, 可怜极了. 第二年暑假到了纽约, 就和他们住在一起. 他们没有身份, 大多找不到老婆. 单身汉没有家. 为了节省, 常常群居在一起. 一个单身宿舍住上十多二十人. 他们也不能开银行户头, 全部钱都带在身上. 这些情况给黑人知道了. 就打劫他们. 可是黑人却找不到他们的钱. 全身搜索, 就是找不到. 后来黑人想出一个办法来, 把他们的衣服全部抢去, 以后再仔细寻找. 这叫剥光猪. 被劫后第一件事, 先得找个破纸箱, 或者是旧报纸. 可怜啊! 被食定了. 他们身体瘦弱, 和黑人比起来, 就像羚羊碰到豺狼一样. 就这样连缝在皮带里的大钞票, 全部积蓄都没有了. 他们工作辛苦, 生活苦闷, 一旦碰到这些倒霉的事, 一次两次的打击, 就很容易会沉沦下去. 一旦上了赌场, 终生就全完了.
那时纽约唐人街不大, 但有三十多间赌馆, 非法的赌馆. 到纽约后第二天, 报纸上就有新闻报道, 有人到赌馆抢钱, 赌馆的伙计把钱箱打开, 第一手拿了一大把钱他, 第二手又有钱又有枪, 连续几响, 把抢钱的当场打死.
和我作邻居的一位师傅, 他的床位和我的在一个窗口的两边. 他的床头上贴满了戒睹的字条, 可是却照赌不误. 第一次他们把我带上赌馆, 我站在一旁看他赌博. 眼看着全输了. 他满眼通红的对着我说, “阿徐, 借两百来”. 一同去的伙计都转过头来看着我, 我也是满面痛红的, 从口袋里拿了两百块钱出来. 那时最底工资是一块六毛.
后来和他相处多了, 成了好朋友. 一天正是月底发薪水, 晚饭后, 发薪水放工. 走出厨房的门口, 往右转是找女人的地方, 往左转是赌馆. 通常他这份薪水, 过不了凌晨三点. 就全部输光. 餐馆休息的那一天, 他连坐公共汽车和吃钣的钱都没有. 我拍了他的肩膀一下, 拉着他往右转, 他跟着我, 己经走了两个街口, 还是转过头来往赌馆去了.
有一天, 正在工作繁忙的时候, 有人说移民局来了. 大家一边脱制服, 一边跑向后门, 又有人说, 后门也有移民局. 于是一行人跑上阁楼. 上得阁楼, 打开窗门就往外跳. 有一位仁兄把脚也摔坏了.
那天晚上, 劫后重生的一群伙计聚在一起. 有一位说他被移民局捉过. 那天放工后, 他回到住的地方, 己快十二点, 移民局把守着街道的两头, 每个人都要查身份, 他就被逮住了. 关在移民局的车上, 后来被带上一座大厦的十二层楼上. 办完手续后, 己是凌晨二点多钟, 一群人就被暂时关押在一个大厅里. 有人坐着, 有人躺下. 他盯着门口, 门口的对面是电梯. 一会儿电梯门开了, 一会儿电梯门关了. 一直盯到快五点钟, 门口的守卫开始??懈, 有时还会跑到别的地方去一下. 他一看到电梯门打开, 就飞一样的跑进去, 到了街上, 跳上一辆计程车, 有多远就跑多远, 又转到另一辆计程车, 亡命而逃.
外地谋生者之歌
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想起早年来美的华人 想起十年在美的经历. 望着天上的浮云, 望着异域的凄清, 心情翻滚, 不能自己, 是成此文.
有一个故事,
有一首歌,
请听那谋生在外地的,
凄凄地唱,
慢慢的说.
天上的浮云哟,
可曾飘过我家乡?
那秃瘠的丘陵,
那荒僻的山庄,
乡亲可还是一样愁苦?
田园可还是一样荒凉?
亲娘哟!
你的儿子虽离开了你,
可一定要回来,
一定要还乡.
现在正努力攒钱,
将来一定带着钱还乡.
我答充你,
那时将有舒服的晚年,
美好的时光.
可以让你掌上的粗茧长软,
可以让你脚跟的裂口生拢.
有一块糖能够甜甜你的心,
有一件棉衣能够温暖你的身.
你可以坐下来,
好让腿中的血液容易流畅,
青筋不再暴起.
你可以笑一笑,
逗着怀中的孙几,
照着冬天的太阳.
上苍哟!
可否容许我的梦想,
可否听到我的祈求?
人生下来就该挨锇,
人生下来就得苦愁?
我只求出卖气力,
只求血汗所收.
异乡寂寞的岁月哟!
头发竟在眼中根根转白,
满脸尽是风霜.
多少凄凉,
多少孤单,
多少无眠的雨夜,
咬紧牙根,
强自支撑.
满腔沸腾的热血,
总不肯就放下心头的愿望,
总不肯就离背当年的誓言.
万里外的故乡哟!
除了和你伸诉之外,
又有谁可以共商.
上苍哟!
可能否实现我的萝想,
可能否带着钱回乡.
多少艰苦,
多少辛酸.
为了每月的工钱,
出卖了生命,
出卖了健康,
出卖了尊严.
每一分钱,
就是一滴血.
每一天的工,
就有一天老板的脸孔.
金钱能引起无边的贪争,
意气带来莫名的恶毒.
得了金钱的好处,
就陷入金钱的地狱.
有时真无法再忍受,.
有时不知能否再干下去
上苍哟!
我可还要受多少,
我可还能挺多久.
上苍哟!
助我坚持下去,
助我带着钱回家给我的娘.
感慨之一就是，这些老美，早先不也是偷渡过来的吗？
做招待,说起来好像也不是很辛苦的样子.还说待遇不好就换工云云.
从新闻上看,现在福青的机会比较多一些了,外卖,运输,乡下种地等等.大概不像以前那样只有作中餐馆一条路,应该日子会好过一些.
但也不一定,没亲眼见过,不好说.多伦多ChinaTown华人很多,一身泥一身水的也不少,然很开心的样子.反而是大陆来的新移民,因为生活状态反差太大,出事的比较多.
不管怎么样,新移民的日子还是比老移民的日子好过多了.
向老大哥致敬,献花.
大意是说那时候美国尚是“蛮夷之地”，淘金之处那里有法制规范可言，基本上是谁胳膊粗，谁拳头大谁说了算。所以有点“油水”的地方肯定轮不上华人。
那华人怎么为生呢？为人浆洗衣服，做饭就成了当时几乎唯一的选择。可叹啊！
澳洲的中餐馆有所谓的四大天王，即古老肉，蒙古羊，柠檬鸡，还有flied lice。呵呵。但如今生意没有从前好，泰国餐，越南餐什么的竞争得太厉害。其实咱们好的还没有拿出来，八大菜系在海外不怎么出名，许多所谓的中餐其实是糊弄“鬼佬”的。
http://www.beehome.com.cn/art/a1/a1202003.htm
“杂烩”是一种著名的传统美肴，中华古今均有制作。此菜选料“杂”，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。
“杂烩”，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。在中国烹饪史上，最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时人，曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩，即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”后用以指佳肴，影响较广。
据传，在南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则大胆应道：“小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”从此，“杂烩”一词由福州传到各地。
又据传，在明朝永乐年间，有一年的元宵佳节，举国上下，大闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯火辉煌，鞭炮焰火，鸣金达旦，热闹异常。这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早己冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悦，欣然御定此名，流传至今。“全家福”，即“什锦大杂烩”。
还据传，在晚清年间，即公元1896年的清光绪二十一年，清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。一天，李鸿章用中国菜宴请美国高级官员，其菜味鲜美，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时，不内行的翻译却解答成为“杂碎”，于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”，一时传遍美国。从此，在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音，甚至美国唐人街华侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎”馆，继而在杂碎馆食单上，莫不大书“李鸿章杂碎”，果然“杂碎”的名称由此大振。杂碎、杂烩，乃一菜双名，故又称“李鸿章杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生也曾写过《李鸿章杂烩》文，称它“驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有如此一菜”。
“杂烩”，这一菜美名俗的肴馔，其由来传说甚广，可谓史籍多有记载。因其味美好吃，颇受人们喜爱，故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”（什锦大杂烩）、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等，由于配方制法不同，风味各异，皆为筵席上撰。而“杂烩”之出名，在清代长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增田涉》等书中，也均有提及。
看来，“杂烩”这道雅俗共赏古已有之的名菜，之所以能够广泛沿传至今，它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美的寓意，因而颇受国内外食客的欢迎和喜爱。
楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜一一全家福，俗称“什锦大杂烩”，这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜，建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是：将炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。
此全家福肴撰，因其选料高档，制作精细，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香浓郁，身价很高，驰名全国，誉满江城。
曾经围攻过我们当地的一个警察局，也作奸犯科造过几次命案。