主题：【闲话血脂】罪魁祸首 -- 青方

要问一个问题，高血脂是怎样形成的？简单的回答就是“病从口入”，是饮食中摄入的脂肪太高造成的。这是老百姓都知道的道理，但也不尽然，为什么？咱们一条一条地分析。

首先让我们了解一下组成脂肪的基本成分，就是脂肪酸，脂肪酸分成饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。所谓饱和，就是碳链之间是单键（－C－C－）相连，不饱和就是碳原子之间由双键（－C＝C－）相连，单不饱和就是碳链中只有一个双键，多不饱和就是有一个以上的双键。一般动物油，例如牛油猪油，又叫饱和脂肪，这种荤油的脂肪酸是饱和的，植物油含大量的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸在鱼油，特别是所谓深海鱼油中含量丰富。

饱和脂肪吃的越多，血脂就越高，具体一点就是坏胆固醇（LDL）高，好胆固醇（HDL）低，坏与好（LDL/HDL）的比例就越高，得冠心病的危险性就越高。单不饱和脂肪就好很多，多不饱和脂肪，例如鱼油吃的多了，还有降低血脂预防冠心病的作用，所以说并不是油吃多了都不好。

这样看来，不饱和脂肪酸对人体是有很多好处的，但是这种脂肪酸不是很稳定，容易氧化导致油的腐败，所以厂家在生产植物油的时候要进行所谓“氢化”处理，可以防止不饱和脂肪酸氧化，延长油的保质期。食品生产厂家和快餐店特别喜欢用这种“氢化”处理了植物油，这样可以保证含油的食品，例如蛋糕，点心等保持新鲜，快餐店炸东西用的油也不用经常更换。一开始人们对这种“氢化”处理并没有什么异议，但后来发现在“氢化”处理过程中，油里产生很多所谓“反式”（trans-）脂肪酸，再仔细研究，还发现在高温烹饪过程中，植物油里也能产生这种trans－脂肪酸。

这种trans－脂肪酸是怎么回事？一般的单不饱和脂肪酸双键连接的碳原子上的氢都在一侧，象剪刀一样，所以叫“顺式”cis-脂肪酸，如果氢不在一起了，一边一个，成了反的了，就变成了“反式”trans-脂肪酸，图中可以看到这种差别。这种改变，使这种不饱和的脂肪酸失去其应有的特性，最重要的是，这种trans-脂肪是高血脂的真正罪魁祸首。

很多临床研究都发现，这种trans-脂肪酸有明显升高血脂的作用，不仅升高坏的胆固醇（LDL）还降低好的胆固醇（HDL），所以对比例（LDL/HDL）的影响是双倍的。而且这种trans-脂肪升高血脂的作用比饱和脂肪就是动物油更强。Trans-脂肪酸导致的血脂升高的直接效应就是，动脉粥样硬化和冠心病，有人估计仅在1994年美国就有大约3万死于冠心病的人直接与trans-脂肪有关，到2000年这一数字上升到10万以上。Trans-脂肪还和癌症有关联，例如妇女的乳腺癌。显然，trans-脂肪酸是一个真正的健康杀手。

既然找到了罪魁祸首，如何才能减少这种trans-脂肪酸的摄入呢？答案是很悲观的，因为所有的，记住我说的是“所有的”加工过的食品，油炸食品，例如炸薯条，烤出来的饼干，蛋糕全都含有多少不等的这种trans-脂肪酸。完全不吃这些东西，是很难的。还有一点需要特别注意，在烹饪过程中的高温也能是植物油产生trans-脂肪酸，所以应该避免在做饭炒菜的时候，等油冒烟了再炒。有一个数据库（http://napa.ntdt.udel.edu/trans/）你可以查到各种食品里trans-脂肪的含量。

1999年，美国FDA建议在食品的营养成分表里不仅要注明饱和脂肪的含量，还“建议”注明trans-脂肪的含量，但还没有真正开始实施。中国的食品现在连一个简单的营养成分表都还没有，距离控制食品中的trans－脂肪还有更长的路要走。好在越来越多的机构和个人认识到了问题的严重性，世界卫生组织发表声明指出：食品生产厂家应当在氢化处理过程中减少trans-脂肪的产生。

作为食品工业化的副产品，trans-脂肪的危害已经很明确了，我们似乎已经找到了引起高血脂的幕后黑手，但在这种现代工业化面前，人们要想健康的活着不仅要想着蔬菜水果上的农药，还要紧密跟随现代医学的脚步，了解每天我们吃下去的还有什么是我们的肌体所不喜欢的。

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