主题：朝鲜冷面 -- 燕人

过去的一周时间是英国６０年来最持续高温的天气，每天最高气温达到摄氏３４度。当然这对习惯了大陆性气候的人们算不得甚麽。英国是个岛国，其气候特色首先是雨水多。但是夏天天气凉爽。高温不过２５摄氏度。这个特点很多人并不知道。至少从三年前开始（或许更早），英国南部夏天少雨高温。气候变暖看来无可否认了。英国绝大多数住宅没有安装空调设备。像最近几天这样天气状况，在英国生活的人们只有癞蛤蟆垫桌角－死挨。

天热令人茶饭不思。老祖宗防暑的经验都用上了，喝绿豆汤，吃西瓜。朝鲜冷面都吃了好几回。我太太一早起来就要吃它。东北都叫它朝鲜冷面。但是我在一本日文杂志上看到菜谱写着《平壤冷面》，感觉这个名字更合理，符合地方特色的命名范式。日本人做事认真。

至少在１９９０年前后，大连还很少见朝鲜冷面。９０年夏天我去沈阳办事，看到沈阳满大街小巷都是朝鲜冷面馆，感觉非常新奇。但是我个性比较保守，不敢尝新，就要了一碗热面。其味道没有留下任何印象。面条极为筋道，怎末嚼也嚼不烂。只能整口吞下。当天晚上在招待所就坏了肚子。

几年后在大连市内再次享用朝鲜冷面。那时正值盛夏，我每天从市中心乘公交车去傅家庄海滩游泳。有一天和同学一起从海边回来。下车后同学建议吃点东西再回家。其实游泳后肚子总有空洞的感觉。于是跟着同学进了一家朝鲜小饭店，一人要了一碗冷面。我坐在饭桌旁，听到水龙头水声，扭头看到店主在往碗里添水。端上来我一看，大半碗汤水，面条比汤水高出些，面条上搭着绿色黄瓜丝，红色朝鲜泡菜，绿色香菜和半个黄白相间煮鸡蛋，造型和颜色可以。先喝口混了自来水的面汤，酸甜口不错。反正饿了，于是就着酸甜汤大口把面条蔬菜咽下去。这回面条嚼得动。总体上可以接受。不过晚上回家后又坏肚子了，被同学嘲笑为体格娇嫩。

后来和老婆恋爱结婚。其时为９０年代后期。大连街头各种烧烤和烤肉馆大兴。我老婆喜欢去朝鲜风的烤肉馆吃饭，每饭必以冷面结尾。我们都习惯冷面汤的酸甜口味。大连火车站站前广场上有座暗红色高大建筑，那时叫九州饭店。底层经常为不同餐饮风格租用。有一次开了一家很高丽化名字的烤肉店。我和老婆去试吃。上菜前，听到老板和员工之间说朝鲜话，给我一个“正宗”的印象。上菜后才发现这家店恐怕真是正宗高丽风。烤肉的炉子都是特制的煎盘式，而不是普通朝鲜烤肉店的开放通风式烤架。问题马上就来了。烤肉都用液体调味料腌过，一加热会出很多水，积在煎盘内，搞得肉水汪汪的。失望之余，我们期待正宗的朝鲜冷面。结果更是大失所望。面汤不甜不咸不酸不辣，没有任何风味，面条是真正的黑荞麦面，无法与普通烤肉店的面条筋道口感相提并论。有了这次经历，我猜想所谓朝鲜烤肉，朝鲜冷面，起源大概是高丽地，但是受中国文化熏陶的朝鲜族已经把烤肉和冷面的风味改良，成为中国人的“朝鲜烤肉”和“朝鲜冷面”了。

看网上英文菜谱，平壤冷面（非中国化的朝鲜冷面）的汤底有三种：牛肉汤，鸡肉汤，泡菜汤。牛肉汤的说法我听延吉那边的汉人说过确实如此。特别注意的是确保牛油都要从汤里撇去。泡菜汤应该就是常见的中国化朝鲜冷面的酸甜口味的本源。我曾经问过一个吉林朝鲜族女孩，她家里如何制作冷面汤。她说她妈妈用雪碧。由此可知中国朝鲜族改良过的朝鲜冷面汤口味的风味标准。平壤冷面的主要特色是荞麦面制的面条。荞麦面本身不含麸蛋白，所以不能够如小麦面粉利用面筋形成面团。因此荞麦面条的口感必然不如小麦面条筋道。中国的朝鲜冷面是利用碱水处理小麦面粉致使面粉中淀粉改性，达到特别筋道的口感，如同牛皮糖一样道理。市售的冷面坯都是浅黄色，有股碱味，道理在此。这是中国化朝鲜冷面的一大创新，不知应归功于谁。平壤冷面的主要风味依赖于面汤。在网上很多图片显示加有大量泡菜和辣椒酱的冷面必然会改变整体味道，这都应属创新之流。

我自制的朝鲜冷面用的是细意大利面Spaghetti。英国超市里有卖一种土耳其产的Spaghetti比意大利产正宗货还要细些，我做中餐面条通常用它。煮的时候注意火候，千万要做到意大利人说的Al Dente而不要煮过煮软了。面汤里有自来水，醋泡胡萝卜丝，市售朝鲜泡菜Kimchi切细，果醋和蜂蜜调味。

关于朝鲜泡菜，你自制的话，如果不是朝鲜人大概就不用如他们那末讲究。我同学吃过从延吉那边送来的真正朝鲜泡菜，明断那个味道不是人人可以接受的。我母亲从同事那里学得朝鲜泡菜速成方：大白菜切片，大蒜，生姜，干辣椒（或辣椒面）俱切碎。四物混合，加盐少许（比做菜要少）密封存放，常温下一周即可有类似Kimchi的味道。四周后完全发酵味道也不次于市购者。我的创新是加入苹果汁，使得泡菜汁味道更为丰满柔和，便于制作冷面汤时，稍加自来水即可。

加拿大有世界上最好的杜兰小麦，用来做意面的硬质小麦，质量比意大利的更好。（因为生长期的日照特别长。）

因为小麦蛋白质太高，和琥珀一样半透明的，特别的硬，所以磨面的时候必须用特别好的钢材作辊子，而且因为硬，所以磨擦生热，辊子里面有液氮冷却，才能保证生产的速度。

德国人的技术，在土耳其的工厂，这个也是土耳其的一个很大的产业了。

蒙特利尔有一家工厂，用的是超临界二氧化碳冷却的辊子，日本技术，（干冰加高压，就变成了流体），生产的产量没有土耳其的大，单价成本也要高一点。日式的东西，规模没那么大，但投资小，灵活，德国技术的工厂，一年能处理几百万吨，但投资大得多。

磨面粉，这种东西，尖端的科技都在日本和德国人手里，美帝都没有能做的（主要是可以买到），因为投入太高，所以最后面粉厂都变成了几十亿的巨无霸。（物流，仓储，后期加工等等，一条龙的工业园，火鸡国招商引资，土地便宜，有屁民反对拆迁，坦克压过去的。）

中国进口加拿大小麦，全部中粮管控，中间。。。。。不说了

反正呢，磨面粉这玩意，好小麦给中国，也是处理不了的，也没有一个真的高端的面粉厂，反正当官的都能进口的，平民嘛，面筋不够？加点硼砂就好了。

没有辣白菜的冷面没有灵魂。

现在生活好了，冷面里还会放牛肉片，西瓜片，柿子片，早年是没有的。

腌制辣白菜不用切片，整颗腌，最好不用辣椒，用辣椒面，除了你说的配料，还要放苹果梨，或者苹果和梨，酸甜的味道就是从这来的。把各种调料均匀的抹在白菜叶上，每层都要抹。腌制两天就可以吃，腌的越久越入味，吃几片就掰几片，要保证既有帮又有叶。

朝族泡菜有很多种，辣味不是很烈，细嚼有种甘甜味，让人越吃越想吃，欲罢不能。现在有些做的太辣，是工业化了，用了太多工业化的辣椒素，吃了有种灼烧感，不好吃。

我们小时候都是把朝族咸菜当零食吃的，放学了买上一两毛钱的咸菜，边走边吃，越嚼越香，也不觉得辣，最后连手指头都要舔干净

上大学时有一次去延吉玩，回去的时候上火车前买了四塑料袋咸菜，准备回去送给借钱给我出来浪的哥们，记得有一颗辣白菜，一袋豆皮，一袋桔梗，还有一袋可能是萝卜条，和同学两个人就着啤酒边扯淡边吃。到了长春就剩下大半颗辣白菜了，那时候没高铁，要逛荡一天才到。我到了哥们家，咏了一句诗：千里送鹅毛，礼轻情意重。。。扔下半颗辣白菜就跑了

大点的馆子是水龙头直接架在煮面的大锅上的，生面下去直接拧水龙头，苏州人一般喜欢吃硬面，汤刚冒些泡就捞面，有次看报纸说一对东北夫妻到周庄玩吃面时嫌面硬和店主打起来了

苏州夏天才有冷面，挂牌子叫风扇冷面，我纳闷过为啥叫风扇冷面呢，后来醒悟---不是用凉自来水过的面。

就被酸甜口的汤给劝退了。

不知是不是我孤陋寡闻，中国除了朝鲜冷面，怕是没有第二种面是酸甜口的了吧，有的话请大家分享一下。

韩国烤肉和烤冷面倒是挺容易接受的。

厂，我都呆过，也算是了解一点！

十年前我还在费城的时候，喜欢去北费的韩国馆子徐罗伐吃饭。这家馆子当年在金大中访美的时候，负责韩国代表团的饮食。他们家的烤牛排好吃，冷面是韩国大妈服务员推荐搭配的，她们说吃韩国烤肉配朝鲜冷面吃才搭配。吃块烤肉，来口冷面很爽。就是韩国的真露酒不好喝。

兄弟吉林人，从小到大朝鲜族朋友很多，有传统的老人不会说汉语的，也有融合了小孩不会说朝语的，去过好几个家里吃过饭好像冷面味道都差不多，倒是各家的咸菜和大酱汤各有特色。

也是唯一的一次。

印象是汤比较清，有些甜，除了牛肉片外还有一大片苹果。从那以后就再也没吃了，原因有二。一是不爱吃凉的主食，凉面之类的基本不吃。二是嫌甜，除了朝鲜冷面有点甜外，还有苏州的面也有些甜，也不喜欢吃。

另外，之所以在朝鲜出现了冷面，据说还是与气候有关。冬天太冷，屋了要烧火炕，人感到燥热，所以用吃冷面来去燥火。

国内还有专门的颗粒面粉卖，用来做饺子皮、擀面条更筋道。国外做面包偏松软，需少加水多加油和蛋白质(牛奶鸡蛋)。

面中蛋白质水解的，网上资料：

小麦籽粒蛋白按其溶解性可分为：

(1)溶于水的麦清蛋白类(albumins);

(2)溶于盐的球蛋白类(globulins);

(3)溶于醇的醇溶蛋白类(Gliadins);

(4)溶于酸和碱的谷蛋白类(Glutenins)。

面是蒸熟的，不是水热下面，面蒸熟后，淋油拌开，风扇吹凉。

因为墙的原因，很长时间没上西西河了，很多有趣的人也见不着了。但forger这人有点印象，原来一直吹咖啡壶之类的东西来着，说中国造不好。现在改吹西方的面粉磨得好了。

身边的东北朋友大都爱吃，可咱从小吃的新疆拌面和兰州牛肉面长大，骨子里就习惯吃热的面食，拌面的面虽然要用凉水过一下更劲道，可拌面用的菜都是刚出锅热腾腾的。

上大学第一次和同学一起吃冷面，本以为和牛肉面差不多，没想到面和汤都是冰凉，味道还是酸甜味的，当时就震惊了：这世上还有酸甜口味的冰凉冷面？也说不上难吃，可就是身体无法接受这种吃法，后来又试了两次也同样结果。终于笃定了自己这辈子除非实在没粮食吃了，否则再也不会吃冷面。

新疆过油肉拌面才是无上美味！