主题：朝鲜冷面 -- 燕人

我国内就读于甚不富裕地区小学。美国读书期间出于习惯还是吃得很简单。

我的第一份工作在一个绝大多数是白人只有两个ABC的公司。口味迅速被他们带到沟里。包括吃法国生牛肉。

去净筋络，才能嚼得烂。

人的牙齿和野兽的没有法比。

吃生鱼生肉，从产地到餐桌整个供应链上每个环节都有严格标准才行。

鱼生的话，尽量少吃淡水鱼吧。污染，药残，寄生虫，想想就头大。不如海鱼安全。

当然了，心里有点抵触，主要是担心生吃的卫生问题。吃了也只是没什么怪味，也没有啥惊艳的地方。不过现在发现pink的牛排真的是不错，不需要什么调料可是口感味道一流，出吃生的好多了。想想以前只是吃well down真的是土老帽了

真的没有pizza，也许有pasta，但我那时是土老帽，也不认识，不知道latte，espresso，cappuccino的区别，老中的英文书只有how are u，i m fine之类的，食物的介绍极少。

最早去的店当时叫青峰朝鲜烧烤。那时候还不能随便叫韩国店。

那家店就在我们学校附近的一个大国企家属区里。九十年代国企职工日子不好过，有人就自谋职业开了这么个店，消费不贵。

正好我导师也是个吃货，我们几个师兄弟就隔三差五的找个名目，撺掇他拿课题费去朝鲜烧烤店请客。每次至少要点两份生牛肉。

后来跟领导拍拖，出去吃饭时不约而同要去青峰烧烤。原来她是从她们学校一帮朝鲜留学生那里知道这家店的。

当时我们学校也有不少朝鲜学生。后来中韩建交把朝鲜人气坏了，几乎是一夜之间把所有留学生都撤走了。我当时还去火车站送过几个，之后当然就再也没有联系了。

来美国以后，邻村正好是韩国村，有不少韩国馆子。跑去吃饭问有没有生牛肉，人家都说这边要卫生达标很麻烦，不敢做。

和黑龙江鸡东的一个朝鲜老哥学的，我娘一辈子都没做到这么地道的辣椒白菜。

腌制，最好使用粗盐（大粒盐）。白菜洗净，从根部向菜叶方向切一字或十字，但不要切断（咋样？看起来就很高级的手法吧）。把大粒盐一层层的，耐心的涂抹在菜叶上。别糊弄它，不然味道出来就会糊弄你。

腌制中，使用重物（老吃货为了这，家里至少有一块花岗岩大石头）压住菜身，这些都是让白菜尽量多析出水来的办法，免得淡化、影响之后的码味。地道的辣椒白菜，咬起来是有点“艮（gěn）”的。如果菜身水份太多，吃起来就会发脆，那就没有辣椒白菜的灵魂。想想，看到商店或朝鲜族摊位上买到的辣白菜，是不是软塌塌的神散而形不散的样子？我没骗你吧。

买好点的辣椒面，不然白菜会觉得对它不起。

至少腌制一天，清洗干净大粒盐的残留。码味，一定要用糯米粉把所有调料调和在一起。冷水坐在火上，加入糯米粉和其他调料，小火熬成呈糊状关火（千万别“虎了吧唧”的把糯米汁熬成开锅粥啊！），放凉后，一层层耐心的涂抹在菜叶上，然后把白菜尸体再像腌前那样规矩的叠放在一起，以示尊重。粘湿的糯米粉会牢牢锁住那些调料的味道，不会出现菜叶和菜身味道不匀的情况，或者腌菜的上下味道不匀的情况——这个是核心绝招，很多人都不知道，所以压根腌不出朝鲜人的地道味道。

我尝试过放切细的梨丝，结果成品到处是变黑的梨，很影响观感。但据说大师都提倡放，不知道他们怎么处理的，此处可以悬赏两枚通宝。

还有，就是放点韭菜：一，是让腌菜红中有绿，二，的确可以增鲜。好像还有青萝卜丝，青萝卜腌制后，比白萝卜更有“艮啾啾”的口感。哦，还有足够腥臭的鱼露，会让腌菜莫名其妙的更美味。我曾买了一瓶，结果腌了两次就懒得再做了，有点浪费。这玩意也不能在“闲鱼”二次销售，有点不符合习大大最近带头提倡的节约精神。

有条件的家庭，腌制过程一定要放入冰箱里面。不是我矫情，而是以前的朝鲜阿玛尼腌菜的确没有冰箱好吧。你对腌菜好，它心里知道。

吃的时候，一定是吃多少就拿出来多少，并且一定注意不要用沾过口水的筷子尖污染腌制的辣白菜，因为口水里面的酶会加速腌菜的变质发酸。

如果不小心，已经有轻微发酸的变质辣白菜——别扔，白菜切碎，加适量的白面，调成糊，用平底锅烙饼，你会解锁另一个美食。

暂时想起这么多，过后想起别的再来补充。哦，别忘放盐。

后来到了深圳，发现吃辣的分级太复杂了。四川的，湖南的，贵州的，广西的，谁也不服谁，几乎都忘了在祖国东北角还有一群朝鲜人也吃辣。

过去的证券公司，每年春节长假期间都是大刀阔斧的装修改造期（平时的假期太短，施展不开），那时候证券大佬有钱，就像各个储蓄所动不动就装修一样，积极性非常高，一群业务员跟苍蝇似的围着证券公司经理和实力下属，安排吃喝嫖赌。

我就带着几个综合布线的广西工人干活。中午就在附近的米粉店解决。这几个小子当场就把人家小店几张桌上的辣椒酱都吃光了。而且还跟老板再要。老板死活不肯再拿出来补充，坚持说就这些，再没有了，哈哈哈哈哈。

深圳的米粉店很多，但我后来到阳朔，才发现随便路边一家没有名气的小店都可以吊打深圳的各种连锁水平。尤其是汤，那味道真是妙啊。有点奇怪，南方这么酷热的地方，吃完满身跟洗桑拿一样的汗透，他们为什么不吃朝鲜冷面呢？即使不吃汤粉，他们的干粉也是热腾腾的拌小料吃。但味道真是好吃。

可惜，因为房租太高，在深圳华发北路红荔路附近的一家老店几年前忽然消失了。那是我最喜欢的一家桂林米粉店，尤其是里面每张桌上都有好多种小菜（腌干豆角，花生碎，类似榨菜口感的咸菜等等，但那个甜咸辣的腌葱辣椒最好吃）。无论是汤粉，还是干拌都非常好吃。

有个广西人说，这很鲜的汤，可能是用蛇熬出来的。当年的光头老板还教我怎么吃干拌粉，放哪些小菜。光我，就推荐了不下二、三十人去吃过。

各有各的活法。

我曾经请公司的福建莆田籍的男会计，去深圳曾经小有名气的“梨花苑”去吃冷面。

他吃了一口就死活不要了。他原话说“这东西，要么就是甜的，要么就是酸的，我都能吃。但这样的甜酸，我实在吃不下去”。

冷面的材料里面，其实是有一定比例的荞麦，才造成这种半透明的褐色状，用门牙咬都有点咬不断的劲道口感。

一边咬，一边咽，还有一点点堵嗓子眼儿，哈哈哈。尖酸扑鼻的冷面汤，入口又美滋滋的甜，用牛肉汤勾兑的冷面汤虽吃不出牛肉味道，但就是比纯水的汤汁另有滋味。

无论是酷热盛夏时，电风扇拂过的餐厅，还是寒冷刺骨的冬天里，暖烘烘的饭馆——冷面，都是极其开胃的饱腹之物。拼上一盘凉拌桔梗和蕨菜，或者凉拌干豆腐或小鱼（这俩小拌菜的汁，味道也是一绝），鲜啤，老友，吹牛，快乐就是这么不知不觉。

液氮会让碳钢冷脆的，用脚趾头想想也知道在胡说