主题：英国的灌肠 -- 燕人
“灌肠”这个词是北方话。１９８０年代时商业部内部统一规定使用西方加工方式生产的以猪肉和动物肠衣为主料的产品叫做灌肠。后来好似否改动我就不知道了。显然中国本土方法生产的各类肠叫香肠或者腊肠。
昨天看新闻，英国脱欧协议中有一个条款特别针对英国的灌肠工业，禁止英国从此出口欧盟新鲜的灌肠。表面上看不出这个条款对欧盟的意义。英国的新鲜灌肠样式口味独特，欧盟境内如果有消费者，那多数还得是英国移民自己。
世界上农业发达的地区都能够自发创制出灌肠/香肠 /腊肠类肉制品。尽管名字制法风味各异，但是形式上是共同的，即以动物肠衣为皮，以碎动物肉为馅填入后封口。这种加工方式的产生是建立在充足的动物产品的基础上。肠衣主要来自牛羊，馅料来自猪肉。在多数地区的农业社会的传统上，制作灌肠/香肠 /腊肠都是在入冬前猪最肥的时候。中国很多地区恐怕还是如此。家家杀猪，鲜肉可以首先消费，主要部分要处理后保存成为咸肉，腊肉，火腿，腊肠之类，一直吃到下年再杀猪。我读一本意大利人所记载二战前意大利农村中杀猪事，与中国农村基本一致。
如此说来，世界上大多数地区的灌肠/香肠 /腊肠都是经熏制，或者干制后适合保存的。这些个熏制，干制的方法产生了不同于鲜肉的口感和风味。英国的灌肠却是新鲜的，必须在制作后几天内烹熟后食用。这个特色体现了历史上英国较高的经济水平因而充足的肉类供应。
因为它是新鲜的状态，所以手触起来感觉是软的，看着是粉粉的肉色。初见这种灌肠难免吃惊。以前在学校时有个新加坡室友说在英期间从未吃过英国灌肠，“那么软软的我可不敢吃。”
尽管英国灌肠没有其他地区干制熏制的灌肠/香肠 /腊肠的特别香气，它有一点为其他产品所不可及：口感。英国灌肠通常是煎熟或者烤熟的。内馅是猪肉切丁混合了碳水化合物填充，吃起来鲜嫩多汁，口感与吃肉差别不大。
灌肠/香肠 /腊肠类产品既便于储藏（英国灌肠除外），又便于调制味道有别于鲜肉。市面上大众化供应的英国灌肠，其主要味道有三种：林肯郡风味Linconshire，纳森博兰郡风味Northumberland，爱尔兰风味 Irish。
林肯郡风味和纳森博兰郡风味的灌肠区别是香草用料比例的差别。爱尔兰风味是不同的。它用的是肉泥而不是肉丁，所含碳水化合物比例远高于其他两种。所以吃起来面糊糊的有肉香，令人怀疑灌肠里面是否有肉。这个到可以与老北京的灌肠有的比。实际上法律规定了最低的肉类含量。这里“肉类”可以包括脂肪块和结缔组织。可以猜想这是因为爱尔兰被英格兰地主阶级剥削几百年，人民已经习惯于吃劣等食物。以前安排一位访英同胞住在伦敦酒店。他抱怨早餐吃的不好，“香肠里都是面。”估计酒店为省钱，提供的早餐香肠是爱尔兰式的。
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关于英国灌肠的品种之一，我凭记忆写作纳森博兰郡风味Northumberland。这是错误的。应该是坎伯兰风味。
坎伯兰是旧郡名。１９７４年与邻郡合并成为新郡坎伯利亚Cumbria。
坎伯兰风味的调味品以胡椒为主，比较辛香。林肯郡风味的调味以Sage鼠尾草为主。另外传统坎伯兰灌肠是盘成团型出售的。当然超市内大众化供应的不在此列。见下图。
这两种风味都曾经获得欧盟PGI原产地命名保护。
灌肠不加任何前缀，默认指荞麦面（做枕头荞麦皮里的种子磨粉）灌肠，没肉。
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切片煎了，配蒜泥水吃。穷人也有吃灌肠的乐子。
一个常见场景是庙会小摊。
有一种肠是血做的。在国内听说过，没有吃过。
第一次吃是哥伦比亚血肠。味道很不错。
哥伦比亚菜里面居然有猪油渣。幼年美味啊。没想到异国他乡遇故知。
好诱人的说。
血肠里面加猪油是常见手法。要不太素了。血液中脂肪很少的。苏格兰的血肠black pudding也是这样的。
国内也有血肠的，东北地方杀猪后制作。其他地方的动物血估计等不到做血肠就都被吃净了。
这样滴。
南美菜有些和中国菜非常像。不知是不是因为西班牙被阿拉伯统治过。
有个连锁的Hardware Store叫Bunnings，就是那种卖家居DIY工具，设备的店。
每逢周末，他们就在店门口搞个BBQ的炉子，煎这种英式灌肠，再搞点洋葱，用一片三明治面包对折成三角形夹着，免费送给顾客吃。
但是，味道极骚，不知道是啥肉，吃不出是牛肉还是羊肉，总之吃完几个小时，还觉得嘴里有骚味，吃过一次之后再也不敢贪这便宜。
记得前些年这家店跑到英国去开店，巨亏，好像是去年全面撤出英国市场，我有点怀疑，是否因为这个肠做得太难吃，英国人都受不了。
英国的猪肉多数是骚的。猪品种的问题。清朝的时候国内北方猪的味道就比两广的要骚许多。现在国内大规模引进约克大白的精液，估计新一代肉猪多有骚味。上次回国我在上海吃的小笼包都有骚味了。
自诩只有法律和香肠不能追问生产过程，但是英式香肠还是不错的，碎蛋，培根，煮黄豆，烤番茄，二根灌肠，又是一个阴霾天，哈哈
澳洲大部分的猪肉，是阿摩尼亚的骚味。
但我吃的那个肠又是另一种骚味，总之就是难吃。
在澳洲，要去华人肉店买的猪肉，才没什么骚味，其实也有，只是较淡，只适合做较重口味的猪肉，例如卤水，叉烧之类的，我老妈就受不了，这也是父母不愿来澳洲的原因之一。
回国发现，一号土猪真的好吃，又是一个没对比就没伤害的例子了
这么多年一次都没吃过，bunnings我去了起码起码一百次了。
bunnings门口这三明治一般是慈善活动，收到的钱扣除材料成本都捐出去的。我家孩子的学校每年有两次在附近的bunnings卖，每次卖之前都在家长里面找志愿者。bunnings应该是不收场地费的。算是和地方社区共存共荣的一个活动。
bunnings卖的那个肠我个人觉得吃的味道还不错，就是气味确实比较大。很多人很喜欢吃，觉得比自己家做得好。其实可能就是饿了。一般跑那里去的都是准备干或者正在干体力活儿的，正缺油水。。。
我吃的是十几年前的事情了。。。
反正我是没给过钱
应该跟放血阉割无关，就是猪种的问题，记得欧洲那边，意大利的猪也是没骚味的。