主题：四大腌渍菜 -- 燕人

上学的时候在图书馆里看到许多有趣的书，特别是商业部和全国供销总社出版的有关农产品和加工食品的专业书，和一些有关全国各地土特产的闲书。有一次上自习课，我还在看一本特产指南，辅导员毕业不久，也是外地人，就说，你是不是想让同学从家里给你带礼物啊。我确实用这类参考书和班里同学验证过。印象比较深的是安徽几个特产：玉带糕，手指糖，寸金糖。估计这些早就是昨日黄花了。

在一本供销总社的书上看到这个全国“四大腌渍菜”的说法，印象中是：四川涪陵榨菜，四川南充冬菜，贵州独山盐酸菜，云南玫瑰大头菜。刚才上网查了一下，新的“四大”没有贵州这个盐酸菜，加了四川另外一个宜宾芽菜。网上又有四川“四大”的说法：榨菜，冬菜，芽菜，大头菜。这也说得通。

无论这“四大”怎末论，这些腌渍菜都是以不同种类的芥菜为原料制作的。榨菜用当地特产芥菜品种的肥大根茎。南充冬菜，独山盐酸菜，宜宾芽菜都是用当地特产的叶用芥菜。云南大头菜和四川大头菜却是用的一种根用芥菜蔓菁。蔓菁属于另外一个与萝卜白菜更相近的芥菜分支。在华北和东北，蔓菁的腌渍品被叫做疙瘩头。

榨菜应该是销量最大的腌渍菜，是大众商品。原先是四川涪陵那边的特产芥菜品种，所以只有涪陵才出榨菜。后来浙江这边不知是如何搞到了这个芥菜的种子，还是自行培育了同类性状的芥菜，总而言之浙江也开始生产销售榨菜了。榨菜吃口脆嫩，可以直接做小菜下饭，也可以切丝做配菜，如川菜的榨菜肉丝。也可用来做酸辣汤。

南通冬菜和宜宾芽菜都是自古以来“蜀人好辛香”的产物，腌制时使用了花椒等香料，所以吃来不是纯蔬菜的味道。芽菜是制作担担面不可缺少的原料。冬菜也是重要的川菜调料。我曾经有篇拙文介绍四川冬菜和华北冬菜。

贵州独山盐酸菜不知怎的被评上＂四大“。大概供销总社意图扶持贵州当地经济。从商品销量和知名度上看，这个独山盐酸菜实在不为人所知了。百度词条上说，它是２０１３年被国家质检总局批准了原产地保护。我看书记住了这个名字。有一次在淮海路瞎逛，在全国土特产商店二店（那时上海有两家）看到有这个独山盐酸菜，可是塑料袋包装实在不吸引人，因此未曾买了尝尝。至今也是一憾。

云南玫瑰大头菜可是名产，其名望和社会地位比其他几样要高得多。腌制它的时候另用了糖和玫瑰，所以味道有多种层次，非普通腌菜酱菜能比。在书上看过多次过去的文化人提到它，做下饭小菜。汪曾祺说云南人把玫瑰大头菜叫做黑芥，因为酱和焦糖色共同作用把大头菜染得颜色发暗。在云南就读西南联大的时候，他和同学下馆子有时菜不够，就叫上一个黑芥炒肉，来的快，经吃又下饭。其实与四川的榨菜肉丝一个调调。我本人未有机会品尝，但是我妻读研时曾经受惠于云南同学的大头菜和鸡枞，说味道真的很好。

同是蔓菁制作的腌制品，北方的疙瘩头是酱菜铺子里最便宜的品种。现在生活水平大大提高，我不记得多久没有看到它，但是我小时候商店的酱菜柜台出售散装的疙瘩头，熟食柜台有细切调味的疙瘩丝，上面常见有芝麻和辣椒碎，老远就能闻到一股酱味。书上也有记载疙瘩丝充门面的时候。老北京喝豆汁儿要就着切细的用辣椒油拌过的疙瘩丝。梁实秋说，北京城里无论贵贱都喜欢。有个笑话编排我们保定人。保定人爱吃咸。保定的槐茂酱菜也是有名的老酱园子。这个笑话说保定人进了北京城，在豆汁铺歇脚吃干粮。问豆汁和疙瘩丝咸菜怎末卖。店主说您要来一碗豆汁，疙瘩丝奉送！保定人一听，不要豆汁儿，您单给我碟疙瘩丝得了。

老话大概叫咸菜疙（是嘎的音，噶？）瘩。

贵州那种咸菜，超好吃，叫芥菜？不知道啥品种，南方水煮鱼必备，酸菜鱼也是。

黑咸菜质地柔软，另外一种口感，我记得王致和也有类似食材？

听说都致癌！！！少吃吧。

大学同学好友小时在贵州，对此念念不忘，回贵州缅怀少时生活，也给我们带了一点盐酸菜品尝，以证所言不虚。前几年又尝过一次，是亲戚从贵州带回来的。这菜有什么讲究我不知道，但味道真的好。

这些咸菜啊，就是以前冬天的不多的菜品之一。

是农业技术落后的结果，直到出现了反季节耕种，大棚技术。

原来是四川和浙江的土特产？我一直以为到处都有呢。方便包装时相当后面的事情了。

讲个重口味的谣传，说外地在粪坑里腌榨菜。。。

说这个评选有黑幕！我有点信了！

潮州咸菜也是用芥菜腌渍，特点是放了一点南姜末，因此有些特殊的香味，不仅是咸和酸了。

有的潮州餐馆，上潮州稀饭的时候，总是会有一小碟，非常解腻。

你要说潮州咸菜，潮州还有一个橄榄菜更不得了。

潮州比起四大腌菜的出产地，还是太富了。

你这个年纪的大概不知道供销社这个东东，是早年政府扶持农产品商业化的一个组织。

大致就是这样

腌渍的时候应该会放点辣椒，但我

普通餐馆会切小片上桌，高档的餐馆只取最嫩的部分切粒，给一小碟

竟然把菜叶都酸黄了

英国这边中超里卖的好像是泰国产的，颜色还差不多保持了，尽管有些发暗。

不是姜吗？是galangal?

我浙江老家腌咸菜基本上用木桶和陶缸。木桶是圆柱形的，陶缸有大口的和小口的。用木桶的基本上要进去用脚踩，我们那里腌咸菜在冬天，踩咸菜经常是小孩子的人物，经常要连着好今天要采踩十几分钟，这在冬天可有点刺骨。放陶缸里的东西基本上不需要踩。大开口的陶缸和家里用的水缸和放在外面的粪缸是同类产品，不过家用的咸菜缸一般比没有那么大。人家大的咸菜作坊的菜缸当然很巨大，估计这是这一传言的起源。

估计是泰国的潮州华侨做的，在澳洲的华人超市我也买过，偏酸了一点，我的解决办法是拌一小勺李锦记的潮州，好吃很多

有些特殊的香味，泰国做的，就是少了这种香味

中药叫它良姜，高良姜，还有叫兰姜的。第一次听说南姜这名字。

北方的老牌卤鸡，如德州扒鸡，道口烧鸡，香料都少不了它。

泰国菜调味，青红咖喱里都用，算是基本泰国香料。