主题：【整理】胶州大白菜的品格 -- 菜根谭

从没有走出过胶州的人，是体会不到胶州大白菜的妙处的。只有尝过外地的大白菜，才能更加想念胶州的大白菜。我大学是在山东泰安读的，泰安当地有闻名的“三美”——白菜、豆腐、水。豆腐和水确实不错，但对于吃着胶州大白菜长大的我来说，泰安的白菜还是味道稍逊一筹。这就如同汪曾琪笔下的咸鸭蛋，在他的眼中，除了家乡高邮的咸鸭蛋，其它的地方的就不能称其为“咸鸭蛋”。

曾经沧海难为水，在白菜堆里长大的胶州人，一旦客居他乡，就会倍加怀念家乡的这一口，一锅白菜猪肉炖粉条，最暖故人心。多年前，胶州人去北京、上海等大城市走访看望外地工作的亲友，送去海参鲍鱼大都不要，胶州大白菜是一定不会推辞的，甚至还会再问一句：“有没有多余的白菜了？”

“百菜不如白菜鲜，诸肉不如猪肉香”，作为食材的胶州大白菜，炒、炖、凉拌都好吃。近来在以大白菜为食材的烹饪盛宴中，有白菜炖海参，白菜炖大虾，菜品味道确实不错，色香味俱佳，但已经失去白菜作为主材的味道，倒好似白菜傍大款一般，白菜只是陪衬，多了富贵气，少了清香质朴。

我喜欢爆炒白菜，不动刀，只手撕，菜帮和菜头不用分，制作此菜的要点是菜帮厚的地方双手用力攒，上面便会裂出细小的纹络，容易入味。这道菜可以佐几片五花肉，喜欢素菜的也可以清炒，炒到半熟时加点生抽，起锅时放盐，不加水不盖锅。我这样做的家常菜不用十分钟，味道极清香，最得胶州大白菜的本真，朋友到我家作客也极喜欢。