五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】猪手猪脚猪蹄 -- 燕人

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家园 应该是统称猪脚

是猪脚的一部分。

隆江猪脚饭用的也是肘子吧。

家园 果然是猪脚爪啊

隆江猪脚饭。没有肉啊,你坐办公室的老菜帮子能吃饱,跑工地的小伙子们吃这个蛋白质严重不足啊。

请问潮州佬,北方的猪肘你们叫做什么?

家园 谢啦,我去看看。

我喜欢蹄髈胜于猪蹄,肉多而美。😄

家园 所以要配卤蛋

还有几块肉片,潮州话听起来好像叫肉胶,做法类似猪肉丸,但是就不是捏成丸子,而是做成长条状,成型后跟猪脚一起卤,点猪脚饭的时候,一般都会切几片,再配半个卤蛋,就不缺蛋白质了。

潮州人(严格说是惠来地区)吃猪脚,分三段,含猪蹄的那段叫猪脚(潮州话发音类似“都咖”),中间那段有四条骨,横切可以看到四个圆圈,故称四点金,上面最多肉那段,就叫圆蹄了。不分段的话,统称“都咖”了。

猪脚其实不甚健康,皮,骨头,肥肉多,以前潮州人穷,废物利用,才搞出个隆江猪脚饭,结果现在深圳大行其道。

家园 硝盐于腌肉的重要性

和蛋白质产生反应成玫瑰色。火腿被称之为“火”,就是这个颜色。否则就是一块咸猪肉了。西方的腌肉制品火腿也是如此加硝盐的,可见人类在这个方面的偏好有共同的。

家园 隆江猪脚饭

得配潮汕酸菜,不然容易腻,当然年轻人消化吸收好,问题不大,上年纪了还是少吃,那个肉片应该是潮汕肉卷,汤粉或者炒菜放几片味道不错。正经隆江猪脚制作还是挺繁复的,就深圳做的好的也不多。

其实还有一种猪脚,估计知道的人不多,就是广西的炸猪脚,广西的螺蛳粉爱配各种炸货,比如炸鸭脚炸豆泡锅烧等。

点看全图

猪脚油炸过后卤水浸泡,配上螺蛳粉味道很好,油脂在炸制过程大部分已经被逼出,所以并不油腻。

通宝推:大眼,
家园 这东西致癌吧

我小时候看到超市写着成分“亚硝酸盐”就不敢买,因为科普读物说这是致癌物。后来发现这东西在剩饭剩菜里到处都是,就释然了。咱也没有富裕到不吃剩饭菜的程度。

家园 欧洲的猪肘名菜 -- 补充帖

德国烤肘子名气最大,煮的也有。波兰,瑞士都有类似的。

点看全图南德特色烤肘子Schweinshaxe,配土豆片和酸椰菜saukraut.

点看全图德式炖咸猪肘Eisbein(腌过的,也作德国鹹猪手、德国冰腿等)。 “冰腿”是德文字的直译。维基词条说德国人用那个大骨头滑冰。

家园 对的,猪脚饭配的那个就叫肉卷

猪脚饭确实腻,只能偶尔为之。

现在深圳开得成行成市,遍地都是猪脚饭店,我猜大部分都是中央厨房的预制菜了,好吃的少见。

家园 要严格控制用量

关于用量政府有法律制度的。

通宝推:一双草鞋,
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