主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士
姓那的还有不少锡伯人，东北很多的。芥末墩布好吃，既不冲又不酸，没劲没劲。
盘子再稍微大些就好了，留些天地出来，颜色么也说过了哈。
这个呢可以参考格jj的作品，连盘子器具都那么讲究，感觉就像做一件艺术品一样。
当然自家吃的实惠些，不是招待客人的话器具等方面也没必要太讲究了哈。
在重庆吃过正宗的辣子鸡，基本和下面的联接相同。
感觉好吃是好吃，但太辣了，老人，小朋友，清淡口味的可能受不了。
当然，老先生做的辣椒已经减了不少了，应该没那么辣，恰好可以入味。
可觉得辣椒这个东西还是不能多吃，调味即可。听人说经常吃的话，火气较大，好像还容易患上ZC。这里就推荐福建产的乌龙茶了，败火去油腻好东西啊。
偶是煮汤的时候把菜叶扔冷水里一起烧了……
好象鸡汤鸭汤排骨汤这些第一遍烧都是要保持原味，不放其他东西的，一般吃完一顿，冰箱里放过再烧第二次的时候才往里加萝卜或者山药或者其他，不过偶觉得萝卜排骨汤也粉好喝，HOHO，偶们家自己烧汤的时候就根据各人口味可能直接放东西了
那个姓也不是那么断的，HOHO，网名而已嘛
偶都不知道该自豪还素该……
不过扬州的干丝和狮子头真素讲究啊，过了江到南京就没那么细的刀工了，不过偶现在觉得对南京的菜实在不该挑剔那么多的，上回偶叔叔来三藩看偶，偶们去一家还算不错的上海馆子吃的时候一时好奇点了个大煮干丝，上来以后偶们都一口没动……用机器压的……
炒卷心菜，你确实做到了脆，这颇合菜理，红油用得太多了，其实用一两个干红辣椒爆锅就可以了。
卷心菜有一种让人不太舒服的气味？去除这气味，你想到了吗？
辣子鸡，芝麻要用炒过（烤过的），这样更香。
厚薄大概1cm多一点。我以前大致可以批9片的样子，来美国后没有那种豆腐干，就再也没试过。
你打扫战场很辛苦，抱抱，慰问一下！
卷心菜老夫见到的有两种一种是扁平状的，一种是圆球状的。扁平的卷心菜老夫觉得气味不是很重，而且做爆炒更好吃一些。圆球状的卷心菜气味较重尤其是硬梗处不好吃。
老夫的办法就是用老抽和蒜去掉这样的气味，不知石头老弟用的是何高招，能否赐教？呵呵
样子就差了很多，呵呵。
下次老夫一定试试加醋，尝尝酸甜口。呵呵，吃主儿们聚在一起就是能想出更好吃的法子来，哈哈哈。
老抽不是上色吗，还能去味？
刀功这个东西，仅仅从字面上理解，然后再加上看过一些师傅的演示，很容易简单理解成为菜刀翻飞，鬼斧神工，要切出超细的丝，或者其他fancy的样子，呵呵，这个理解太窄了。
说到刀功，他作为做菜的一个基本功夫，如果要下个概括性的定义，应该定义为两句话：用不用刀，如何用刀。在如何用刀上又有三层含义，第一个层次是要能知晓对应不同风味的菜，不同的原料，原料应该切成什么样式最能调出美味？比如说什么菜应该切片，什么菜应该切块儿，什么菜应该切丝，什么菜应该切碎。能明白这里面的理儿这菜就可以进一步研究如何调味了。如果举个家常菜例子来理解这个道理的话，你就去试试尖椒土豆丝这个菜，你把土豆切成土豆片，二粗丝和精细丝炒三份比比味道就明白了。
刀功的第二个层次就是那些饭馆为了满足食客对于美味和成菜品相的更高层次追求而采用的更细的刀功，比如切成超细且等宽的丝等等，这样做有什么用？一是卖相好，二是可以更精准的调味。
刀功的第三个层次就是饭店为了满足高级宴席的需要，这样的高级宴席注重的已经不仅仅是味道了，而是追求卖相高级奢华的感觉，这个层次就是指雕花，镂空等等手段了。
总之，刀功的基本目的是为了调味，而不是为了表演或者仅仅为了好看。那末再来看看小老弟你贴的这两个菜，被你认为没有刀功的菜，恰恰相反，正好反映了不同菜式刀功的区别。
第一个叫化鸡，这个菜没有动刀切，反映的是刀功的第一个内涵，那就是用不用刀？做这道菜就不能用刀，一个是动了刀后成菜卖相不好，另一个是没有完整的鸡皮包住肉那么鸡肚子里的香料在烤的过程中对于鸡肉的作用将大受影响，呵呵，不光这个菜，还有很多菜原料不能“用刀”。
第二个菜芥末菜敦，这个菜反映的正好是刀功的第二个内涵，那就是如何用刀，你觉得白菜切成敦很简单，没什么，可是你怎么不想想如果切成片，切成丝，做这个风味有什么不同？刀功不在复杂，简单的也不是就不叫刀功，呵呵,关键要明白里面的理儿。
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