主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
于是日益间的，连胖子也颇有些玉树临风了
美食万岁
呵呵
Katsu-jyu自然少不了Katsu，which以前都有过介绍，这里就不再重复了。俺们店里的Katsu有鸡肉和猪肉两种，其中又以猪肉比较受欢迎，这里就用这东西举为代表出席了。
猪肉Katsu重（Tonkatsu-jyu）的基本制法是这样的。
先把香菇片，胡萝卜丝，洋葱丝放进浅平底锅里，和前面介绍的亲子重类似。然后浇入前面亲子重里介绍过的Ton-suyu。上火烧开，直到锅内的蔬菜已经基本煮熟。在上火烧蔬菜的同时，这面也需要做好猪肉Katsu。这样的，等蔬菜基本煮好的时候，就可以把猪肉Katsu切条然后平摆进煮蔬菜的平底锅里。在尽快的浇入已经打好的鸡蛋，加盖稍闷一下，等鸡蛋基本成型以后迅速出锅，盖浇上米饭就可以食用了。
这里的要点是，按老板的说法，做好的猪肉Katsu重里的猪肉Katsu是要求上半截依然是脆的，下半截又要和其他的蔬菜还有鸡蛋成一个整体。这点要求让在下十分地不解，于是我个人的建议是，如果大家只是为了多学个吃食而不是为了在日本人面前逞能的话，不如绕开加猪肉Katsu进锅煮的步骤，直接鸡蛋蔬菜正片盖浇，上面再摆上猪肉Katsu就好了，于是，Katsu依然清脆，必要的味道又一个都不少。
到这里，俺知道的盖浇饭就算清点完毕了。
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这里的Tartare sauce之所以非要加上个日本风格的说明，实在是因为，胖子在英国也是尝过了西洋风格的Tartare sauce的，结果下来，总要感觉这西洋东洋两版的Tartare sauce叫着同样的名字，似乎却不尽然是同样的东西，不过这结论俺却又无力证明了。
那么东洋风格的Tartare sauce内容是这样的。一瓶蛋黄酱（mayonnaise），一瓶和蛋黄酱同样大小的酸黄瓜（俺店里用的是净重900克的那种）。然后在这个比例下，还需要的配料是，八个煮鸡蛋，两个圆葱，一个柠檬，还有parsley五六根(文曲星上的中文翻译称为欧芹) 。
然后加工的程序是，先把圆葱切丁，然后洒上精盐，放上个十几二十分钟，透出圆葱的水分。然后再用水反复冲洗，直到尝不出圆葱丁中的盐分。这样做的原因是，防止制好的Tartare sauce在放置的时候，圆葱中的水分渗出影响Tartare sauce整体的口感和粘稠度。
煮鸡蛋切丁，酸黄瓜切丁。柠檬榨汁。Parsley，去茎后切碎。
然后把所有的配料，包括蛋黄酱（mayonnaise），放在一起，加适量的盐和胡椒粉混和搅拌，然后的就可以装瓶待用了。
俺们店里的Tartare sauce是配着炸虾（Ebi fry）和炸扇贝丁使用的。似乎这是日本的习惯方式。不过个人感觉这东西单拿出来配什么都可以。最主要的是，用它来夹面包做三明治的话，才感觉没辱没了这东西。
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浮云以美食家自居。但是到了国外后，才开始DIY的。爱看瘦形胖子的美文。
真大厨啊，呵呵。不过能配些图么？这样就更完美了
至于说照片，哎，未语泪双行阿。
这道菜在俺们店里是只配套餐，决不单卖的。原因么，想来该是不然套餐就没人买了，呵呵。
这里的海鲜种类可以自由搭配，自己喜欢什么就来什么，能买到什么就放什么，反正最后都是在相同的调料里腌制一下。
这里的海鲜腌料的配方是：
一比一的米醋和mirin。多少根据自己的海鲜数量来定。再加上一点盐，一些白胡椒，一些橄榄油和一些香油就可以了。
这里需要注意的是，第一个，香油要比橄榄油多一些。再一个就是，这里的白胡椒最好放打碎的白胡椒粒而不是胡椒粉。毕竟，胡椒粉在液体里容易呈泥状的。
至于海鲜的选用。我们店里是一般是有四种的。三文鱼，扇贝丁，北极虾和鱿鱼。
北极虾因为本身就是熟的，直接放进腌料里就好了。
扇贝丁和鱿鱼呢，做法是烧开一锅水，把切好的材料焯一下，然后迅速放准备好的冰水里投凉。海鲜本身很容易熟的，煮大了就没味了，而且扇贝丁还容易散架。
至于三文鱼。做法是撒点盐后，沾面油炸一下。
再有就是腌制的时间，这点倒是很宽泛的。一两个小时也可，一两个星期也没问题。反正腌料里有醋，杀菌消炎全无敌，呵呵。
然后就是，食用的时候如果再配上点蔬菜沙拉混合一下效果就更好了。毕竟，上面也有现成的dressing，不用白不用，呵呵。
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第一个叫Tako-chilli
这东西是个下酒的小菜，至少俺看到到店里来喝烧酒的日本人多半要点这个，眼见着推杯换盏之下，这道辣口的小菜也就彰显着热情洋了溢。
说正题说正题。
这道小菜的原料是黄瓜，青萝卜，还有就是上面提过的乌贼。
先把黄瓜切段削皮去瓤切丝。萝卜也是，切段削皮切丝。不过这里的切丝不要太细，一般粗面条的粗细就好。然后把切好的黄瓜萝卜丝放到盐水里浸泡半个小时到一个小时的时间。这里盐水的配比是：500毫升的水，加两勺的盐。
浸泡黄瓜萝卜丝的时候，这面也就可以开始准备乌贼了。这道菜里要用到的是乌贼的八条腿，尤其是靠近大腿根的部分，因为这地方最筋道。这里要把乌贼腿放烧开的锅里先焯熟再投凉，哦对了，这锅里也要记得放些盐。然后再把乌贼腿也切了丝，具体的粗细长短就跟上面的黄瓜萝卜一致的就好。
最后就是把盐水里泡过的黄瓜萝卜丝取出，挤干水分，混上准备好的乌贼丝，再加上适量的甜辣酱搅拌均匀，就可以装瓶腌制待用了。
食用的时候，除了需要再浇上适量的甜辣酱以外，最好再撒上些煸过的芝麻。很简单的小菜，味道却也不错。
另一个乌贼菜就是油炸乌贼。
这里面的乌贼倒是没什么特别的部位要求，所以您大可以多买几条乌贼，腿切下来腌上下酒，其余的就可以炸过下饭用了。
具体的操作方法，和以前介绍过的炸鸡基本一致，同样的腌料，同样的制作方法。不过就是需要比炸鸡肉的时间短上一点也就可以了。
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我最近想学学新的东西，换换口味，尤其是清淡的。刚好看到这个系列。谢谢胖哥！
这个你也会，我不会
，我就会生抽+日本绿芥末
呵呵，真赚，我给自己弄了个通宝
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
愿老拉米兄胃口常开。
胖子最近新找了家日餐馆子打工。这家馆子的评价挺好，在米其林杂志伦敦版上榜，在《Time Out》也认为是伦敦的top 100。自己这几周下来感觉馆子里的大厨挺厉害，真能学到不少东西。
这两个小菜很简单，一个是炸鱿鱼。
鱿鱼需要洗净，然后改花刀，切片。这样就可以用保鲜膜包裹，放进冰箱里冷冻长时间保存。使用的时候提前取出化冻便好。
制作的时候，先沾上淀粉，然后用筛子筛掉多余的浮面，进180度的油锅。这里的要点是火候，要炸的表面炸脆，里面则是刚刚断生，用大厨的话说要“Juicy”。
调料用的是日式椒盐：海盐，胡椒粉，Hondashi（或者叫Dashinomoto，日餐里类似鸡精的一种鱼精调料），辣椒粉，烤香的芝麻，还有寿司用海苔，剪成一厘米长的细条。
把炸好的鱿鱼和椒盐混合一下，就可以装盘使用了。很简单，但是味道却相当不错。猜想中估计很适合下酒，呵呵。
另一个是炸虾。
把对虾去尾尖，去壳，去泥肠。
然后如果不介意麻烦的话，还可以把虾尾切出尖角，用刀刮去虾尾上的颜色部分，使虾尾呈透明状。然后撒点盐，再投洗一下。这样，虾的准备用作就完成了。这里的虾也可以向上面介绍的鱿鱼一样，用保鲜膜包裹放入冰箱冷冻。使用前取出化冻便可。
制作方法上也和鱿鱼类似，沾淀粉，筛去浮面，180度油温炸至外脆内软。
调料用的是日式的Spicy mayonnaise，这个是用朝鲜辣白菜的酱汁和寿司用的mayonnaise混合制成的。这两种材料在日本商店里都应该有卖。
把炸好的虾摆盘，浇上Spicy mayonnaise就好。
这两张照片是胖子拿手机在馆子里照的，不是很清晰，也只好将就了。
炸鱿鱼卷。
炸对虾。（这张照片里的对虾没有挑泥肠，前期的准备工作里有人偷懒了）
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