主题：吃在北平-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

吃在北平

北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食

服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步，民国初年，四

九城无论那一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开

张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约摸有九百多户，接近一千家，真可以

说是洋洋大观，集饮食之大成。

说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一种是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽

大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台

亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒留连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽

堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印，

开印，春卮，团拜，年节修藏，以及红白喜事，做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，

一开席就是百把来桌。

北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大

交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北

平找饭馆。承应这趟外会，合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买

卖，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是

忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买

卖接下来了。桌椅方面倒不用发愁、在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于

盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把

城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来。这个问题才算解决。可是炒

菜的锅，上那儿去找那么大的呀，到底人家崔六真有办法，他把北京城干果子铺炒

糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾

仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸溜汞烩炖样样俱全，

苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍

海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，

欢声雷动。

南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是

军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但是也可以说明当初北平

饭庄子做生意，有多大魄力了。

北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，

到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而

拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿

手菜?璐涓怯愠帷１逼椒棺?于整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的，一道菜，

一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大

半是鸡丝肉丝白菜垫底，既不烂，又不入味，凡是吃过广府大排翅小包翅的老爷们，

给这道菜上了一个尊号，称之为怒发冲冠。话虽然刻薄一点，可是事实上确然不假，

并没有冤枉他们，人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他

们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍，真正

云腿，连同膛好油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包 起来，放好作料来烧，

大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上宠屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉．另

用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅，鱼翅本身不鲜，原本就是一道借味菜，

火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细

润，荷香四溢，而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃

过的人还真不太多呢。

再谈吃在北平

前些时在联副写了一篇吃在北平，承蒙梁实秋先生以子佳笔名指教，同时新知

旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你都没有写，所以（再写这篇补遗）

把北平几个名教门馆再谈谈。

现在正是吃?淇狙蛉饧窘冢?我们就先说东来顺吧，东来顺掌柜的姓丁，起先是

推车子下街卖锃?溲蛉獾模?后来因为手艺好，份量给得足，小买卖越做越旺，可就

改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净，人又随和，再加上羊肉筋头码头全部

剔掉，所以顾客如云，生意鼎盛，到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿，

而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了，由二层楼扩充到

四楼，连屋顶都卖座，这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。

东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园，后灶的火房

子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子，牛肉大葱，羊肉

白菜，油足肉多，一律四分钱十个，特号食量的人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤

也尽够了。您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十

个了，人家默默行善，恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺。

东来顺生意发达了之后，先在南郊西郊各买了几十亩地，开辟园子种菜，凡柜

上用的蔬菜，全是自家园出产，既地道，成本当然更低。跟着又开了一个营园子，

所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码，可是东来顺就比别家利润厚得多了。

东来顺最拿手的菜是羊油炒麻豆腐，虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们

家羊油跟猪油一样，分老油，中油，嫩油，炼出来用磁坛子盛起来，随时拿出来用。

据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适，酸中带点甜头，所

以这道菜在东来顺可以说早香瓜另一个味。

炸假羊尾也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，里上细豆沙，薄薄滚上一层

飞罗面，炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统

马福祥将军的激赏，每次到北平公干，一定要上东来顺吃一同炸羊尾，因为马都统

对炸羊尾是每饭不忘的。

他似蜜也是回教馆的名菜，北平有十来个大小回教馆，可是谁家做的也没有东

来顺做的入口滑润。他似蜜大概是同语翻成汉字的，说穿了就是滑溜羊里肌丝。高

雄有个北平馆子，特别在报上登广告，拿手菜有他似蜜，不知道味道怎么样。

东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校，可是因为柜上买卖忙不过来，

也就是弃学从商了。饭口已过，他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼

溜搭，到得早来个锁五龙，到得晚人家唱法门寺，他给配个刘彪。久而久之，可就

迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对，就派他在三楼看座，不准下楼，可是丁永祥真

有一手！就在三楼练嗓子，一会来一嗓子看座呀，一会大喊一声小费多少谢啦。把

嗓子练的又高又亮。协和医院药房名净票张稔年，戏曲学校费玉策的父亲费简侯，

都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之交，他们一到东来顺就往三楼上跑，一

聊天一吊嗓子就两三个钟头。

后来了永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷得更利害了。有一年冬天，老堂柜的上天

津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会同张稔年费筒侯具名出知单，

把六九城的净行，可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子，丁永祥把

知单拿出来显排显排，计有裘佳仙、董俊发、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、

王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭、连净行票友参虾庵算起来一共有二二

十位，真可以算是挣行伶票大联欢。样说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多

盘，后来丑行有人发起，也打算来一次大联欢，可就办不成了，这件事丁永祥一提

来就眉飞色舞，认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。

谈完东来顺该说说西来顺了，西来顺座落在西长安街，跟宣南春对面（后改中

央理发馆），原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师褚祥，跟回教富商穆于渊倒

过来开的，开张正赶上腊月，门口左右两边，挂着红字白底烤涮两个磨盘般大字，

周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼。一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都

隔成雅座，高大的铅铁照蓬底下，摆了一排烤肉支子，祗要是饭口，您打从西来顺

门口一过，一股子烤肉香味，由不得您就要往里迈腿进去解解馋。

西来顺的菜码，要比东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了，西来顺能办

清真翅席，可是用东来顺整桌席面的，那还很少见呢。

北平人原先吃烤鸭讲究上便宜坊全聚德，后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来

顺了．吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而狲，便宜坊全聚德食古不化，墨守成

法，遇上下雨下雪夫，您去吃烤鸭吧。鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴，有嚼不

动咬不断的感觉。因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散散，拿下用鼓

气针扎在鸭子皮里肉外吹气，让皮肉分离，再挂起来过风，等吃的时候再上炉现烤，

才能好吃。可是遇上阴天下雨，空气温度太高，您不管怎幺样风干过风，因为脱水

不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋，又加

上西来源原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥

室。西来顺的烤鸭，除了先通风之外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他

家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩，反到后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。

西来顺的鸡肉馄饨也算一绝，不过知道的主儿不太多。馄饨的好坏，馅子皮儿

各占一半。鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口，皮儿一定要用擀面杖擀

出来的，切面铺的皮太薄，可是也不能太厚。徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错，

可惜皮儿厚了点，未免减色。所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀的厚薄适度，包出

来的馄饨，才能称为上选。胜利之后，马连良多福巷寓所，是当时达官显要吃宵夜

的最高级处所，其实最著名的点心，也就是鸡肉抄手跟攒馅儿烫面饺儿。早先西单

牌楼西长安街拐角有个会仙居，大家都管他叫小楼，早上买炒肝攒馅烫面饺，后来

一拓宽马路，把个会仙居拓没有了，居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺，大家都有如

睹故人的感觉。所谓攒馅，主要的材料是鸡鸭血，葫萝卜丝，老番瓜，干虾末等样，

可是蒸出来烫面饺，楞是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到马连良家料理宵夜，虽

然挣钱不多，可是认识了不少显贵，听说后来借着这条路线，到了美国洛杉矶开了

一个富丽堂皇的教门馆，现在已经腰缠百万在美国做富家翁了。

前门外的教门馆，以两益轩最够排场，论资格比东西来顺都老。早先梨园行的

人都住在南城外，不管那一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰，

所以不论大教、清真教、梨园行的朋友．都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地

利的好处，于是就让梨园行给捧起来了。

两益轩的烹虾段是最叫座儿的菜，马连良在梨园界可算是美食专家，只要是对

虾季儿，一到两益轩定先来个烹虾段渗酒，跟着再来一个两个都说不定。两益轩还

有一个菜，是老牌电影明星黑牡丹宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界，就去北平

养老，有一次跟朋友到两益轩小酌，跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜，叫烧

鸭丝炒蜇皮。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，爱吃

香菜的再上一点香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全，可以说得上是下酒的妙品。

不过，这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能不瘟不火那就要

看大师傅的手艺了。顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就

来了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝之后赞了不绝口，后来回到上海，有一天在四马路大雅

楼吃饭，想起这菜，大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧鸭丝炒蜇皮，等菜端上来

一尝，烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好，海蜇皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳，简

直嚼不动，由此可见随随便便一个菜，摸不着窍门。贸然逞能去试，都会砟锅的。

两益轩还有一个特点，不管生张熟魏，只要您同朋友一入座，他必定来两个敬

菜，不是酥鲫鱼就是芝麻酱拌苣末菜，要不就是，木樨枣儿，小碟小盘实惠又得吃。

不是说柜上送的，就是说伙计们的敬意儿，听到耳朵里，让主人从心眼儿里痛快，

而且当着朋友也显得特别有面子。您吃完一算帐还能不多赏几文小费吗！现在台湾

饭馆子可好，有理无情楞给您加上一成服务费，吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者

是几块橙子，生熟不管，酸甜不论，反正是捏住脖子要钱，让人想起从前北平大小

饭馆跑堂儿的殷勤周到，怎幺不让人发思古之幽情呢。