主题：北平的独特食品-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

北平的独特食品

谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不看，吃不到的来

说说吧。

灌肠。北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉 的颜色，切成薄片，放在平底

锃上半烤半炮的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有

下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖，一个挑子，一头摆做料零碎，一头是炭火平

底铖，您吃多少他给您切多少来炮，据说他用的油掺有马油，所以炮出来的灌肠外

焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的，

您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去炮一盘解解馋。

豆汁可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有买豆汁的，爱喝

的，说豆汁喝下去，酸中带甜，其吃 ，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，

可是您如果喝上瘾，看见豆汁摊子无论如何也要奔过去喝他两碗。北平卖豆汁儿的

有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的， 有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆

汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二

打哈哈，他说奎二摊子有三绝，第一各位主顾 要往摊子边一坐，您就算是皇上御

驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于撒了一

把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎麽喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先

用细黄土把摊子四围填满拍平。然後随时用喷壶 水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土

垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗。第二奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的，大

家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三奎二的豆

汁儿较不涩嘴，浓淡适口，豆汁一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不搀水。虽

然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是真情一点也不假。从前北平财商学校的校

长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁。後来做了财政部赋税

署署长，有一次跟笔者聊天，他说现在什麽都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，

马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎

二的豆汁儿有多大魔力了。

现在台湾除了豆汁儿之外，有一种青酱肉，市面上也没见过。当年上海富商

犹太人哈同的太太罗迦凌，就爱吃北平的青酱肉来马跷热烧饼，按说哈同家里还少

得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃

北平的青酱肉，还得是北平东城八面槽宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一

口气买了五六百斤青酱肉交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。

究竟青酱肉好在哪里呢。据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿

要蒸熟才能吃，青酱肉 要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈

散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸 润，宜饭宜粥。足证青酱

肉是小吃中的隽品了。

羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立

冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子

摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，

就像小刀子似的刮脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。卖羊头肉的，都带

着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标帜，虽然卖羊头肉的主要的是羊前

脸，羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口条有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀，又宽又

大，晶光耀眼，锋利之极，运刀加飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然後把

大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上，有的时候天太冷肉

上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的汤

心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚

都是暖和的，就如同穿了一件水皮袄一样。

二谈北平的独特食品

北平卖熟食，向来分红柜子白柜子。因为卖羊头肉卖驴肉柜子都是不加漆，所

以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖，是下酒的

绝妙隽品，尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾，可是您叫住

卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾，准保他回您没有。如果您跟他说

切多少钱的钱儿肉，他一且刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩一定要斜着

切，所以又叫斜切，北平有句俏皮话是烧酒钱儿肉越吃越没够。可见钱儿肉，也有

它广大的主顾。

炒肝儿 台北的真北平，从前的南北合，都会做，可是吃到嘴里就觉得不大对

劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的会仙居。每天一清早，会仙居的

炒肝就勾好一锅应市了，一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末

双烩。您告诉盛炒肝儿的「肥着点」，就是多要点肠子，「瘦着点」就是多盛几片

肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下唏

噜。你您看那位动筷子用勺子没错．准是外地来的。

芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬成糊状，既不

甜也不咸，一碗盛好，用两根竹筷子，把他紫铜锅里特制稀释的芝麻酱，用筷子蘸

起来，以特殊的快手法，把芝麻酱洒满在面茶上面，最后洒上一层花椒盐，冬天拿

来就着烧饼??，因芝麻酱盖在浮面保温，所以喝到碗底，还是又热又香。还有一买

面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅，稍微垫斜了往外沾着洒，你要问他为什么都用紫

铜锅垫斜了洒，他总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都

是莫宰羊。

水爆肚 在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的，北平卖水

爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦的晶光瓦亮，上面刻着回

文，另外有四个汉字「清真回回」的铜牌子。不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是

放佐料的小碗，也让人瞧着干净痛快。佐料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆，

手艺的好坏，就在此一汆，时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所

以水爆肚完全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空

地上爆肚王，那是最有名的啦。

北平小市民想喝两杯讲究到大酒缸去喝。所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您

要到大酒缸一掀十来斤又厚又重棉门帘子，就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的

酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，

可是，您想吃点什么，他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖锃?溲蛉狻⒀?鱼

柜子、馄饨桃子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何

地都叫吃馄饨，祗有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨，汤是猪骨头熬

的，皮子是特别擀的，一个馄饨只说抹上一点肉馅，可是佐料除了酱油醋之外紫菜

冬菜虾米皮胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油，唏哩胡噜喝上一碗，

北平土著有句土话叫「溜溜缝儿」，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补

啦。

每年一立夏，北平十?x海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业

也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各有固定地盘，卖茶水卖冰碗

儿凉果外，祗有一个冯记苏造肉，每年祗在十?x荷花市场做一季买卖。造肉摊子上

虽然摆着一个小插屏写着冯记，可是认识他的人都叫他老嘎。据说老嘎在光绪末年，

跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉，御膳房有一本「玉食精诠」各种膳食

的做法，分门别类，大约有上万种之多，这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝

王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出官，这本书也没下落

了，如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名倨呢。老嘎的苏造

肉，据他自己乱?纾?说是干隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御

膳房仿做的，不过他老人家不大喜欢菜太甜，所以冰糖的份量减了。做苏造肉最要

紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛祗能用镊子往外揪，不

能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上佐

料文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。老嘎的苏造肉，每天以十五斤为

限，多做他忙不过来。只要荷花市场一开业，他就在十?x海冰心小榭柳树底下摆上

摊子啦，风雨无阻，真有冒雨打着伞到十?x海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩

凉荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年。荷花季儿再说吧。

在民国十三四年北平忽然时兴了一阵子卖天津包子坛子肉的。大街小巷都不时

听见吆喝着卖，可也奇怪老是两样一块卖，没有单卖天津包子的，也没有专卖坛子

肉的。一个担子前头是坛子肉。后头是包子，要说他卖的天津包子，实在不敢恭维，

包子是扁爬爬的，馅儿也不高明，可是所卖的坛子肉，真有几份，可以说是刮刮叫，

肉是切得四四方方，油光水滑．吃到嘴里，腴润不腻，还微含糟香。从前北平名剧

评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面二合居喝两盅，先让二合居把门口卖坛子

肉的卖上一大碗．加两块嫩豆腐先炖起来，酒是东三台的山东黄，再叫两个卤菜，

用这份加豆腐的坛子肉配家常饮吃喝，既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他

起了个名叫景家菜，连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦！不过很奇怪北伐一成功，

北平城里城外，再也听不见卖天津包子坛子肉的市声了。究竟是什么缘故，几个老

北平谁也猜不透，是怎么档子事儿。

北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条，直不楞登尺半长一

根。北平油条分长套环（脆麻花儿）圆环糖饼儿，甜糖果子薄脆，锅篦儿，种类繁

多甜咸焦脆，各尽其妙。可是在西四罐瓦市大酱房胡同口外有一个卖油饼儿的，他

独出心裁，把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排

着队买灌蛋油饼儿的，其实这个丰艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这

要是在台湾，灌蛋油饼赚钱，管他做的好不好，你也做我也做，非大家一齐做垮啦

才能罢手。

大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美人不谈，就拿

中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭干子，

芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但

跟北平的臭豆腐一比味道可就完全不一样了。北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有

二一二十种，可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，

铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。

卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争的挺利害。就如同卖刀剪的王麻子有

真的，有正的有真正的，到底谁真谁假简直闹不清楚。后来经过地方士绅品尝大家

认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是「描腼成方、着箸不粉，

味正而纯，贮久不霉」。当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领

导；遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方「臭腐神奇」的

匾额，挂在店里存证，才把卖豆腐的纠纷平息。据前北平戏曲学校校长李永福说有

一天他陪高阳李石老经过铁门，看见王致和臭腐神奇匾额是父执志将军的墨宝，于

是进来买了小罐回去品尝，那知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要买

个三两次。石老茹素多年，但不忌葱蒜。他说暑天烦渴，胃口不开，如果来碗芝麻

酱拌面，不用三和油而用王致和臭豆腐卤就着大蒜瓣一吃，在他看可算无上珍品，

将来反攻大陆，胜利成功，回到北平，一定要打听王致和无恙否，如果还存在，一

定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面，言犹在耳，可是石老墓草已拱，不禁令人

起了无限哀思。

从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭自己做措手不及，那有办法，

到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙几张薄饼问题就全解决啦。抗战之前，最便

宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜也不过两块钱，反正价钱越高，切的东西越好

越钿，式样也越多。一个盒子最少是七样，最多是十五样，样式越多盒子越大，样

式越少盒就小啦。因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利把（学徒）往家里送，

从前平里有出花旦跟小丑的玩笑戏叫送盒子，非常逗跟引人发笑，可惜其中有几句

双关语，被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少，笔者这么一提，大概都想起了这出

戏吧。