主题：【半原创】评戏说水浒 一.武松喝的什么酒 -- 萨苏

宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在来人诗作中，酒的酿制结果被描绘得五花八门。

首先从酒的外观色泽来看，来酒呈示着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色等等，这说明了当时的酿酒标准还很不统一。绿色酒较常见。一般说来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如此。晁公溯《嵩山集》卷 11《用薛郎所寄示诗三韵》所云：“开瓮鸭头绿，磨刀鱼眼红”，史浩《郧峰真隐漫录》卷3《次韵恩平郡王》所云：“寿酒千锤绿，宫花厅曾红华岳《翠微南征录》卷8《除夜》所云：“酒色半澄春后绿，蜡花全折夜来红”，都把酒之“绿”色与其它物品的“红”色排列对比，以示酒色鲜明，这说明，酒呈绿色，在宋代是常有的事情。另如苏洵《嘉佑集》卷15《藤樽》诗：“藤樽结如螺，村酒绿如水”，《江湖后集》卷3引用周瑞臣《春日闲居》诗：“杯中似蚁浮来绿，瓮里如鹅脱下黄”，也清楚地点明了这种绿颜色的酒。

白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。张家《张右史文集》中《田家三首》所云：“杜甫村酒白如 ”，比喻较为恰当。另如司马光《传家集》卷12《送稻醴与子才》诗云：“蚁浮林面由，味撇瓮头醇”，周紫芝《太仓梯米集》卷34《次韵季共蓬带夜坐三首》诗云：“酒白应自斟，茶甘为谁煮”，吟咏的都是白色酒。从宋代酿酒的整体情况来看，这种白色酒在浊酒中也不多见。

一般说来，优质发酵酒都呈黄色，这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色，也就基本上接近了现代黄酒的水平。宋人通常把这种黄色叫作“鹅黄”。如苏轼《东坡全集》卷5《追和子由去岁试举人洛下所寄诗五首》诗云：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天。”李石《方舟集》卷3《谢刘韶美送酒）诗云：“更酌鹅黄酒，如浮鸭绿川”，周必大《文忠集》卷4《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》诗云：“江南十月方肃霜，小槽初滴鹅儿黄”，周紫芝《太仓梯米集》卷11《玉友初成戏作二首》诗云：“小瓮鹅黄拨不开，晚风吹蚁转荷杯”，王之望《汉滨集》卷1《次韵陈庭藻赴天申燕涛二首》云：“饭抄香粳云子白，酒泻法酿鹅儿费”，曾几《茶山集》卷8《独步小园四首》诗云：“报答春工选何物，鹅儿黄酒十分倾”，诸诗所言，均意指酒的黄色。黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也偏好，所以宋人写诗咏及黄色酒，都要给以较高的评价。

比赤黄色的酒更红一点的酒叫作赤酒，也叫红酒，这种酒大多由红曲酿造，因而酒色赤红。按红曲是一种优质酒曲，用之酿酒，酒色深重，酒质也极佳。因此，来人提及红色酒，总显得兴奋异常。曾几《茶山集》卷6《家酿红酒美甚戏作》这样吟唱：“麴生奇丽乃如许，酒母侬华当若何。……得非琥珀所成就，更有丹砂相烫磨。”刘过《龙洲集》卷五《红酒歌呈西京刘郎中立义》诗更向人们展示一幅酿制红酒的绝妙画卷：“桃花为曲杏为浆，酒酝仙方得心法。大槽进裂猩血流，小槽夜雨真珠滴。……鹅儿不酌宜城黄，流露造比江南酒。”在宋人所酿的发酵酒当中，这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目，因而诗家吟咏常以其色泽为显著标识，其中以“真珠红”、“鸡冠红”、“猩血红”相形容者，屡屡可见。

宋人形容酒度偏低的酒，常冠以“薄”或“淡”字。古人酿造能力有限，因而所酿之酒难免出现淡薄乏味的情形，方回《桐江续集》卷14《永乐沽酒》诗所言：“村沽太薄全如水，冻面微温尚带冰”，李纲《梁溪集》卷5《三裕道中》所言：“村酿酤来薄，溪鳞买得悭”，即是此类揭示。彭汝砺《邵阳集》卷10《和白酒》也有“村醪薄滋味，市俗固安便”的感叹。然而，随着宋代酿酒技术的全面改善，这种淡薄之酒逐渐减少，并且仅仅流行于偏僻落后地区。

在很长一段时间内，我国的发酵酒最终都出现甜味，这是由于在复式发酵过程中，原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局，因而醪液中明显带有这种浓重的甜味，如杨冠卿《客亭类稿》卷 11《九日》云；“寒花有余馨，香醪甜胜安”；王质《雪山集》卷 13《魏城道中》云：“地炉茶带苦，幔店酒多甜”；曾几《茶山集》卷1《寻春次曾宏甫韵》云：“请君携壶去，政恐日不足。小槽虽蜜甜，何必待田园。”诗家所示，都指向了酒的甜味特征。

甜味酒虽然好喝，但酒度却明显偏低，宋人改进发酵技术，最终酿造出酒精含量相对较高的酒，这种酒的甜度减低而酒度增高，所以宋人形容此酒，便使用了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇，以示与甜酒不同。陈藻《乐轩集》卷2《仲秋过卢北山子俞尝新酝作》这样描述：“白秫新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓。”刘克庆《后村集》卷8《以王家酒寄陈北山》亦有“醇醪易人醉人乡，劲酒难逢醒者尝”的提示。李彭《目涉园集》卷7诗题有云：“新多浊醪味严劲，饮数盏大醉”，可见宋人酿制的浊酒，酒度明显增高。杨万里比较生酒与煮酒，其评论之辞使用了“烈”字，《诚斋集》卷10《生酒歌》这样说：“生酒清于雪，煮酒赤如血。煮酒不如生酒烈。”范仲淹《范文正公文集》卷3《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗提及新法酿酒，曾以“其气芳以烈，厥味和而辛”的诗咏来表达酒味口感。酒味出现劲辣趋向，说明发酵酒的酿制达到了一个全新的境界。

宋人一般使用秫米或黍米酿酒。宋人所说的怵术均指粘性大，并且易于造酒的糯米，并非现代人所说的黏高粱。黍米则指大黄米。张扩《东窗集》卷1《次韵伯初春日村居》诗描述说：“田家半收秫，掀簸出春推。不妨酿春酒，莫及春争退。”周紫芝《太仓睇米集》卷17《饮酒三首》也说：“昔我在田亩，薄言事耘薅。种荆亦种秫，可食兼可醪。清香满寒瓮，夜滴喧春糟。洗我玉花瓷，酌此鹅黄膏。”可见秫米是酿酒的首选原料。另如胡宿《文恭集》卷2《山中》诗所云：“浊醪酿秫米，香饭炊胡麻”、李觏《直讲李先生文集》卷37《送张宏下第南归》诗所云：“田宜秫稻应多酒”，均把林米与造酒相提并论。

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