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主题:【半原创】评戏说水浒 一.武松喝的什么酒 -- 萨苏

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家园 这里有些资料,可以作为萨大妙文的补充

宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势,有的人能酿出比清酒更高一筹的黄酒,但也有人只能酝造低劣的浊酒,所以在来人诗作中,酒的酿制结果被描绘得五花八门。

首先从酒的外观色泽来看,来酒呈示着多种颜色,有绿色、白色、黄色、赤黄色、红色等等,这说明了当时的酿酒标准还很不统一。绿色酒较常见。一般说来,传统的浊酒和清酒都呈绿色,自唐代以来即是如此。晁公溯《嵩山集》卷 11《用薛郎所寄示诗三韵》所云:“开瓮鸭头绿,磨刀鱼眼红”,史浩《郧峰真隐漫录》卷3《次韵恩平郡王》所云:“寿酒千锤绿,宫花厅曾红华岳《翠微南征录》卷8《除夜》所云:“酒色半澄春后绿,蜡花全折夜来红”,都把酒之“绿”色与其它物品的“红”色排列对比,以示酒色鲜明,这说明,酒呈绿色,在宋代是常有的事情。另如苏洵《嘉佑集》卷15《藤樽》诗:“藤樽结如螺,村酒绿如水”,《江湖后集》卷3引用周瑞臣《春日闲居》诗:“杯中似蚁浮来绿,瓮里如鹅脱下黄”,也清楚地点明了这种绿颜色的酒。

白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色,是指酒色浑浊偏白,并非指酒色透明。张家《张右史文集》中《田家三首》所云:“杜甫村酒白如 ”,比喻较为恰当。另如司马光《传家集》卷12《送稻醴与子才》诗云:“蚁浮林面由,味撇瓮头醇”,周紫芝《太仓梯米集》卷34《次韵季共蓬带夜坐三首》诗云:“酒白应自斟,茶甘为谁煮”,吟咏的都是白色酒。从宋代酿酒的整体情况来看,这种白色酒在浊酒中也不多见。

一般说来,优质发酵酒都呈黄色,这种黄色也是现代黄酒的基色之一。古人若能把酒酿至这种颜色,也就基本上接近了现代黄酒的水平。宋人通常把这种黄色叫作“鹅黄”。如苏轼《东坡全集》卷5《追和子由去岁试举人洛下所寄诗五首》诗云:“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天。”李石《方舟集》卷3《谢刘韶美送酒)诗云:“更酌鹅黄酒,如浮鸭绿川”,周必大《文忠集》卷4《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》诗云:“江南十月方肃霜,小槽初滴鹅儿黄”,周紫芝《太仓梯米集》卷11《玉友初成戏作二首》诗云:“小瓮鹅黄拨不开,晚风吹蚁转荷杯”,王之望《汉滨集》卷1《次韵陈庭藻赴天申燕涛二首》云:“饭抄香粳云子白,酒泻法酿鹅儿费”,曾几《茶山集》卷8《独步小园四首》诗云:“报答春工选何物,鹅儿黄酒十分倾”,诸诗所言,均意指酒的黄色。黄色酒不但色泽鲜亮感人,其酒质也偏好,所以宋人写诗咏及黄色酒,都要给以较高的评价。

比赤黄色的酒更红一点的酒叫作赤酒,也叫红酒,这种酒大多由红曲酿造,因而酒色赤红。按红曲是一种优质酒曲,用之酿酒,酒色深重,酒质也极佳。因此,来人提及红色酒,总显得兴奋异常。曾几《茶山集》卷6《家酿红酒美甚戏作》这样吟唱:“麴生奇丽乃如许,酒母侬华当若何。……得非琥珀所成就,更有丹砂相烫磨。”刘过《龙洲集》卷五《红酒歌呈西京刘郎中立义》诗更向人们展示一幅酿制红酒的绝妙画卷:“桃花为曲杏为浆,酒酝仙方得心法。大槽进裂猩血流,小槽夜雨真珠滴。……鹅儿不酌宜城黄,流露造比江南酒。”在宋人所酿的发酵酒当中,这种由红曲酿制的赤色酒最为醒目,因而诗家吟咏常以其色泽为显著标识,其中以“真珠红”、“鸡冠红”、“猩血红”相形容者,屡屡可见。

宋人形容酒度偏低的酒,常冠以“薄”或“淡”字。古人酿造能力有限,因而所酿之酒难免出现淡薄乏味的情形,方回《桐江续集》卷14《永乐沽酒》诗所言:“村沽太薄全如水,冻面微温尚带冰”,李纲《梁溪集》卷5《三裕道中》所言:“村酿酤来薄,溪鳞买得悭”,即是此类揭示。彭汝砺《邵阳集》卷10《和白酒》也有“村醪薄滋味,市俗固安便”的感叹。然而,随着宋代酿酒技术的全面改善,这种淡薄之酒逐渐减少,并且仅仅流行于偏僻落后地区。

在很长一段时间内,我国的发酵酒最终都出现甜味,这是由于在复式发酵过程中,原料充分糖化但未充分酒化而导致的结果。宋代的许多发酵酒仍未突破传统格局,因而醪液中明显带有这种浓重的甜味,如杨冠卿《客亭类稿》卷 11《九日》云;“寒花有余馨,香醪甜胜安”;王质《雪山集》卷 13《魏城道中》云:“地炉茶带苦,幔店酒多甜”;曾几《茶山集》卷1《寻春次曾宏甫韵》云:“请君携壶去,政恐日不足。小槽虽蜜甜,何必待田园。”诗家所示,都指向了酒的甜味特征。

甜味酒虽然好喝,但酒度却明显偏低,宋人改进发酵技术,最终酿造出酒精含量相对较高的酒,这种酒的甜度减低而酒度增高,所以宋人形容此酒,便使用了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词汇,以示与甜酒不同。陈藻《乐轩集》卷2《仲秋过卢北山子俞尝新酝作》这样描述:“白秫新收酿得红,洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓。”刘克庆《后村集》卷8《以王家酒寄陈北山》亦有“醇醪易人醉人乡,劲酒难逢醒者尝”的提示。李彭《目涉园集》卷7诗题有云:“新多浊醪味严劲,饮数盏大醉”,可见宋人酿制的浊酒,酒度明显增高。杨万里比较生酒与煮酒,其评论之辞使用了“烈”字,《诚斋集》卷10《生酒歌》这样说:“生酒清于雪,煮酒赤如血。煮酒不如生酒烈。”范仲淹《范文正公文集》卷3《依韵答提刑张太傅尝新酝》诗提及新法酿酒,曾以“其气芳以烈,厥味和而辛”的诗咏来表达酒味口感。酒味出现劲辣趋向,说明发酵酒的酿制达到了一个全新的境界。

宋人一般使用秫米或黍米酿酒。宋人所说的怵术均指粘性大,并且易于造酒的糯米,并非现代人所说的黏高粱。黍米则指大黄米。张扩《东窗集》卷1《次韵伯初春日村居》诗描述说:“田家半收秫,掀簸出春推。不妨酿春酒,莫及春争退。”周紫芝《太仓睇米集》卷17《饮酒三首》也说:“昔我在田亩,薄言事耘薅。种荆亦种秫,可食兼可醪。清香满寒瓮,夜滴喧春糟。洗我玉花瓷,酌此鹅黄膏。”可见秫米是酿酒的首选原料。另如胡宿《文恭集》卷2《山中》诗所云:“浊醪酿秫米,香饭炊胡麻”、李觏《直讲李先生文集》卷37《送张宏下第南归》诗所云:“田宜秫稻应多酒”,均把林米与造酒相提并论。

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补充一点,萨大文中提到黄酒和米酒的区别,如果按现代的分类,米酒专指以大米为原料做成的酒,而黄酒的原料则是以小米,糯米等为主。由于黄桂稠酒的原料是糯米,所以严格来说应该是黄酒而非米酒。至于这种酒又被称作“白醪酒”,则是指酿造这种酒的酒曲被称作“白醪曲”而已。

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