主题：【原创】重庆火锅 -- 只看不说

火锅的历史我知道的又有一些不一样，相传是码头上的工人在冬天等着卸货的时候，烧一锅麻辣汤，煮些东西进去，有货就去干活，没货的时候就来挟两筷子、喝两口小酒，这样既御寒，又驱除疲劳、消磨时间，只不过后来这种吃法普通大众也接受了，从此越来越发扬光大，成了一种独特的饮食文化。重庆的这种饮食文化来自下里巴人，并且根深蒂固，所以尽管也有不少阳春白雪的吃法，特别是近年来的粤菜、沪菜等，但在重庆，总是不断地有新的菜品从民间被发掘出来，大行其道，被人美誉为“江湖菜”是也，并且这些江湖菜现在也越做越大了，比如翠亨村的田螺原来只能在白市驿才吃得到，但现在市区内也有分店了。

要我说的话，如果真要想吃到正宗的重庆火锅，在那些装修奢华的大饭店、火锅连锁店是不行的，只有那些街边小店，端一张小板凳坐着，三两知己围炉共进是最理想的。大约在90年代末期，地产行业的一个大佬（深圳万科的王石）曾往来重庆一些日子，他那时在《经济观察报》还是别的什么报纸上有一个专栏，在谈到重庆火锅的时候，也特别推崇街边的那些小店。只不过外地朋友来到重庆，作为主人的我们，一般说来都会觉得去那些街边小店好像有些没面子，所以要吃也是去那些高档场所，殊不知这样就失去了火锅的原意和不少的乐趣。

说到自己做火锅底料，我家里人也有做得特别好的，我自己带出国来的就是我大嫂做的。有一点与老兄不敢苟同的是，火锅底料不应该放其它的油，特别是色拉油没有一点味道，只添油腻，更是不能加入。最好的就是全牛油，没有一点异味，吃到最后满嘴牛油的香味儿，压住了麻辣的火候，甚至嘴唇上薄薄地一层牛脂，让人意犹未尽，吃了还想再吃。还有一点就是用料需用新品，比如花椒，就一定要用当年的新花椒，这样才能越煮越入味，否则吃到后来就得再加调料了，而新加进来的调料又要等半天才能出味儿，让人扫兴。

外地的朋友多数知道小天鹅，这是因为它最早搞产业化经营，搞连锁经营，懂得在现代经济中如何做大做强的道理，所以在激烈的竞争中生存壮大了起来（很久以前它就开始搞歌舞表演，吸引一些爱热闹的人）。以前最早的什么桥头火锅、胖子妈等慢慢地反而没了名气。以前在重庆的时候最常去的是在学田湾的颐园（好像是这样写的，地点在莆田大厦底层），但差不多10年没有去过了，也不知道现在怎么样了。现在每次回去都和家人去德庄，主要是父母家附近就有一家，并且有一大包间，刚好够我们这一家10几个人的。烧煤的老火锅也是在十几年前经常去，就在临江门洞子里边，别有一番滋味，但自从旧城改造、修了人行通道以后就不知去处了，好多打洞子火锅招牌的都是假冒，让人扫兴。

最后说说重庆大学的火锅研究所，那也算得上是以前高校在市场经济浪潮中乱扑腾的一个例子了。这件事情是牟其中忽悠的，也算得上是老牟的雄心吧（老牟的雄心壮志太多太大，所以只好进班房去静修了）。当时据说要把火锅开发成罐头、快餐食品等等，但最后都没有结果。我弟弟当时在重大，还参与了这件事情，给他们设计包装等。这个研究所最后能够算得上成果的就是火锅底料了，曾经有一个重大品牌的底料在市场上有售，但这种没有科技含量的东西也没有什么生命力，很快就被淘汰掉了。现在在市场上卖得最火的火锅底料品牌好像是小天鹅，在China Town也买得到，但我觉得秋霞的无渣底料最好。只是在其他地方很少见到而已。

我在吃和做上面都不是什么高手，只是以前有一段时间因为工作原因经常应酬，所以对重庆的饮食文化还有所了解和体会。离家远了，久了，这种了解和体会就变成了乡愁，真是一方水土养一方人。

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