五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】重庆火锅 -- 只看不说

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家园 给老乡上花,另外说点我知道的

火锅的历史我知道的又有一些不一样,相传是码头上的工人在冬天等着卸货的时候,烧一锅麻辣汤,煮些东西进去,有货就去干活,没货的时候就来挟两筷子、喝两口小酒,这样既御寒,又驱除疲劳、消磨时间,只不过后来这种吃法普通大众也接受了,从此越来越发扬光大,成了一种独特的饮食文化。重庆的这种饮食文化来自下里巴人,并且根深蒂固,所以尽管也有不少阳春白雪的吃法,特别是近年来的粤菜、沪菜等,但在重庆,总是不断地有新的菜品从民间被发掘出来,大行其道,被人美誉为“江湖菜”是也,并且这些江湖菜现在也越做越大了,比如翠亨村的田螺原来只能在白市驿才吃得到,但现在市区内也有分店了。

要我说的话,如果真要想吃到正宗的重庆火锅,在那些装修奢华的大饭店、火锅连锁店是不行的,只有那些街边小店,端一张小板凳坐着,三两知己围炉共进是最理想的。大约在90年代末期,地产行业的一个大佬(深圳万科的王石)曾往来重庆一些日子,他那时在《经济观察报》还是别的什么报纸上有一个专栏,在谈到重庆火锅的时候,也特别推崇街边的那些小店。只不过外地朋友来到重庆,作为主人的我们,一般说来都会觉得去那些街边小店好像有些没面子,所以要吃也是去那些高档场所,殊不知这样就失去了火锅的原意和不少的乐趣。

说到自己做火锅底料,我家里人也有做得特别好的,我自己带出国来的就是我大嫂做的。有一点与老兄不敢苟同的是,火锅底料不应该放其它的油,特别是色拉油没有一点味道,只添油腻,更是不能加入。最好的就是全牛油,没有一点异味,吃到最后满嘴牛油的香味儿,压住了麻辣的火候,甚至嘴唇上薄薄地一层牛脂,让人意犹未尽,吃了还想再吃。还有一点就是用料需用新品,比如花椒,就一定要用当年的新花椒,这样才能越煮越入味,否则吃到后来就得再加调料了,而新加进来的调料又要等半天才能出味儿,让人扫兴。

外地的朋友多数知道小天鹅,这是因为它最早搞产业化经营,搞连锁经营,懂得在现代经济中如何做大做强的道理,所以在激烈的竞争中生存壮大了起来(很久以前它就开始搞歌舞表演,吸引一些爱热闹的人)。以前最早的什么桥头火锅、胖子妈等慢慢地反而没了名气。以前在重庆的时候最常去的是在学田湾的颐园(好像是这样写的,地点在莆田大厦底层),但差不多10年没有去过了,也不知道现在怎么样了。现在每次回去都和家人去德庄,主要是父母家附近就有一家,并且有一大包间,刚好够我们这一家10几个人的。烧煤的老火锅也是在十几年前经常去,就在临江门洞子里边,别有一番滋味,但自从旧城改造、修了人行通道以后就不知去处了,好多打洞子火锅招牌的都是假冒,让人扫兴。

最后说说重庆大学的火锅研究所,那也算得上是以前高校在市场经济浪潮中乱扑腾的一个例子了。这件事情是牟其中忽悠的,也算得上是老牟的雄心吧(老牟的雄心壮志太多太大,所以只好进班房去静修了)。当时据说要把火锅开发成罐头、快餐食品等等,但最后都没有结果。我弟弟当时在重大,还参与了这件事情,给他们设计包装等。这个研究所最后能够算得上成果的就是火锅底料了,曾经有一个重大品牌的底料在市场上有售,但这种没有科技含量的东西也没有什么生命力,很快就被淘汰掉了。现在在市场上卖得最火的火锅底料品牌好像是小天鹅,在China Town也买得到,但我觉得秋霞的无渣底料最好。只是在其他地方很少见到而已。

我在吃和做上面都不是什么高手,只是以前有一段时间因为工作原因经常应酬,所以对重庆的饮食文化还有所了解和体会。离家远了,久了,这种了解和体会就变成了乡愁,真是一方水土养一方人。

关键词(Tags): #火锅(当生)元宝推荐:爱菊轩,

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