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主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】15 几款土豆配菜(side order)

Side的含义是正餐(main)的配菜,那side order的含义就是顾客自己额外单点的配菜,胖子在西餐里的一些常识里有所介绍。

Jersey potato。

这种土豆的名字就叫jersey potato,是一种小土豆,买来的时候还会带着泥土,口感上呢,会比一般的土豆有一点脆的感觉。当然,如果找不到的话,也可以用普通的超市里可以见到的小土豆(new potato)代替。

其他还需要的一些黄油(butter)和带梗的薄荷(mint)就可以了。制作的方法也比较简单,就是锅里放入冷水,薄荷梗还有洗干净的jersey potato,还需要放一些盐。然后小火加热。直到土豆煮熟。看土豆是否煮熟得的方法可以用一根牙签扎土豆,感觉中间不硬就可以,然后控水备用。另领取一口锅,放入适量的黄油,等黄油融化了以后,放入煮好的小土豆,等土豆的表皮有一点点金黄的焦斑的时候,放入切碎的薄荷叶,再加一点点盐调味,就可以出锅呈盘了。

这款jersey potato脆生生的还有点薄荷的清凉,味道很独特。

New potato salad

这款使用的是小土豆(new potato)。小土豆冷水下锅,小火加热,直到煮熟,出锅控水。趁热加盐,胡椒,蛋黄酱(mayonnaise),切碎的shallot,parsley叶子,搅拌均匀便可使用了。

Roasted potato with parsley leaves。

这款Roasted potato with parsley leaves的基本原料和前面介绍过的 fish cake的土豆用料基本一致,也是需要烤土豆的肉质部分。同样的,这里用黄油热锅,然后加入备好的烤土豆,最后再放入切碎得parsley叶子,盐胡椒调味,混合出锅就可以了。

这款的特点是烤土豆的香味,和煮熟之后再加工的土豆泥(potato mess)很不一样。

Confit potato。

这款的原料是小土豆(new potato)。放入冷水中小火加热煮熟,控水,晾凉,备用。然后取烤盘,放入备好的小土豆,这里的小土豆需要用勺子压一下,压裂便好,这样可以进味。再放进几瓣大蒜,shallot,还有几枝thyme(一种西餐常用的香草,英汉字典里翻译成百里香)。这里的大蒜还有shallot需要粗切几刀,这样可以烤出它们的香味。再就是需要放入一些鹅油(goose fat),如果没有的话也可以放入适量的植物油,然后用铝箔把烤盘包好,放入烤箱,摄氏200度左右,烤制时间上看土豆的用量,只要把土豆靠烤盘的一面烤成金黄色便可以了。呈盘的时候可以在土豆上面洒一些盐,胡椒粉,还有切碎的parsley叶子。

这款的特点是荤香味重。

Roasted potato cake。

这款最好需要白皮的,适合烤制的土豆。把土豆削皮,上蒸锅蒸半熟,晾凉。然后用擦菜板(grater)最粗的一面擦成粗土豆丝,备用。

取两到三块黄油(这里的黄油的多少看土豆的用量),用小火加热,渐渐的就可以看到融化的黄油开始分层,低层是黄油含有的奶质,取上层清澈的部分(clariflied butter),备用。这里需要注意,加热的时候一定要用小火,因为黄油的奶质部分很容易烧焦。

取适量的大蒜,shallot,还有少量的thyme叶子,切成蓉。放入备好的clariflied butter中,小火加热熬制。这里需要不时的搅拌,防止大蒜等烧焦。直到熬出香味。然后再把这里熬好的香料油倒入备好的粗土豆丝中,充分混合,备用。这里的香料油不能太多,也不能太少,具体的用量大约是混合以后,能感觉到油质,但是看不到油便好。

取小煎锅(最好是西餐里用来煎荷包蛋的小锅),取拳头大小的混合好的土豆丝,放入煎锅中,小火煎制。混好的土豆丝中含香料油,这里就不用再放油了。这样的,等土豆饼的两面都煎成金黄色以后,放入烤盘中。摄氏200度左右的温度,烤制十分钟,等土豆完全熟透就可以使用了。

关键词(Tags): #土豆(当生)#jersey potato(当生)#小土豆(当生)#颠个小菜#菜谱#土豆配菜元宝推荐:马鹿,

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