主题：【原创】炸酱面 -- 流浪鱼

山东炸酱面，要甜面酱。这边的甜面酱味道不足，建议用李锦记的素海鲜酱代替，这个味道反而更接近山东的甜面酱的味道。

肉要腿肉，就是腱子肉。里脊肉拿来做炸酱，似乎有点屈才，而且炸透了，里脊的优势就全没了。以前都是要加一点五花肉丁，现在大家肚子里面都不缺油水，就可以省了。肉丁大小，要2分见方，就是筷子顶那么大。千万别用肉末或者绞肉，根本就是浪费东西。（孔老夫子说得肉不方正不食，不知道是不是说得这个炸酱里面的肉）

除了肉，要切点胡萝卜丁，同样的2分见方。具体用量是肉丁的一半。然后，捡泡好的大海米，一斤称200-300个的那种。切成2分的段儿。海米要的不多，最多有胡萝卜丁的1/4就够了。不过要是喜欢吃这个口味，可以多加。（对了，泡海米的水不要倒了，留着有用）

最后，要看具体的地方了。胶东一带是加黄瓜丁，济南附近用豆腐干，也切成2分见方，用量多少不限，具体看个人口味。如果你从来没试过，一开始，推荐用胡萝卜的一半。

基本上，主料这就齐活了。

然后是配料，葱切段，姜切丝。

蒜泥一碗。醋一瓶，要用天津速成醋一类的新醋，不要用陈醋或者南方的甜醋、黑醋。也不要用所谓新新的苹果醋，菠萝醋之类的。辣椒油少许（称作红油，颜色鲜红，不狠辣的那种）。

黄瓜切丝，装盘备用。真正的山东人，除了济南很少在炸酱面里面放豆芽。要放什么辅料呢，具体看地方。就拿最最摆摆的潍坊来说吧，有如下的配料：

腌胡萝卜（必须是用花椒水呛的），腌香菜根（同样是花椒水呛出来的，这个味道贼大，除非地道本地人，吃不了），腌香椿芽（春天里拿盐腌的），腌甜蒜（糖醋口味的，北京六必居的拿掉桂花，可以勉强凑和），韭菜花（王志和的稍微咸了一点，勉强可用），腌花椒芽（天然的最好，自家腌的会稍微老一点），腌莴苣（这个比较少见，因为莴苣必须腌的脆才拿得出手，有红白两种选择），腌腊疙瘩咸菜（真宗的应该是生的用酱油腌出来的）。

以上这些切末，各装小碟待用。（这些纯粹是为了调口味的，具体的用量是很少的）

然后烧开一小锅水，就拿泡海米的那水，水开之后，加虾皮，放盐（稍稍带一点咸味即可）。稍凉一下，放韭菜末（少许即可，最好是用韭黄，但是好像一般人家舍不得。）。这锅水，就算是海米韭菜汤了，放在一边待用。

然后，这就开始炸酱了。葱姜爆出香味以后，放肉丁炒到断生，然后放胡萝卜，翻炒几下，再放海米，如果有豆腐干，那么也放进去，炒熟即可，然后开大火，放面酱。等到酱整个的起鱼眼泡的时候，放黄瓜丁，再烧一个开，就可以出锅了。

这个炒法，肉不至于过老，也不会很嫩。依妖道来看，是正好，如果不是用的腿肉，而是里脊，那么肉就需要多炒一会儿。炸酱里面的肉，要有咬头，但是又不能像干煸的那么筋道。所以，不要烧的时间过长，因为炸酱的味道在酱里面，而不是在肉里。胡萝卜有个甜甜的口味，在甜面酱里面，显得相得益彰。如果是北京的干黄酱，或者豆瓣酱，就显得生硬了。加海米是为了口感和口味。泡的恰好的海米的硬度和口感，恰好比炸酱里面的肉稍微硬一点。再加上稍微脆口的胡萝卜，以及煮熟后软软的黄瓜丁或者豆腐干丁，形成一整个梯度的口感。在滋味上，胡萝卜的味道最淡，肉次之，海米稍微有点味道了，黄瓜丁或者豆腐干就很有滋味了。这又是一个梯度。但是，还是要记得，炸酱的滋味，还是在酱里。

炸酱炒好了，放在碗里。这个时候，烧一大锅水，下面条。下的面条不可过长，挂面的长度即可。过生日的寿面就太长了。不可过细，也不可过粗。如果买的铁人山东拉面，那么宽的就凑凑合合，稍微粗了一点。细的就有点过细了。中发白吃炸酱面，要是实在没有，也算凑合。

为什么呢，因为炸酱要沾到面条上吃。面太细，沾的相对就多，吃起来就觉得咸了。而且，细面很难有那个筋道的口感。一口烂烂的面条，把各种丁的口感破坏得一塌糊涂。面太粗，咬起来就比较费劲，太筋道了，口感就没了。表面积太小，沾的酱的分量就不足了。吃起来就觉得淡了。虽然有各种小菜来调味，但那个是微调，咸菜加多了，就抢了酱的味道了。也就不是炸酱了。

面过水，然后浇一点虾皮韭菜汤。然后端上来，各人就按照自己的喜好，炸酱、蒜泥、醋、各种调味的小菜、黄瓜丝，红油，各加适量。然后调匀了，您就可以开吃了。这个加什么，加多少，全凭个人的口味。但炸酱、醋和黄瓜丝是一定要加的。蒜泥和红油是给口味重的人准备的。另外的小菜，都是口味比较重的，适合给有着一定口味嗜好的人调味道的。

吃完之后，喝口面汤，抹抹头上的汗珠子，这才是吃了一顿山东的炸酱面。