主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子
胖子原来打工的店里有一款lamb burger,很受欢迎,店里小一半的点单都是这个。周末的一个午餐或者晚餐就能卖出去五六十个,经常是负责汉堡的厨子手忙脚乱的,其他的厨子闲着无事可做,而胖子很多时候就是手忙脚乱的那个,受欢迎得让俺十分郁闷,呵呵。
肉饼需要的材料有羊肉馅,洋葱,蚝油,番茄酱(ketchup),鸡蛋还有面包渣(bread crumb)。配方的比例是5公斤的羊肉馅,250毫升的蚝油,500毫升的番茄酱,6个鸡蛋,三个洋葱,再有500克的面包渣,再加上一小把盐和适量的胡椒粉。这里的洋葱需要预先处理一下,把洋葱切丁,然后小火熬炒直到炒熟。把如上的这些材料混合均匀,然后每230克左右(8盎司)放进直径12厘米的铁圈(ring)里压制,这样就做成了直径12厘米,厚1厘米左右的肉饼。
肉饼(burger)的照片,但是这张是牛肉馅的肉饼。
店里使用的burger sauce是自己配制的,也很简单,就是用wholegrain mustard(全籽芥末)与mayonnaise(蛋黄酱)按一比五的比例混合均匀便好。这样的sauce很适合配牛羊肉的味道。
制作上,店里是把肉饼放在cha-grill上两面烤出条纹,然后进260度的烤箱,烤制大约15分钟。这里时间的把握要看自己的口味,15分钟是well done的火候。如果是想要medium well的话,大约需要烤12分钟左右,这时候肉饼里还有一点点的粉红色。店里大厨的意见是medium well的burger味道最好。
自己家里制作的话,可以使用平底煎锅把burger两面煎熟,然后进烤箱。胖子听说的一种说法是burger除了把两面煎熟以外,最好也要把burger的边也滚着煎熟,这样才可以把肉馅的鲜汁保留在肉饼中。
这样的,肉饼就做好了。
厨子们一般在肉饼进烤箱的时候,就开始准备其他的材料,还有配菜什么的。需要把汉堡的面包(burger bun)切开,烤一下,然后涂抹上准备好的burger sauce。还需要搭配一些蔬菜,这个看自己的喜好,常见的有西红柿,生菜,黄瓜等等。或者如果自己喜欢奶酪的话也可以自己搭配,把奶酪切片放在烤好的肉饼上就可以了。配菜就是常见的薯条(这里有介绍薯条和薯条炸鱼(fish and chips)),蔬菜沙拉什么的。
这样的一个汉堡,再加上配菜什么的,一顿足够了(230克的肉饼,都有小半斤了),而且味道也很不错。店里很多的客人都是点了汉堡,只吃中间的肉饼就好了。不过有一次我们店里有顾客抱怨说“this lamb burger taste too lamb”,店里的大厨想了想认为,对于这样的抱怨,我们只好当成赞美来听。
网上号称售价一百美元的burger。
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🙂就如楼下随园兄介绍的,个人也感觉这个是由家用烤箱的特点决定的。 2 瘦形胖子 字352 2008-02-11 16:20:11
🙂说说我的经验 3 随园过客 字430 2008-02-11 14:55:05
🙂花 半饱 字14 2008-02-11 15:06:08
🙂【原创】24 羊肉汉堡
🙂羊肉汉堡可以试试加Sumac、新鲜搅碎的parsley和薄荷 ducati 字48 2008-02-25 04:46:26
🙂Sumac在下从来没听说过,刚才查了一下似乎是北非中东的香料 瘦形胖子 字14 2008-02-25 16:28:44
🙂中东的香料多牛逼啊 ducati 字68 2008-02-26 10:40:06
🙂阿拉伯人做肉的确是一绝。 瘦形胖子 字58 2008-02-26 16:21:21