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主题:【原创】炒虾仁 -- 燕人

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家园 【原创】炒虾仁

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一般来说,炒虾仁属于江南水乡的风格,原料用的都是河虾。著名的菜式有苏州式的炒虾仁,杭州的龙井虾仁等等。选用江南水乡出产的青虾剥出的虾仁,先在油锅中上浆滑油。滑油的目的和好处,在于能够使原料快速成熟并且成熟均匀。滑油后的虾仁在炒锅中与配料快火炒匀即可。普通的配料为嫩青豌豆或者孛荠丁又叫做马蹄的,还有用番茄丁,胡萝卜丁等,意在配色。杭州的龙井虾仁用鲜绿的龙井炒青,连茶汁带茶叶一起入馔。雪白的虾仁配上青绿的茶叶,更附上一阵沁人的幽香,的确是上品。

粤菜的油泡虾仁里原料用的却是海虾。这是体现厨师手艺的一个菜式。据美食人士介绍,一个好厨师,能够掌握油锅的火候达到精妙的地步,温油泡,热油炒,虾仁只达到九分熟,出锅后的虾仁会带着油温的余热,等装盘上席时刚好十分熟,最为鲜嫩适口。普通粤菜厨师能果真如此的话,所谓•吃在广州•则非虚名。

在北方的海鲜产地,很少见到炒虾仁这样的菜式,原因大概是海虾通常个头较大。像我国渤海湾出产的大对虾,山东河北辽宁沿海地区养殖的对虾,最常见的做法是红烧。大连人请客,不管是在家里还是饭店,如果没有•焅大虾•这个菜,就显得档次气派不够。这个•焅•实际上是上海菜的写法。鲁菜里这个字要写作•火靠•,发音如•靠•。这个•火靠•法与红烧类似,但是要把菜肴里的汤汁用小火•火靠•干才算成菜,所以味道比一般的红烧菜要更浓郁些,与川菜的干烧技法是相同的原理。焅大虾上席,味道浓郁,色泽红亮,油润挂汁,每客一只,真是大快朵颐。只是一点,口感有些韧。因为海虾属于高蛋白的食品,身体结构比较紧实,不耐长时间烹煮。对大对虾而言,要达到味美兼口感软嫩,最好的烧法还是去壳油炸,像西餐的面包粉炸对虾排。\r

对于个头不是很大的海虾,大连人通常的做法是剥虾仁包饺子,或者烧汤。相比而言,不如南方的做法精妙。其实江南炒虾仁法很派得上用场。首先剥虾仁,剥下的虾头和虾壳可以做烧汤的底料。个头不大的海虾一般不用开背挑肠线。不过有些老饕据说能吃出肠线的泥味,所以不怕费时也要挑的。在家里烧菜时没有办法像饭店那样上浆滑油。直接下锅炒,虽然不如滑油,但是只要快速搅拌,效果也差强人意,只要别像苏州作家陆文夫笔下的美食家朱自治那样明察分毫就行。下面就是我在家里炒虾仁的做法。

英国超市经常有售新鲜虾仁,每盒200克左右的样子。首先开背挑肠线,然后用盐和姜末码味,最后裹上一层干淀粉,尽量裹匀,但是淀粉层不要厚,否则会粘锅。炒锅倒入多量油,烧热后倒入虾仁,快速搅拌使虾仁分开,如果能够颠勺则最好。虾仁分开变色后即出锅,所用时间不过两分钟。锅中留少量底油,先炒配料。我用的是青椒片。炒至半熟加入虾仁,翻匀加葱花麻油即好。口味以鲜嫩为上。成功的诀窍,我认为是拥有一口质量好的不粘锅。

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