五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】炒虾仁 -- 燕人

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家园 为什么炒虾仁一定要放青椒呢?

虾仁一物并不适宜和蔬菜同炒。原因是虾仁虽然鲜美却偏于清淡,如果加入青椒之类口味重的蔬菜,虾味就会被掩盖住了。

放蔬菜同炒的另一个问题是蔬菜是要出水的。放在一起炒菜汁横溢。而虾仁中的淀粉会把菜汁凝结成糊糊,出盘就相当难看,也容易粘锅。

一般炒虾仁。先把虾仁洗净,沥干。沥干这道工序很重要,否则虾仁粘了淀粉肯定成糊糊。可用绵纸或毛巾包住吸干水分。

给虾仁上浆一般可用蛋清。具体做法是把虾、盐和蛋清放在大碗里,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。蛋清不能放太多,否则就成了芙蓉蛋。

炒虾仁最好用猪油炒。一来香,二来猪油的油温低不容易把锅烧糊。

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