五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ -- 逍遥探花

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家园 四川腊肉的做法,刚刚电话咨询,再网上搜索印证了一下。

腊肉的来源

每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。因为在腊月开始制作,故称“腊肉”。

东湖兄,现在是清明,再过一个月,都立夏了。您准备做“夏肉”?

嗯,这个,您得充分考虑到当地的气候条件啊。

备料:

1、假设约50Kg猪肉。除尽猪毛,刮干净猪皮,如制作无骨腊肉,还要切除骨头。。肉不要用水清洗。如果加工有骨腊肉,建议将猪肋切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。(这种肋条腊肉,煮出来特别香,嘿嘿)

2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。

3、腌制调料:去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,共需要海盐2000g(盐千万不能少,考虑到现在已经过了做腊肉的最佳季节,建议增加到5000g,肉盐比例为100:10)、花椒50g(这个调料很重要)、白酒若干、白砂糖、混合香料若干。

4、混合香料:将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些,放在漂亮的瓶子里,作为上好的调味香料,烤肉或者烧菜时也可以放一些。

腌制:

1、将五花肉上划出2-3道大约1cm深的口,保持肉皮面的完整。

2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒,离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。

3、趁腌料还有温度,将腌料撒在五花肉大块上:尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。

4、握紧两双筷子,用筷子头在五花肉表面反复戳砸,加深腌料与肉的结合,使各种香料可以更融入肉中。

入味:

1、将抹好腌料的肉放入陶瓷(或搪瓷)的大缸(或大盆)中,注意最低层要将皮面向下、肉面向上,最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒,撒入少许混合腌料。

2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制,为了入味均匀并保持空气流通,应每隔两天就将肉块翻面一遍期间还应该把肉块渗出的水分倒掉

3、7天后,盐味、香味都渗透到了肉中,这时再把五花肉块从大缸(或大盆)中取出。

4、先要清理皮肉上的盐粒和香料。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣。

5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,充分晾晒干水分后(这个过程需要3天。东湖兄,得根据您那个地方的具体气候条件而定。),即可进行下步熏制。

熏制:

1、五花肉无须熏制,也可风干制成腊肉,但熏过的腊肉有一种特殊的香味。

2、从前用柴灶就很方便,挂灶头或火炉上面,经过烟熏火烤,久面久之,便成了腊肉。如果不怕麻烦,可以先用柏树枝(强力推荐这个东东)、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏成。

3、熏好的腊肉表里一致,晶黄剔透。煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅味道独特,营养丰富,而且具有开胃祛寒、消食等功效。

4、简易烟熏(对于东湖兄要熏制整头野猪的规模,不推荐此种简易方法):凹底炒锅里铺上一层锡纸,把锯末和橙皮放在锡纸上;锅上架一个镂空铁丝架,把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅,边将树皮引燃,再放入锯末中。用此法熏制3小时即可。注:熏腊肉时,炒锅里铺锡纸是很重要的步骤,它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大,并做好通网准备,否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。

5、如果有条件,自己用大铁桶或者类似的东东做一个熏房。就是下面用松柏枝条、锯末等等熏烤,腊肉能够挂在烟的上方,铁桶的作用一个是挂腊肉,另一个是拢住烟让它多熏腊肉。用这种自制熏房要比较小心,随时看着。不能出明火,腊肉在熏制过程中会滴油,引起明火烧掉就亏大发了。熏制时间,大概是8个小时为佳。有骨腊肉,就是那种肋条的,一定要多熏。

风干:

1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处,底下铺上报纸,防止滴下来的盐水、油水弄污地面。

2、大约1个月左右,用手摸肉的表面,感觉肉质变得干透了,即是风干腊肉制好了。

3、腌好的腊肉可以随时切用,剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂,可以经年不坏。

其他腊味

1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。

2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除肉脏,抹匀调味料,用小棍子十字交叉,撑开鱼腹,放在盆中码味,需翻动,码好味之后,取出风干一个月即可。

3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。

4、看着阳台下一排排腊味,过年的气氛从现在就开始了,摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条,只要稍加料理,一道美味的菜肴就这样诞生了。

食用:

1、蒸食:腊肉用温水洗净,切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角,大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。

2、炒食:加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后,即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

[FLY]不管怎么样,期待您的野猪腊肉制作成功![/FLY]


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