五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

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家园 给你这个看看吧

(前言)生鱼片是中国最古老的传统食物之一,有文字记录的历史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。据出土青铜器《兮甲盘》上铭文的记载,那一年,周师大举出动,于今陕西白水县境内的彭衙迎击入侵的猃狁部落。凯旋归来後,大将尹吉甫私宴张仲及其它友人,主菜就是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经?小雅?六月》篇报告这两道菜时,用了“炰鳖脍鲤”四个字。“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。制脍的材料,有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之後,牛、羊脍极为罕见,脍几乎仅指鱼脍,并又衍生出一个“鲙”字,专门表示生鱼片。“脍”和“鲙”两字经常混用,但不可与“烩”字混淆;用火加工食物,才叫“烩”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录,中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年後,东汉赵晔才在《吴越春秋?阖闾内传》中写道,吴军攻破楚都郢後,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍。如果我们相信赵晔的说法,那是在公元前505年。《吴越春秋》的内容,许多来自民间传说,不全可信,但在没有其它资料的情况下,不妨姑妄听之。鱼脍在古代是流行食品,这可从东汉应劭在《风俗通义》中的记载得到证明。这本书收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿不食生鱼”。祝阿(今山东齐河县祝阿镇)的居民不吃生鱼,应劭认为是奇风异俗,所以才书上一笔。祝阿人不食生鱼的习俗,一直坚持到隋朝,在《隋书?地理志》中亦有记载。鱼脍作为中国饮食文化的组成部份,经过长期的发展,在唐宋两朝达到极盛,元明以後渐见衰微,到清末成为昨日黄花,终於从中国的主流饮食中消失。

(一)鱼品鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到,有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片,而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗,描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女,受到胡女严拒的故事。诗中姑娘唱道:“就我求清酒,丝绳提玉壺。就我求珍肴,金盘鲙鲤魚”。辛延年是东汉时人,这首诗说明,至迟在东汉时期,鱼脍已经在餐馆里出现。鱼脍进入饮食市场的时间应该早得多,但没有更早的文字记录保存下来。到了唐朝,皇帝姓李,“鲤” 字和“李”字谐音,唐明皇於开元三年(715年)和十九年(731年)前後两次下令禁捕鲤鱼,事见新、旧《唐书?玄宗本纪》。但这两道禁令并没有认真执行,平民百姓甚至政府官员都照吃鲤魚不误。《全唐诗》里面,就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布後一年,少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道:“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”,全不给李家天子一点面子。唐敬宗宝历二年(825年)秋天,白居易在苏州剌史任上,到辖区内的松江亭观赏打鱼,他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼,而且自已还吃了鲤鱼,有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证:“朝盘鲙紅鲤,夜烛舞青娥”(白天吃生鲤鱼片,晚间看歌妓跳舞)。名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年,吴郡(治所在今苏州市)人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年(302年)秋天,正是司马冏权势高涨,独揽朝政的时候,张翰看到满天飞舞的黄叶,忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节,生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美,禁不住高歌一曲:秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未歸,恨难禁兮仰天悲。唱罢,随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久,司马冏在皇族内斗中被杀,他的许多下属受到株连,张翰侥幸逃过一劫。秋风鲈脍自此成为一个典故,当有人思念故乡时,或憧憬自由自在的江湖生活时,或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时,无论老家产不产鲈鱼,都使用这个典故。但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好,介象推荐鲻鱼。孙权叹息道,鲻鱼出在东海,可望而不可及(当时孙权的大本营设在武昌)。介象让人在大殿中央挖出一个小坑,灌满清水,随即从水坑中钓出鲻鱼来。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼,鱼肉与鱼子都以鲜美闻名,曾是南宋御膳房中的珍肴,但在古代捕获量稀少,平民百姓难得品尝。唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。杨晔的观点是否正确,见仁见智,各人口味不同,似乎不能一概而论。杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片後,曾赞美“鲂鱼肥美知第一”,北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”,而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。上面提到的鱼类当中,鲻、鲷、魿是海鱼,鲤、鲫、鲂、青、鯾、味、竹是河鱼。黄鱼为咸、淡水两栖鱼类。鲈、鲚也是海鱼,但在生殖季节,要洄游到内河的淡水里产卵,产地主要在淡水区域。由此可见,中国鱼脍与日本剌身(即日本料理中的生鱼片)的取材不同,剌身大多用海鱼,而鱼脍大多用河鱼,或在淡水区域中捕获的洄游海鱼。这里要指出的是,本文所用鱼名都是古名,而古、今鱼名可能完全不同。鲚鱼古代又称鮆鱼,今名是刀鱼或风尾鱼。黄鱼即今中华鲟。古藉中的鲈鱼,今名为松江鲈鱼,属杜父鱼科,学名为Trachidermus fasciatus。现在中文专业书藉里与中国菜市场出售的鲈鱼,是与松江鲈鱼风牛马不相及的,没有洄游内河习性的海鱼,属鮨科,学名为 Lateolabrax japonicus。北美超市与餐馆里还有第三种鲈鱼:加州鲈鱼。加州鲈是河鱼,属太阳鱼科,学名为Micropterus salmoides,中国已经大规模引种养殖,并投放到鱼市场上,俗称大口黑鲈。《膳夫经》中的味鱼,笔者把它归入河鱼,根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗乾元元年(758年)深冬,杜甫路过阌乡(在今河南灵宝市境内),友人姜七设鱼脍宴招待他,所用的鱼就是味鱼。当时黄河已经冰封,鱼是破冰从黄河里捕获的。从季节判断,味鱼不会是洄游的海鱼,而是黄河里的淡水鱼。但因历代杜诗注家对味鱼的说法不一,甚至相互矛盾,使人莫衷一是,味鱼究竟是今天的什么鱼,已经无法确定。

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